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细数十七种卤味料,掌握技巧卤出一锅好味道

美食首页 生活小窍门 2016年04月22日 11:19 A-A+

原标题:

  天气渐渐热起来了,卤味无论是下酒还是佐餐都是好选择。外卖卤味到底不如自家制的安全放心,如何卤一锅好吃的卤味?种类繁多的调味料怎么搭配?当然还有卤味菜谱啦,今天这篇文章,豆小果就来详细说一说。

   -秘制卤鸭舌-

 

   by 雯婷茜子

 

  本篇小提要

  卤水的保存方法

  制作卤水使用到的香辛料

  经典卤味菜谱

  卤水的保存方法

  ____

  首先,卤水也分为很多种,按菜系来分有南北卤水,单纯按颜色来分又有红白卤水。

  简单来说,卤水就是一种调味汁,通过煮-浸的方式,让味道渗入食材中。卤制好的食材通常是作为冷盘食用。

  调制卤水的方式,家家都不一样,可以说每家都有自家的配方,自家的味道。

  一锅配好的卤水,保存得当可以反复使用,老卤较之新卤,沉淀了更多的芳香物质,能够让口感更加柔和。

  保存卤水的方法

  卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。

  第三层才是我们需要保存的卤水,所以需要把浮油浮沫都撇干净,过滤掉料渣,把中间的卤水留出来。

  然后烧开,倒入干净的瓶子里,密封冷藏。

  也可以分成小份,冷冻保存,用时取出解冻,或是兑入新卤,或是加入水或高汤使用。卤完食物之后,再重复撇清-过滤-烧开的过程。

  要注意的是,卤制豆制品时需要将老卤单独舀出一部分使用,这部分卤水用过之后不能再使用,否则卤水易坏。

  制作卤水用到的香辛料

  ____

  -上色-

  卤制酱卤,红卤水时需要给食物上色,让它保持红亮的色彩,这时候就需要用到下列调料:

  红曲

  红曲米是天然的染色剂,它能给卤味添加诱人的红亮,在使用的时候,我们需要把红曲米浸泡或是煮出红色的汁,或是装在纱布袋中一起煮。

   酱油

  老抽酱油的色泽红亮,很适合给卤味添色。

  冰糖

  经过炒制的冰糖或是砂糖,能够产生焦化反应,色泽变深,富有香气。也就是我们常说的“炒糖色”。

  -辛香味-

  我们吃卤味的时候,为卤味的香味着迷,这些特殊的香气来自于下面这些香辛料。除了能够祛除杂味之外,它们还都是药食两用的中药材呢。只是要注意用量,如果使用过多,就会产生“中药味”的感觉,遮盖掉食物本身的味道。

  小茴香

  能除肉中臭气,使之重新添香,故曰“茴香”。同时,茴香有种辛香的味道,也是烧烤不可缺少的。

   八角

  八角(大料)瓣角整齐,一般为8个角,瓣纯厚,尖角平直,蒂柄向上弯曲。味甘甜,有强烈而特殊的香气。

   香叶

   香叶是月桂的叶子,味苦,清香。干燥后,苦味减少,香气增强,可以用作调料,即“香叶”。

   丁香

  味辛辣有有麻舌感。以油性富、香气烈,入水下沉者为佳。丁香分公母,公丁香一般用作香辛料,母丁香就是鸡舌香,相传古人用它含服在舌下,清新口气。丁香的香味非常强烈,有一些类似香草的味道,在西餐当中往往用它增加烘焙的香味,或是烹煮饮料。

   肉豆蔻

   姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。性味辛温。有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。常与砂仁同用。

   草豆蔻

  燥温祛寒,除痰截疟,健脾暖胃。中医用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。

   草果

  草果具有特殊浓郁的辛辣香味,能除腥气,增进食欲,是烹调佐料中的佳品,是食品调味中的“五香之一”。用来烹调菜肴,可去腥除膻,增进菜肴味道。

   桂皮

  又称肉桂、官桂或香桂,是最早被人类使用的香料之一。桂皮用于烹饪,有醇厚微甘的味道,可以祛除肉类的杂味。

   桂枝

  有特异香气,味甜、微辛,皮部味较浓。其性味辛、甘,温,入肺、心、膀胱经,是主治里寒常用的温里药。

 

   香砂

   又名川砂仁,用于烹调有增浓、增厚复合香味,祛除异味的效果。

 

   山萘(沙姜)

   行气温中,消食,止痛。用于胸膈胀满,脘腹冷痛,饮食不消。山奈在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅,在湘菜系中有“三奈菜”一说,此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成,其味芬香奇特,受人称道。三奈药性温良,注重养生的广东人

   喜用它烹鸡,“沙姜鸡”因此得名。

 

   辛夷花(毛狗)

