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去海拔3500米的云南 寻一条诱人至深的腿

美食首页 来源: 凤凰网旅游 2016年12月09日 10:32 A-A+

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  云南有三大腿,除去鼎鼎大名的宣威火腿、诺邓火腿,还有一条诱人至深的鹤庆圆腿。若是想要领略这条腿的魅力,非得爬到海拔3500米以上的高山鹤庆不可。每年农历霜降至来年立春,都是腌制火腿的季节。一条合格的鹤庆高山腿,必是取自高山上啃蔓菁吃洋芋生长的猪子肉,撒薄盐、盖瑞雪,腌足数年方见天日。

  每逢霜降立春之间,便是腌制火腿的好时节。在中国谈及火腿,云南必然是一处绕不开的目的地。

  云南,腌制中的火腿

  盛传云南出产三大火腿,除去鼎鼎大名的宣威火腿、诺邓火腿,在高海拔的鹤庆,还有一条诱人至深的高山火腿,因其制作过程需将腿子盘成圆形,所以也叫鹤庆圆腿。

  鹤庆圆腿

  一条地道的鹤庆圆腿,是当地人取自家以玉米、蔓菁等天然猪食养成的猪子肉,撒薄盐、盖瑞雪,而后进行一系列复杂考究的腌制过程,数年方成一腿。

  当然,此地不光有田野的静谧,也有劳作的快乐,种植饮食简单而纯粹。鹤庆是一处山高水美的好地方,偏碱的水质尤其适合腌制肉类,因而这里也出产一味名传四方的特产:鹤庆圆腿。

  外人皆知宣威和诺邓的火腿大名,但是高山上的鹤庆圆腿与山下出产的味道绝不一样。相传很早以前,鹤庆火腿就作为纳贡的食品出现在达官贵人的餐桌之上。康熙年间的《鹤庆府志》里也提及明宦查伟曾记“丰酒肥腿飨”,而这肥腿正是鹤庆火腿。

  生活在山高云淡处的村里人总是淳朴实在,一年仅养几头猪、做几条腿,吃一顿便少一顿。

  皮薄肉嫩的猪后腿旋成圆形,弯曲地盘插于边皮之中,以一种“曼妙”的姿态挂起,便成了制腿人每日头上最美好的牵挂。

  经由村民一套精巧技艺的打磨,再以时间与耐心洗礼,最终历练成器,只待分割开的瞬间,绽放出诱人至深的色泽和香气。

  高山圆腿诞生记

  生活在鹤庆的人们,几乎家家户户都会腌制火腿,不过他们做火腿并不为贩卖,也不指望以此发家致富,把年底的肥美味道延续至来年,留一道美好愿景便足以。

  对他们来说,火腿就是家常便饭,味道是生理上的接受和熟悉。所以当地人亲手腌制的火腿,多是用高山上啃蔓菁吃洋芋生长的猪子肉,至于市场上饲料喂养的猪肉,乡亲们是断然吃不惯的。

  黄灿灿的玉米也会用来喂猪

  养猪并非一件容易的事,仅仅是每顿消耗大量的饲料就需得花些心思,当地人依旧耐心细致地照料着。

  村民自家养的猪

  高山猪的成熟需要一年的时间。今年腌制的火腿,用的全是去年便开始养殖的猪肉。精心照料下的原料,换来的自然是街头难买的好味道。

  上好的原料

  工序

  每年农历霜降起,鹤庆人就开始陆续腌制火腿,尤其到了宰杀年猪的时候,更是制备火腿的大好时节。坝子里新鲜丰腴的猪后腿取下,腌制前需要把腿旋成圆形,把猪脚弯曲盘插于边皮之中。

  盘好的圆腿

  盘成圆形的腿子用签子扎透,喷上酒、撒上食盐,用手在肉上反复揉擦,入味排水后塞入缸中。等到腌足一个月再取出,挂在阴凉处凉干。

  火腿

  但是在海拔3500米以上的高山上,当地人却不用缸来腌制,把腿撒上薄盐之后铺在地上,拿雪一盖就能开始腌制。这样腌制的火腿,盐分少而口感更软,鲜味更足。

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我要纠错编辑:龚曦 责任编辑:耿敏
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