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上海一无证餐厅入选“米其林” 看他国米其林餐厅评选标准

美食首页 央广网 2016年09月26日 08:26 A-A+

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  央广网北京9月25日消息 据中国之声《全球华语广播网》报道,米其林餐厅,一直是食材高端、味美色香的代名词,《米其林红色指南》可谓是餐饮界的“美食圣经”。如果餐厅能再加上一颗“星”,那就相当于戴上了一顶“美食皇冠”。近日正式发布的2017上海《米其林指南》当中,仅有26家餐厅获评星级,其中1家餐厅获三星,7家餐厅获得两星,18家餐厅获得一星。

  然而,最近有一家上海的“米其林一星”却遭遇了“史上最短命米其林餐厅”的尴尬。位于上海市泰安路113号的“泰安门”餐厅刚刚入选一天,就被媒体曝出涉嫌无证经营,目前已关门停业整顿。入选“上海米其林指南”却为何没有食品经营许可证?资质与品质能否混搭?

  位于居民楼1楼的“泰安门”更像是一家私人住宅,质朴的木质大门上设有摄像头和密码锁,贴在门铃上方的告示上写着“本场所因内部整顿,目前暂停对外活动”的字样,落款时间为9月22日。22日晚上,俞先生正在“泰安门”用餐,上海市环保局和公安部门的突然造访,让在场的食客们着实吃了一惊,俞先生戏称自己“见证了史上最短命的米其林餐厅的诞生”。不过,俞先生还是对“泰安门”菜品的口味表示了充分的肯定。

  除了像俞先生这样的专业食客,多数市民还是更为关心“泰安门”的食品安全问题。“泰安门”无证经营4个多月,为何直到上榜“米其林”,才终于被勒令停业?上海长宁区市场监督管理局新华路所所长马金涛说:“长宁区市场监管局在6月份前后知道这件事情,调查之初,我们按照程序,对场所进行正常的执法检查,也发现了一些情况。”

  马金涛所长介绍,“泰安门”确实属于商业用房,依法可以办理营业执照。但是根据上海市在2015年6月份前后出台的地方性法规,凡是居民住宅用房的一楼,不予核发相关的餐饮服务的食品经营许可证类别。“泰安门”目前属于“有照无证”。米其林上海指南发布后,其评价标准和入选名单都引发质疑,现在又爆出星级餐厅涉嫌无证经营,“米其林星级餐厅”进入中国的第一步迈得并不顺利。

  携程旅行网副总裁、攻略社区CEO冯卫华表示,卫生许可证和营业执照是很硬的指标,中国以外,国外也有,那是一个有证经营的范围问题,这块必须有一些基本条件和门槛,是一个考量依据。

  一个米其林一星级的餐厅竟因无证经营而关门,确实有点尴尬。那么,在国外,米其林餐厅是否也会遇到类似的问题?无证餐厅为何能评上米其林?入选米其林餐厅的标准是什么?

  米其林餐厅评级起源于20世纪初的法国。红色封面的《米其林指南》由法国米其林轮胎公司于1900年创刊。一百年来,《米其林指南》是最权威、销售量最大、收录最齐全的全球餐馆、旅馆大全年鉴。在法国,有五分之一以上的民众法会随时使用和阅读这本《米其林指南》。

  历史上,米其林的星级曾代表餐厅价格水平,而如今,星级成为了餐饮质量的指示标准。一颗星代表“值得一尝的好餐厅”,两颗星代表“一流的厨艺,提供极佳的食物和美酒搭配,值得绕道前往,但价格不菲”,三颗星则代表“完美而登峰造极的厨艺,值得专程前往,但是要花一大笔钱”。

