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巴黎,是空气中浮动的甜蜜

美食首页 穿越 2016年05月16日 12:08 A-A+

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  撰文/ 魏瀚

  在巴黎学西点的时候,每天早上4点起床,在地铁上一阵摇晃,赶着为上班族们制作第一批热腾腾的法棍和牛角包。面包新鲜出炉时从面包房里窜出的芳香,是法国街头除了香奈儿5号之外,最让人无法抗拒的味道。

  一杯咖啡加一根法棍,就是很多巴黎人的早餐。好吃的法棍一定要经历三次发酵,出炉时里嫩外酥,并不是大家平日在超市买到的可以打人的硬物。在这个每年都会举办法棍比赛的城市,几乎没有一家面包店的法棍面包是不好吃的,我可以打包票,只要是法国街头任意一家写着“boulangerie”的面包店,都值得推荐。

  法国今年出台的法律规定,所有标注“boulangerie”的店都严禁使用冷冻或半加工食品,确保你在巴黎街头吃到的每一根法棍和牛角面包都是最传统的巴黎味道。在上海,有一家叫作“farine”(面粉)的面包店也是我经常光顾的圣地,它的每一包面粉都是由法国店主从老家直接进口而来,保持了原汁原味的口感。

  法国甜品里最出名的“FOUNDANT AU CHOCOLAT”,中文翻译为心太软,十分恰当。看似坚硬的黑色外形下,隐藏着最柔软浓郁的巧克力酱,灼热如岩浆。做法也大有文章:根据大小选择适当的烘烤温度和时长,若烤制时间过短,外体不成形无法脱模;时间过长,又不会有巧克力酱流出。

  考验的不仅仅是甜品师傅,“功力深厚”的食客要懂得享用时的标配是香草口味冰激凌,软硬冷热在舌尖交替翻滚。那一刻,我才真正感觉到法国的浪漫与甜美。

  巴黎几乎家家甜品店都供应巧克力,但品质参差不齐,小部分餐厅会用冰冻的半成品微波炉加热,口味当然差之千里。就我吃过的巴黎的店,最喜欢的还是Comptoir de la Gastronomie,这家老店做了十多年的“心太软”,味道比我做的要淡,没那么甜,更流淌。服务员也特别热情可爱,我开玩笑问他怎样能让“灌汤包”脱模不破,他也不藏着掖着,跑去厨房给我拿了个锡纸模,说这就是秘诀所在。

  不过真正让法国甜点在世界扬名立万的,还是要数“MACARON”(马卡龙)。许多烹饪书籍提供马卡龙的食谱,但品质顶级的马卡龙,从香料和色素的使用、湿度的控制,到材料和口味的协调都极为讲究,并非单纯追求齁甜,也不是一两页纸就能讲得清楚。

  地道的巴黎小圆饼融合各种味觉,层次丰富,在光线照射下还会映出光泽。今日仅在极少的店能得一见,其中包括巴黎才有的Ladurée和春天百货公司里面的Hugo&Victor,这两家鼻祖级马卡龙口味繁复,只有你想不到的没有你吃不到的。除了传统的水果甜味,还有鹅肝、松露等限季口味,弥足珍贵。

  正确的吃法并不是像我们土豪般的一口一个,而是配上一杯黑咖啡,在午后悠闲地小口吞食,甚至一个马卡龙可以品尝一个小时左右。法国人为此还特设了“马卡龙日”(Jour du Macaron),每年的3月20日,所有的甜品店只供应马卡龙,希望你旅行的时候,能够碰上这么甜蜜的邂逅。

巴黎 是空气中浮动的甜蜜

  Boudangerie Poujauran 总统府早餐供应点

  正是这间外表毫不起眼的面包店,每日为法国总统府提供早餐!最典型的法式早餐往往就是一个牛角面包(croissant)或是有巧克力豆的酥皮面包,加上一大杯牛奶咖啡。食量大一些的,可以来一份tartine,将一根法式长棍面包切成一半,再横剖成一半,涂上牛油,配上一小杯新鲜柳橙汁与一大杯热巧克力。

巴黎 是空气中浮动的甜蜜

  La Patisserie des Rêves 梦幻甜点店

  店如其名,内部装饰采用大量的粉桃红色系,甜品风格也极具现代气息。超人气甜点爆浆榛果车轮泡芙(paris-Brest)曾赢得巴黎最美味奖第1名,慕斯蛋糕(Le Grand Cru de Praline)、长方形泡芙(Saint-Honoré)、柠檬塔(tarte citron)、酥皮反烤苹果派(Tarte Tatin)也很受欢迎。此外,千万别错过星期日特供的千层派(mille-feuille dudimanche)。

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  Pierre Hermé 甜点界的爱马仕

  曾获法国糕点冠军的大师PIERRE HERMé坐阵,创制出的季节性蛋糕相当别致。餐厅从橱窗到包装盒都是法式,味觉和视觉的双重满足。一定要去6区那一家,除了macaron还有很多其他甜点,赶上季节的话必尝柠檬塔和香草塔!

巴黎 是空气中浮动的甜蜜

  La Grande épicerie 食材天堂

  在这里,你可以找到所有异国情调的菜品原材料—阿根廷的Chimichurri Pampeano风味腌料、松露味蜂蜜、瓶装腌生姜,甚至多彩的金砖蛋糕和食用装饰花(在别的超市很少见到);还可以买到最地道的法国美食纪念品—法奥淳巧克力(Fauchon)、上好鹅肝酱、凯歌香槟(Veuve Clicquot)。货物摆设彰显华贵的巴黎范儿,逛累了,还可到内设的小茶铺和外卖部一饱口福。

巴黎 是空气中浮动的甜蜜

  Dalloyau 历史最悠久

  提供综合传统法式美食的餐厅兼零售店,1682年开始营业,至今已有三百多年的历史,主打甜品为歌剧院蛋糕——一层厚实的70%委内瑞拉巧克力,一层带着朗姆酒味的饼皮,再加一层咖啡奶油,味道纯正。

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