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你值得为一碗鸡饭走遍天涯海角

美食首页 来源:悦食中国 2017年03月08日 09:32 A-A+

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海南鸡饭到底上哪儿吃?这个疑问,已经在人们心中激荡出回声了。海南要是没有海南鸡饭,海南鸡饭还能叫海南鸡饭吗?——先练绕口令,再找好吃的鸡饭。

巧了,写这篇的时候,我在海南。说起鸡饭,这种流行于东南亚甚至远播全球的食物,最耿耿于怀的莫过海南人。不少人以为海南鸡饭应该在海南省随处可见,是当地著名吃食。可惜事实偏不如此,尽管川辣火锅、东北水饺遍布街头,但海南自己的小吃只能委派抱罗粉出来接招,海南鸡饭却是鲜见踪影。

海南鸡饭

问过不少海南人,即使在出产名物文昌鸡的文昌市,鸡饭已不多见。文昌鸡依然闻名,肥油四溢、皮爽肉香,配以海南的酸柑仔,正合热带口味,但那已然是一道名菜,跟饭没有太多关系了。

姑且勿论现在海南还有没有鸡饭,不过有一点是不容置疑的——海南鸡饭是出自海南人之手。当年海南的先辈为了营生,渡过南中国海到达新加坡、马来西亚一带,在马六甲一带开始售卖鸡饭。将鸡只浸熟起肉,浸煮的汤水加上香料煮饭,再捏成饭团。客人来时,只要按食量点上几个饭团,加些鸡肉就能解决,就要算打包带走亦是方便。

现在的马六甲鸡场街,仍然有几家出售鸡饭团的老字号。在鸡场街这个游客与当地人混杂的地方,“古城鸡饭”、“和记鸡饭”以及“中华茶室”三强鼎立。不过,光顾的客人颇有点泾渭分明的感觉:当地人偏爱老桥头的“中华茶室”,尽管烈日高温下排着长长的队伍也毫不介意;游客则热衷于“古城鸡饭”,看到蔡澜老先生大大的画像觉得更有保证。

中华茶室

“中华茶室”与“古城鸡饭”的饭团都偏湿软,“和记鸡饭”则略为干爽;而鸡肉的味道,以“中华茶室”最有鸡味,“和记鸡饭”与“古城鸡饭”相若;三家的酱料皆无特别,不似新加坡那么多讲究。相较起来,“中华茶室”最为高分,这也是当地人捧场的原因吧。

离开马六甲,吉隆坡等地的鸡饭,就会回复到普通的状态,若想吃到鸡饭团,那还是要去到海峡边上的古城,也算是感受当年下南洋的先民们留下的生活剪影吧。

与马来西亚一衣带水的新加坡,自然少不了海南人的足迹。但与马来西亚不同,在新加坡的海南人,有不少进入到英国殖民者的住家里当佣人,学习到西方的烹饪技术,从而衍生出独特的海南西餐。在哈芝巷(Haji Lane)附近,还有些老字号保留至今,这已是题外话了。

海南鸡饭

新加坡可谓鸡饭最为繁盛的地区,甚至有人认为它是最正宗的。是否最正宗不去讨论,但繁多的老字号给人不容置疑的感觉。文东记、逸群、天天等,都是名声在外。不过当地老饕却推崇一家藏在滨海大道黄金大厦地库的黄金端记餐室。这家原本是以火锅起家的食店,却也做得一手好的海南鸡饭。

与别家不一样,这里把鸡浸熟之后,并不以冰水激脆鸡皮,而是改用温水浸制,务求令鸡肉更软滑。而另一杀手锏,则是坚持手工剁制的辣椒酱,那在口腔中随着嘴咀嚼、徐徐绽放出来的辣味,在融合了鸡肉油香与酱油膏的甜美之后,产生出让人愉悦的鲜美。趁着未退的余香,送一口鸡油饭进嘴里,各种香料味道层层叠加,那感觉像是徜徉在热带的香料花园。

 

从马六甲到新加坡到泰国,海南鸡饭就这么一路传播了过去。时至今日,新加坡的海南鸡饭名气是最大的,但可惜的是,新加坡已难觅好鸡,尽管有最好的酱油和最好的辣椒酱,但对嘴刁的食客来说,这缺陷还是张嘴难说、闭嘴难啖之事。

很多人说水门鸡饭并不正宗,但吃过之后,却会被折服,不正宗又何妨?泰国有东南亚最好的米,农户还能散养鸡只,这相对于新加坡来说,都是得天之处。

海南鸡饭

油润微干的饭粒,香茅的气息恰到好处,香米特有的味道同时显现,并不似其他地区鸡饭般香料味过于浓郁。这一点上,泰国人对香料使用的功力似乎要高一点。

鸡肉并没有用黄姜刻意上色,白白的,胜在肉质有弹性有韧度,香味适中,蘸上酸辣汁后风味更为突出。鸡肉始终是灵魂,输出味道成就米饭,而自己并没倒下才算高手。

海南鸡饭

平柔舒服的味道是泰国鸡饭与新马鸡饭不同之处,加上一盅炖汤,很有满足感也可能很有罪恶感。

也喜欢这家店的名字:Midnight Kaito——午夜鸡档,开到凌晨4点的店子确实蛮配这名字的。

游走了东南亚一圈,回到海南,难道这里就没有一碗好的鸡饭?倒也不必失望,它就在三亚太阳湾这个孤世的角落里——一家五星酒店里的鸡油饭。

海南鸡饭

用海南岛自己的特产——文昌鸡,肉质更为爽滑而香味突出,一点点黄姜染上的黄色是另一种卖相。曾在多家米其林星级餐厅任职的华裔大厨,为鸡油饭另类地选用了东北米,肥圆的粳米为米饭带来更为绵滑的口感,而且淀粉转换后的甜度更高,自然让饭香比诸东南亚各处都要高上一筹。从众多香料中悄悄冒出的香茅味道,与水门鸡饭有异曲同工之妙。

然而,海南民间有没有好吃的海南鸡饭呢?如果你发现了,也请告诉我吧。

本文节选自《悦食Epicure》2017年1月刊

(本文部分图片来自网络)

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