  作为米其林的发源地,法国拥有相对多数量的米其林星级餐厅。法国观察员魏伟琼说,既然是已营业的餐厅,米其林自然认为有营业资质,审查餐厅是否合法经营并非米其林的权利和义务。在法国,没有合法营业证照根本就不可能开门做生意,加上税收和金融系统的严格监控,一旦营业后资金异常变动,很快就会被监管部门发现,帐户就会被冻结,要求提供证明、解释资金出入的合法性。法国米其林美食指南是一个对餐饮酒店行业进行星级评定的民间机构,不向入选者收取任何费用,所有评定都是通过机构派出去的美食侦探到各个餐厅品尝比较后评选出来的,他们跟普通顾客一样正常订位、点菜、就餐、结账,没有受到特殊对待。美食侦探的工作就是负责吃,去找好吃的,冲着餐厅出品而去,既然是匿名,那总不能在吃饭之前要求餐厅先出示合法的营业执照,再说他们也不是执法部门,没有权利。米其林美食指南诞生已经有105年,一直遵循着一个核心标准,就是餐桌上的菜式品质,这其中又包括了五个方面,一是食材品质,二是烹饪手法和味道,三是菜式体现出厨师的个性,四是好的性价比,五是菜式品质的持续性,所有被评为星级的餐厅是不享受终身名誉的,指南每年更新一次,所以如果品质不保证,今年上星明年被摘星也不奇怪。好吃才是硬道理,餐厅环境和内部装饰以及服务素质也是一些加分项目,但相比起菜的出品这些也不是特别重要,日本有一家在地下餐厅的寿司就被评为三星。

  虽然是起源地,但拥有最多家米其林星级餐厅的城市不在法国,而是在日本东京。如今,东京米其林星级餐厅达到217家,成为世界上拥有最多家米其林星级餐厅的“全球最佳美食城市”,应季的农产品和对食材质量近乎苛责的要求是关键。东京备受米其林评级团喜爱的秘诀在哪里?

  日本观察员黄学清的介绍称,在2007年米其林东京版出版后的近10年中,又出版了介绍横滨、镰仓、京都和大阪等地的优质餐厅。2016年版中,东京有13家被评为米其林三星餐厅,评选米其林餐厅的调查员由几名法国人和几名日本人组成,历时一年多,调查了上千家餐厅,最后与欧洲10人左右的调查员汇合一起来决定星级。就像所有评选都不是十全十美一样,评选出的日本米其林餐厅也不是令所有人心服口服,比如一家被评为三星的餐厅在日本雅虎网站上只获得了5分满分中的3.09分。一些餐厅已经能够识别出客人是否是米其林的调查员,会给他们制作适合欧洲人口味的菜肴,有些餐厅对星级评选也颇有微词,认为这种评选会带来厨师的上下级别的关系,影响了制作美食的初衷。有的被评上星级的店,以无法为会慕名而来的众多客人提供满意服务为由,拒绝接受米其林星级。在日本,所有餐厅、街头食品摊贩都必须去政府卫生监督部门登记,取得营业执照,接受定期检查,尽管如此也不是所有餐厅都万无一失,其中也包括个别名店。今年6月,镰仓一家获得米其林一星的餐厅出现了食物中毒事故,十几位客人出现腹痛、腹泻症状,这家餐厅因此停业调查。

  作为法国的邻国,德国有着不一样的饮食文化。德国美食肉质种类比较多,仅香肠一类就有上百种。粗犷的肉类如何化身为精致的米其林菜品呢?德国观察员薛成俊介绍,德国的三星级米其林餐厅数量为欧洲之最,其中必有其独特的讲究。米其林是一家法国美食行业的评级公司,专门对餐饮行业进行权威鉴定,按照等级将餐厅从低到高分为一星、二星、三星,通过米其林鉴定,并且获得星级的餐厅即米其林餐厅,然而米其林的评审工作非常严苛,要想通过鉴定并且获得星级并不容易。三星什么标准呢?形象点说就是你专门请了长假,安排了专门时间,不远万里坐着飞机跑到一个地方去,干嘛呢?就是冲那顿饭去的,而且这顿饭可能会让你终生都难忘。当然,这么得瑟去吃顿饭十有八九还吃不饱换了谁都忘不了,所以世界范围内三星级的米其林餐厅也不过只有100多家,其中德国就有10家,在欧洲仅次于邻国法国。此外,还有200多家一星、二星的米其林餐厅,一旦成为米其林餐厅,就酒香不怕巷子深,这也是很多德国餐饮业主的最大梦想。

  除了要有拿手的好菜,独门绝技之外,餐厅位置和氛围也非常重要,菜肴要好吃,环境也要浪漫。前提是餐厅必须合法经营。在德国,各行各业都有着严格的行业标准,尤其是对餐饮业的监管非常严格,所有手续必须齐全,否则是不能营业的,而且当地监管部门会隔三差五派工作人员前往各个餐饮场所巡查,如果无证的话,别说米其林了,开张经营都是不可能的。

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