   中药药材。指辛夷树(即玉兰)的干燥花蕾。又名木笔花、望春花,玉兰花,性温味辛,归肺、胃径。因它辛散温通,芳香走窜,上行头面,善通鼻窍,因治鼻渊头痛要药。

   白芷

  药性:辛,温;归肺、胃、大肠经。味道强烈,有辛苦味。不可以多放。

   -甘味-

  在卤味当中,会有一些微甘回甜的味道,这种味道可以用这些调料实现。

   甘草

  功能主治清热解毒、祛痰止咳。甘草有一种甘甜而富有草木气的味道。

  陈皮

  陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。果皮以陈者良,故名。

   山楂干

  山楂切片风干后的产物,可以添加酸甜的味道,还能帮助肉类软烂。

 

  罗汉果

  罗汉果具有清热润肺、消暑生津、滑肠通便,清咽止咳之功效,也是饮料和调味佳果。罗汉果干燥之后外皮易碎,最好是放入纱布袋,以免煮碎之后影响口感。

   -其他配料-

   葱姜蒜

  最常见也是基础的祛除食材异味的材料,一般我们都使用新鲜的。

  酒类

  能够帮助卤味增加醇香,还有一定的杀菌作用,但也不可多放,以免抢味。

  干辣椒

  卤香辣的鸭脖子必不可少的就是辣味,根据自己的口味酌情使用即可。

  花椒

  麻味的来源,和辣椒一样,酌情使用。

  经典卤味菜谱

  ——

  来看看豆果美食的达人们分享的卤味吧。

  -广式杂卤-

   by 粉竽粘糖

   主料

  鸭爪 | 350克

  鸭翅 | 500克

  鸽肾 | 300克

  点卤豆腐(或普宁豆腐) | 2块

  辅料

  姜 | 1块

  米酒 | 1汤匙

  盐 | 1茶匙

  卤水汁 | 230克(广东品牌,超市有售)

  水 | 900克

  米酒 | 3汤匙

  老抽 | 2汤匙

  冰糖 | 2大块(白糖2汤匙)

  草果 | 2个

  八角 | 1个

  桂皮 | 1小块

  蒜瓣 | 5瓣

   干辣椒 | 2个

  陈皮 | 1/4块(1个分为4块)

  香叶 | 3片

  甘草 | 4小片

  罗汉果 | 1小块

  姜 | 一大块(去皮拍扁)

  做法

  1. 材料备好。卤汁调料备好。锅下水,放入鸭爪、鸭翅、鸽肾和去皮姜1块,然后淋入1汤匙米酒,烧开后煮1分钟。

  2. 然后用清水洗净表面的浮沫。

  3.将卤汁调料的所有材料放入锅里,大火烧开。

  4.然后将鸭爪、鸭翅、鸽肾和点卤豆腐放入煮好的卤汁里,再次大火烧开后,转中火煮8分钟关火。

  5.将点卤豆腐浸泡2-4个小时,鸭爪、鸭翅和鸽肾浸泡一晚(可根据自己的口味来决定浸泡的时间)。

  6. 捞出,沥干卤汁,豆腐切片即可端桌开吃。

  小贴士

  1.一般超市都有广东品牌的卤水汁购买,小瓶是200克左右,刚好做一锅。

  2.食材焯水的时候,一定要放入姜和米酒,大火开盖煮,这样就可以快速去腥。

  3.卤汁煮好后,可先尝尝味道,可根据自家的口味来进行调整。如果香味不够就多添点,甜咸不够就多加点,直到味道适合就将要卤的材料放入进行卤制。

  4.由于卤水汁里已经有香料,添加香料时一定要慎重,不要一次加多了,以免味道过重产生怪味。特别注意陈皮,1/4块(1个分为4块)即可,过量会有味苦;甘草和罗汉果加入,会让卤好的食物更有回味。

  5.卤好的材料最好用卤水浸泡一天以上,这样才会余味绕舌,香味入骨。

  6.材料可以随大家喜欢,爱吃什么就卤什么,像鸡爪、鸭脖子、鸡蛋、猪肝等等,都可以卤。

  7.如果是素卤,最好先卤一次肉类再卤,这样卤出来的味道更好。

  8.做好的卤汁可以反复使用,也可以煮开放凉后放入冰箱存放,卤汁越久卤出来的食物味道就更香,但不易存放时间过长,以免坏掉,可以时不时拿出来煮开放凉再放入冰箱。

  -卤味三拼-

   by 斯佳丽

   -秘制酱牛肉-

   by 美人小妖

   -卤水肥肠-

   by 飘泊的湖

   看到这里,你对卤味常见的调料是不是有个大概的认识了呢?

  卤味在于味道的交融,在众多调味料中,可以尝试不同的搭配,对撞出不一样的滋味,哪怕这种滋味再细微,也是你创造出来的,属于私房的味道。

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我要纠错编辑:小敏敏 责任编辑:
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