央视新闻客户端点击或扫描下载

国内国际经济军事历史娱乐视频图片评论

如何煎出又脆又稳定的鱼皮?

美食首页 来源:知乎 2017年03月13日 11:06 A-A+

原标题:

煎鱼这件事,说起来好像并不难——印象中爸爸做的糖醋鱼总是又脆又香,鱼肚子上被均匀划了好几刀,煎好以后鱼肉就自动分成一条一条的,吃起来很方便。但是油用得多,鱼尾巴都被炸得酥脆。写这期内容前,我专门在微信上问我爸,他说他一直用的是红薯粉或玉米粉裹鱼肉,要把下过刀的地方都抹上一层,然后下锅炸。

但在亚洲超市里,说要油炸用粉,店员推荐了太白粉(树薯淀粉),这是泰国菜的用法。在台湾菜里,太白粉则指的是土豆淀粉,其粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于玉米淀粉,但吸水性差,遇热水会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调上经常将土豆淀粉加冷水调匀后,加入煮好的菜肴中勾茨,使汤汁看起来浓稠,食物看起来也更有光泽。但港菜茨汁一般使用玉米淀粉。

土豆淀粉勾芡的汤汁在放凉后会“还水”,越吃盘子里汤水好像越多;而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。老实说我很多时候也是按菜谱行事,并不很清楚它们的区别。维基百科有一张简单的分类,我截图在此(欢迎大家提供言简意赅的使用办法总结):

本期则要介绍另一种让油炸物表面脆脆的原料:速溶面粉(instant flour)。在你还没有晕掉之前,赶紧看看脆皮鱼要怎么煎吧——

脆皮三文鱼•配料表 Ingredients

菜油1勺、带皮三文鱼or鲈鱼100g、海盐、白胡椒粉(黑胡椒粉也可以,如果你觉得鱼肉上面有黑点点也没关系的话)、速溶面粉(Wondra flour/instant flour)、柠檬(自选)

Wondra flour大多数时候是用于烘焙的一种材料,主要用来制作Pie和馅饼表面那层容易脱落且柔软的脆皮。Wondra是品牌名,但是因为极知名,名字就成了原料的代称了。速溶(方便)面粉的制作过程叫做“预糊化”(pregelatinization),即把面粉在高温下蒸好,再烘干、精磨,里面加入一些麦芽粉做面团改善剂。成品可以迅速溶于水中,不像普通面粉会打结,要搅啊搅。

一般来说普通面粉、面包粉还可以互相替换,速溶面粉不太容易找到替代品。

另外很遗憾的是没有买到封面题图的银花鲈鱼,以前吃过,跟三文鱼一样也长得很肥,身上有漂亮的花纹。这次就只好用三文鱼了。

脆皮三文鱼•做法 Methods

①烤箱预热400℉(200℃);

②取一个能入烤箱的煎锅(铸铁锅当然最好了),倒入一勺油(足以淹没锅整个底部),烧热油,但是不至于冒烟的程度;

③把鱼肉两面均匀地抹上盐和胡椒粉,撒上速溶面粉,注意抖掉鱼片上多余的面粉。把鱼皮一面向下放入煎锅里。注意:鱼皮一受热会收缩打卷,所以鱼一放下去最好就用铲子把鱼片往下按,保证鱼皮全部都能受热变脆。调成小火,直到鱼肉底部变成金黄色,大概需要2-3分钟;

作为好奇宝宝,我把速溶面粉、普通面粉、油炸常用的树薯粉拿出来对比了一下。可以看到相比普通面粉,速溶面粉真是细腻了N倍,自然不结块,抹在鱼肉上好贴合……

我把这三种粉都拿来裹鱼试了试。同样步骤,在这种做法下,速溶面粉的效果确实更胜一筹。但是以前做炸鸡的时候,用的是普通面粉,鸡肉外面结成大块的脆皮,是普通面粉的功劳。

④把鱼片翻面,把煎锅转移到烤箱里,烤2-3分钟。验证鱼肉是否熟透的办法和烤蛋糕类似,用一支金属细签子或者牙签,看看能否轻易地戳进鱼肉中间的部位。过5秒钟后取出,能感觉到金属签温热,这时候赶紧端出来,配上一片柠檬,即可上桌。

肯定有同学问:为啥要进烤箱呢?翻面煎不是一样吗?嗯哼,菜谱里没有给出解释,请允许我代表菜谱原作者 Eric Ripert 和 Christine Muhlke想(xia)象(bai)一下——这本来是米其林三星餐厅Le Bernardin的做法,不是家常菜,相比翻面煎的方式,进烤箱可以保证鱼皮同时也在受热,不会凉掉。大家觉得有没有道理?!快给我的机智点赞!【有专业人士表示:进烤箱的目的其实是为了烤熟鱼的内部,达到“外脆里嫩”的效果。和煎牛排的原理是一样的,要达到“外脆”就要用大火,但如果遇上比较厚的牛排鱼排,大火就可能会把外皮煎焦,但里面还是生的,所以就需要用到烤箱让肉排均匀受热。还有另外一种方法是用保鲜袋包住肉排放入温水内,等到肉的内部达到足够的熟度,再拿出来把表皮快速煎脆。】

炸好的三文鱼光秃秃地吃下去好像有点腻,于是我中西结合了一把,豆瓣酱炒了一点红椒芹菜搭配,荤素都有,这顿饭就解决啦:

鱼肉淋上柠檬汁会更解腻哦

当然咯,米其林三星也不是不可挑战(但是也不要谈米其林就瘪嘴好吗?平常心看待就好啊),所以大家还知道什么比较快手、适合国内小伙伴使用的炸脆皮的方法呢?欢迎大家在本文下面留言啊!

文/图:尔雅

相关阅读 鱼皮 | 脆皮鱼
我要纠错编辑:彭宇翔 责任编辑:耿敏
  • 国内
  • 出境
  • 视频
  • 美食
  • 图片
  • 远方的家
扫一扫
扫一扫,用手机继续阅读!
央视网新闻移动端
央视新闻客户端iPhone
央视新闻移动看!
CBox移动客户端
下载到桌面,观看更方便!
860010-1123010100
1 1 1