央视新闻客户端点击或扫描下载

国内国际经济军事历史娱乐视频图片评论

吃过成都的辣,还得尝尝它的甜

美食首页 来源:企鹅吃喝指南 2017年02月27日 11:47 A-A+

原标题:

  咦,去成都,不就是去吃辣么?

  把标题写完,鹅君都觉得自己在乱讲——啊喂,要是川味是甜的,那本帮菜怎么办,苏州菜无锡菜呢?!

  但稳住心神,细细想来,其实川味之甜也不值得大惊小怪:

  四川地处内陆,辣椒不过是明末清初才传入中国,在此之前,川菜用辛香料还是多以花椒为主。对食材的运用上,也并不像沿海一带讲究少用调料、凸显食物原味,而是百菜百味,用丰富的味型弥补食材本身的不足

  是时候改变川味=辣味的印象啦!

  至今仍流传的很多经典川菜,如回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁……讲究的依然是复合味型:在酸、甜、麻、辣之间玩平衡之术,绝不会让一种味觉占据主导。而“甜”,就是其中最出彩的一个分支。

  成都菜市场香料区(摄影Adam Dean)

  1 | 小吃

  先从四川小吃聊起。

  提到带甜味的四川小吃,鹅君要先隆重介绍下凉拌川味的灵魂——

  复制酱油

  这是一种在酱油中加入姜、葱、香料、糖后,经过熬制、浓缩后做成的复合调味品。除了凉拌菜,很多小吃里也能看到它的身影。在开门见山的甜味后,姜葱的辛香和香料的鲜浓也会被渐次品出。

  在成都小吃中,运用到复制酱油最著名的两道菜是红油水饺和甜水面。

  红油水饺

  成都红油水饺最初源于钟水饺。这家已经没落的国营老店历史可以追溯到光绪十九年。它不同于北方水饺的两大特点,一是纯肉馅儿,二是带酱汁。

  调料中除了复制酱油外,还加入了蒜蓉、花椒粉、红糖等。浓浓的酱汁包裹着肉汁丰满的小个儿头水饺,咸鲜微甜、麻辣爽口,一口就能吞下一个,真是大满足!

  但如今的钟水饺已经失宠于成都,国营老店的没落轨迹大概全国各地都相似,好在,还有后来居上者。

  82 信箱水饺

  价格:8元/两

  时间:10:00-20:00

  地址:猛追湾东街82号金桂苑21栋2单元一楼

  82信箱是从前成都东郊某军工厂的代号,开在老厂区宿舍里,是成都头一家打着“钟水饺老师傅”名号的私房水饺店。

  这里的水饺只卖两种口味:红油水饺朝天椒水饺。前者甜味明显,后者比前者略辣,都是如教科书一般标准的红油水饺。精瘦的肉馅,略厚的饺子皮,口感紧实,吃起来顺滑爽口。

  虽然有红油,但整体的味道却是香甜的

  除了水饺好吃以外,这家店还有一件事很出名:老板脾气差、动不动就要骂人——

  点少了、骂;

  点的不够要加菜,不加;

  点多了吃不完,还骂……

  听说历年来也是吓跑了一批又一批食客,至今还敢去吃的都是真爱粉。

  叶水饺

  价格:7元/两

  时间:8:30-15:00

  地址:二环路东四段134号大院2栋3单元3号

  Tel:028-84556382

  叶水饺在钢五厂小区开了14年,老板叶大姐的父亲是川厨,自己十几岁时就进了钟水饺当学徒。

  这家店的水饺最惊艳的是调料中的红油。成都的二荆条辣椒辣度不高,但和菜籽油共调,会有奇香。饺子一上桌,红油香气顿时勾出馋虫。水饺本身也可圈可点,皮的厚薄和馅料的多少都无可挑剔。

  酸辣水饺也值得推荐。传统的保宁醋加红油调味,说来简单,但妙在酸度恰到好处,清爽可口。

  甜水面

  甜水面是成都的独一份,除了大量使用复制酱油外,面条也很有特色。粗短的面条韧劲十足,软硬适中却不粘牙。

  从前甜水面是夏天的小吃,老成都的面店总是在最热的时候把它和凉粉、凉面一同出售。不过现在有专卖甜水面的店了,任何时候都能一饱口福。

  洞子口张老二凉粉

  价格:甜水面6元/份

  时间:8:30-19:00

  地址:文殊院街39号

  张老二家的甜水面和它对面文殊院的年初一头柱香一样,都是成都人的集体记忆。店门口永远都在排队,店里面永远人满为患,最重要的是,食物也永远那么好吃。

  虽然不要指望在景区附近能吃到地道美食是一条经验之谈,但凡事总有例外。鹅君用120%的认真脸告诉你:到了成都,文殊院不可不去,而这家的甜水面,也不可不吃

  毫不夸张地说,张老二家的出品是甜水面界的标杆:面条的粗细软硬,调料的甜辣比例,一切都刚刚好。

  所以,如果有另外一碗甜水面比张老二家甜,那就是太甜;如果不如张老二家辣,那就是不够辣。

相关阅读 甜烧白 | 甜水面
我要纠错编辑:彭宇翔 责任编辑:耿敏
  • 国内
  • 出境
  • 视频
  • 美食
  • 图片
  • 远方的家
扫一扫
扫一扫,用手机继续阅读!
央视网新闻移动端
央视新闻客户端iPhone
央视新闻移动看!
CBox移动客户端
下载到桌面,观看更方便!
860010-1123010100
1 1 1