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米其林发布多少有些“水土不服”

《舌尖上的中国》导演陈硕:这份榜单看不出米其林深度调研的痕迹

美食首页 新闻晨报 2016年09月26日 08:23 A-A+

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  虽然此次榜单上首次看到了本帮菜、杭帮菜的身影,但很难说来自于法国的米其林,是不是针对中餐有了一套新的标准,因为这份榜单和之前许多民间自发做的榜单很接近,看不出米其林深度调研的痕迹。照目前的情况,米其林很有可能还没有深入了解到中国菜的精髓。

  ——陈硕

  见习记者 金 淼

  9月21日,米其林上海指南发布,本帮菜的浓油赤酱第一次和这个来自法国的美食指南相逢。而作为《舌尖上的中国》的导演,陈硕也曾以“相逢”为主题,用了近一年的时间进行创作,从食材到地域再到情感的相逢,在他的镜头下娓娓道来。

  “就这份发布的榜单来看,米其林很可能还没有深入了解到中国菜的精髓。”在陈硕看来,米其林发布的上海美食指南,多少有些“水土不服”,似乎并不符合国人对于食物的情感体验。

  菜式选择更趋近西方审美

  陈硕表示:“不管是中国菜还是西方菜,好吃肯定是最根本的。”从这次上榜的餐厅来看,米其林方面应该是更多地接受了一些当地美食家和餐饮机构的推荐,菜式的选择上,不管是味道还是造型都更趋近于西方审美。

  “中国菜讲究‘不时不食’和‘一方水土养一方人’,对食材的选取和利用都有着独特的理解,这和传统西餐对烹饪的理解不太一样,比如同样做鸡肉,我们会介意是用清远鸡还是其它鸡种,不同的鸡有不同的肉质,有些适合炖煮有些适合白切有些适合卤制。如果是西餐,更关注的是如何把鸡肉通过烹饪手法调整到好吃。”陈硕说,虽然此次榜单上首次看到了本帮菜、杭帮菜的身影,但很难说来自于法国的米其林,是不是针对中餐有了一套新的标准,因为这份榜单和之前许多民间自发做的榜单很接近,看不出米其林深度调研的痕迹。“照目前的情况,米其林很有可能还没有深入了解到中国菜的精髓。”

  陈硕表示,在对传统深入了解的基础上,去做小的创新,是可以接受的。“就像这次得到三星的唐阁,和香港的明阁同出一宗,后者是米其林两颗星,做的是粤菜,但味道能被东、西方接受,它在传统的基础上做了改进,比如用酸梅酱蘸烧鹅,传统的酸梅酱偏甜,于是改配一款酸度较高的贵腐甜酒,吃起来就不会那么腻,同时又丰富了味觉的层次。”

  陈硕觉得,米其林此次登陆上海,是因为上海在大陆是中西方结合最好的城市,如果用西式的标准去衡量一道菜的好坏,米其林肯定很有信心。“上海本身就具备这种传统,比如老式西餐,就很擅长做中西结合,它会用很多西餐的料理方法来处理中式食材。如果米其林先推其它地方的榜单,比如成都,就更摸不着头绪,因为缺乏相应标准去衡量。”

  推广传统菜意义不大

  《舌尖上的中国》更侧重于国人情感上的体验,是基于文化的认同感,而米其林在这种情感上的温度则逊色不少。陈硕说。

  “舌尖”在挑选上坚持自己的一套标准,“在好吃的基础上,我们会去找有特点的,比如说,找重庆火锅店,我们不敢说最终选的那家是最好吃的,但那家店开在居民楼里,老板既憨实又爽快,这些都很契合当地气质。综合起来,我们觉得它值得被表现,才敢把这家店推到荧屏前。”陈硕说。

  “舌尖”之后不少露过相的餐厅和厨师受到追捧,但是这次米其林榜单的出现,陈硕却预感并不会有特别大的效果。

  “米其林的这份榜单对于推广我们传统菜的意义不大,更多的是一种格调。美食的享用是种综合体验,不单是味觉的,也是嗅觉的,甚至于你在这家店感受到的氛围,包括和你一起吃饭的人带给你的情绪。”而做轮胎出身的米其林在上海,好像少了最初那份为旅人推介美味餐厅的初衷。

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