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四季美味 让你像孤独的美食家一样吃烧鸟

美食首页 来源: 悦食中国 2016年12月12日 10:13 A-A+

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  蘸了梅子酱的鸡小胸串、脆弹有嚼劲的鸡心串、喷香的葱肉串……仿佛都能感受到那种一串入魂。

  今天就来和大家聊聊,这个属于四季的烧鸟。

  烧鸟

  所谓烧鸟(yakitori),其实和鸟无关,指的是日式烤鸡肉串。将鸡各个部位的肉切成一口可吃下的大小,用一支小木签穿着四五块肉,烤它个十几分钟便能开动。

  烧鸟

  专门吃烧鸟的店,就叫做烧鸟屋(焼き鳥屋yakitoriya),是居酒屋的一种,起源于17世纪的江户时代。有据可考是在1643年的《料理物语》中出现了“焼き鳥”的文字记载,那时是名副其实的烧“鸟”,因为原料多来自于鹌鹑、野鸭和野鸟等。

  等到了明治维新时期,随着天皇一声令下,日本人开始了食肉运动(之前由于佛教文化的渗透,日本曾下达禁肉令),民间出现寿喜烧餐厅和烧鸟排档,不过这时鸡肉价格还相当高,只能用一些边角料和内脏,客源也以男性为主。

  烧鸟

  二战之后,随着日本经济复苏,肉食鸡饲养技术的提高,鸡肉成本大幅降低,这时烧鸟店得以迅速普及,并终于可以正儿八经地用鸡肉做串烧,还增加了大量蔬菜料理,女性客源也大幅上升。此后,在各火车桥下,常见挂着红灯笼的烧鸟大排档,客人掀开蓝布帘,挤在人堆中坐下,叫上一瓶酒,点上数根串,混合糖精的酱油,均匀地涂在鸡肉块上,治愈着战后人们饥饿的胃与心。

  江户初期,“大唐丸”、“短腿长尾鸡”、“乌骨鸡”从中国大陆传到日本,从泰国传入日本的军鸡也迅速普及开来。昭和40年后,肉鸡被广泛普及饲养。近些年,以自由放养为代表的“地鸡”和以人工饲养为代表的“铭柄鸡”,因为肉质更紧实鲜嫩,成为了烧鸟屋的当家食材。

  不过想要将鸡的每个部位烤得恰到好处,可不是一件那么容易的事情。这需要厨师的技艺以及对鸡不同部位的了解。

  烧鸟

  喜欢多汁的选鸡腿肉,喜欢爽口的选鸡胸肉,鸡心以香脆取胜,鸡翅胶原蛋白极高,鸡肝可烤成“爆浆”,鸡皮口感丰富,还有分割得更细的鸡肩肉、心边肉、鸡冠、银皮(鸡胗表皮)、鸡袖(鸡翅与鸡胸相连的部位)等。在东京的米其林一星烧鸟店“鸟喜”,还有烤鸡卵巢。

  下面是一份烧鸟各部位的经典搭配,若初识烧鸟,不妨照单全收了。

  烧鸟

  葱白和鸡肉该是最棒的搭配。烤过的葱白段没了大葱的辛臭,倒是劲道的口感与鸡肉很好地搭在一起。

  烧鸟

  通过熏烤,芝士遇热渗入鸡肉,令口感更加细嫩软滑。一口咬下去,芝士和肉汁在口腔里完美交织,吃完一根再来一根停不下来。

  烧鸟

  用紫苏叶将鸡肉完美包裹,经过炭火的炙烤,细致的鸡肉有了紫苏的香气,再刷上新酿的梅子酱,活色生香的感觉即是如此。

  烧鸟

  经过腌制后的鸡心口感清脆,鸡心肉质细嫩丝毫没有血腥气,在孜然芝麻的调配下更是爱不释口。

  烧鸟

  其实就是烤鸡翅,但圆润的翅根部位看起来就像是胖嘟嘟的饺子。烤鸡翅最过寻常,却也是最好的佐酒小菜,也是真正见烧烤师傅功力的一道菜式。

  烧鸟

  Q弹的鸡皮,肉质细滑的特点被发挥得淋漓尽致。少许秘制酱料足以提出鸡皮的鲜美,举酒酣畅之余大可放心吃上一口。

  烧鸟

  鸡肝的荤腥经过烤制之后变得无影无踪,撒上香辛料或是刷上酱汁,颗粒感的肉质更适合慢慢咀嚼。

  除了鸡,其实还有各种蔬菜、海鲜、猪肉、牛肉及其内脏的串,可以多多尝试。不过很多烧鸟屋并不会将全部菜式列出来,吃不吃得到,要赌运气。

  烧鸟

  日剧里会看到主人公下班后,走进一家烧鸟店,给店员喊着“烤肉丸配酱汁,烤鸡皮配盐”。

  其实烧鸟无非有盐烤和酱烤两种,盐烤用盐调味;酱烤是用酱油、味醂、酒、砂糖、葱、鸡油等秘制成的酱汁调味(各店有各店的独门秘籍)。前者突显肉本身的新鲜度和品质,是食材本身的风味;后者依靠店家的酱汁功夫,烤的时候酱汁会滴到木炭上,肉串有了烟熏的独特风味。

  烧鸟

  调味料中,七味粉、柚子胡椒酱和苏子叶必不可少,还可以搭配姜蓉、葱末以及芥末等。

  对于烧烤的炭料,虽然现在很多烧鸟店开始用煤气,但讲究的烧鸟店仍坚持传统的木炭烤。毕竟,炭香,才是撸串的精髓。

  烧鸟

  本文内容部分选自《悦食Epicure》2016年9月刊

  文| 佟飞

  摄影| 雨果

  (本文部分图片来自网络)

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