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河豚鱼干也会中毒 还能放心吃河豚吗

美食首页 来源:北京青年报 2017年03月15日 11:20 A-A+

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  近日,有媒体报道称浙江一家三口,因进食河豚鱼干中毒入院,有专家就此建议少碰这种鱼。可是,真的要和这道美食说再见了吗?别急,还是让我们重新认识一下河豚这道有点危险的美味吧。

  古而有之的危险美味

  首先,河豚有毒本身并没有争议。而且,河豚中毒事件自古有之,早在战国时代的《山海经》中,就有河豚可致人死命的记载。

  引起河豚中毒有河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素和肝脏毒素。河豚毒素主要是阻滞神经和肌肉的传导,最后发生血管运动神经中枢或横隔肌及呼吸中枢麻痹,引起呼吸停止,迅速死亡,尚无特效解毒剂。

  河豚毒素(TTX)主要存在于河豚的卵巢、肝脏、皮肤、肠和血液中,卵巢含毒量最多,每年1至5月河豚生殖系统发育期含毒最多,故春夏季最易出现中毒。河豚肌肉基本无毒,但处理不慎受内脏、血液污染而食用可中毒。TTX毒性比剧毒药氰化钠大1250倍,0.5mg就可毒死体重70kg的人。

  重点在于加工方式

  不过,你可能听说过河豚“晾干后无毒”、“水煮后无毒”、“浸泡后无毒”之类的说法,事实上,这些说法都不足为信。因为河豚有没有毒和烹饪方式无关,重点在于加工方式。

  让我们看一下国内的有关文件。1990年,卫生部颁布了第5号令,既《水产品卫生管理办法》,规定“河豚鱼不得流入国内市场”。同时又指出“因特殊情况需进行加工食用的应在有条件的地方集中加工,在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位,洗净血污”。1997年,卫生部回复人大代表高学兴提出的《关于安排河豚鱼市场,发展河豚鱼生产的建议》时,表示同意有关单位组织有条件的省、市开展河豚鱼卫生管理与开发利用的科学研究,有组织地开展经去毒处理后的鲜河豚鱼人体自愿试食试验。

  目前,我国加工河豚的方法仅限于盐干品,即将新鲜的河豚“三去”(去头、去皮和去内脏)放血后洗净,按鱼体大小进行2至4天的盐渍处理,然后自然风干或晒干,即为河豚咸干品。河豚经腌制处理后一般可除去肌肉中30%至35%的毒素,由于河豚肉中的毒素本身含量并不很高,且一次食用鱼肉往往不会超过500克,再加上烹调过程的分解作用,所以即使仍含有部分毒素也不会达到致死量。

  但是,如果处理方式不当,中毒事件还是可能发生的,这次食用河豚鱼干中毒并不是个例,在1993年广东省汕头市妇幼保健院就有食用河豚鱼干中毒致死的病例。

  专业厨师处理更安全

  所以,吃还是不吃?这是个问题。早就听说日本有一群“拼死吃河豚”的人们,难道他们真的不怕死吗?其实只是他们找到了河豚的正确打开方式。

  北京外事学校高级教师、人社部职业技能鉴定中式烹调专家委员会委员邓伯庚先生曾提到,扬中、江阴、靖江三市经考核批准的经营河豚鱼的餐饮企业,从创办之初到2010年年底,从未发生一起食用河豚中毒事件。

  而且河豚菜肴的烹饪厨师也是经过“千锤百炼”,他们需对卫生安全操作规范、《食品卫生法》、《水产品卫生管理办法》、鱼种鉴定、毒素分布等专业知识熟练掌握且经培训合格,同时还要获得饮食业协会和烹饪协会资格的认可方可持证上岗。相较于家庭制作,这些厨师的烹饪让人放心不少。

  如今,厨师的处理和烹饪技术已经日臻完善。且不谈传统食用河豚的国家,日本的河豚料理有多么丰富多样,在2011年第八届中国扬中美食节上,河豚特级大师周长顺就用剧毒的鱼子和鱼肝烹饪出了足以令日本食客倾倒的美味佳肴。

  另外,有文献显示,虽然不能草率地断定各地区人工养殖的性成熟河豚低毒或者无毒,但是目前成熟的控毒培育技术,为养殖低毒甚至无毒的河豚,尤其是无毒暗纹东方鲀提供了理论支持。所以为了安全考虑,尽量选择家养河豚。

  不过这事关人命的问题,没有经验和技能,还是不要自己在家DIY,毕竟古方不可全信,百度并不万能,持证上岗的厨师和正确处理的河豚才更配哦。

  文/亢涵

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我要纠错编辑:彭宇翔 责任编辑:耿敏
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