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春节喝汤 清汤比奶白浓汤好

美食首页 来源:北京晨报 2017年02月01日 13:07 A-A+

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  春节要喝汤,人们都觉得奶白的浓汤才是好汤,其实不然,奶白色的汤之所以奶白,是因为多了脂肪,而春节,脂肪肯定是过量的,看上去貌似稀的清汤,反倒可能比奶白的浓汤要好。

  之所以汤能变成奶白色的,就是因为多了脂肪,这个奶白色是汤里的蛋白质包在了脂肪滴外边,然后均匀地分布在水中,这在生化学上称为“乳化”,由此发生了光的散射,这样的汤看上去就有了奶白色的视觉效果。也就是说,要想汤变得奶白,只有蛋白质是不够的,很瘦的肉是熬不出奶白汤的,必须有脂肪帮助完成这种 “乳化”,而且脂肪越多,这个乳化颗粒越多,越容易熬成奶白色的浓汤。

  最典型比如鲫鱼汤,一定要先用油炸一下鲫鱼,再放水熬,这样的汤才是奶白的。

  喝汤除了要味道,无非也是想获得营养,明白了上述道理,最好选清汤而非奶白汤,特别是冷了之后有冻凝固出来的清汤,那是蛋白质产生的,说明了这种汤中的蛋白质的含量,后者可能是现在人喝汤最该讲究和追求的。

  相反,如果这锅汤冷却凝固了之后,只是上面有一层白油,下面是稀稀的没有凝固,很可能就是一锅油汤,而且脂肪还比蛋白质多,这样的汤自然营养价值不高。

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我要纠错编辑:洪琳 责任编辑:
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