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江南春天的野菜,比肉还好吃!

美食首页 来源:企鹅吃喝指南 2017年03月15日 16:32 A-A+

原标题:

  江南春天,就是野菜的一场大型时装秀。

  每年惊蛰一过,和风细雨拂遍江南,秀场帷幕就此拉开,各种野菜经过一冬的精心准备,井然有序地轮番亮相。这种时候,哪怕是肉食主义者,也很难抵御它们鲜嫩水灵的诱惑。而其中对野菜最狂热的,大概还得数南京人。

  所谓“南京一大怪,不爱荤菜爱野菜”。当春笋冒出尖尖小头,荠菜舒展出柔嫩叶片,马兰头也哗啦啦从地里冒了出来,南京大爷大妈们就闻风而动,垮上篮子,装备上各种小剪刀、小铲子,浩浩荡荡奔赴郊外去挖野菜。

  集市摊头上也堆起一袋袋绿油油的野菜,勾引着路人的食欲。等你反应过来,你已经拎着几簇香椿,半斤豌豆苗,奋力挤出菜场,心满意足地盘算着今夜的晚餐了。

  南京人给野菜安的名目也特别多,菊花脑、枸杞头、芦蒿等八种野菜统称“旱八鲜”,加上地皮菜、茭白等凑成十三种野菜,又变成了“金陵十三菜”。最有趣的是“七头一脑”,分别是马兰头、苜蓿头、荠菜头、香椿头、豌豆头、枸杞头、小蒜头和菊花脑,都是南京人春天餐桌上最常见的身影。

  这个春天,企鹅君特地赶到南京,把这“七头一脑”吃了个遍。为了拯救对蔬菜脸盲的你,还贴心附上了野菜们的身份证照片。赶紧拿着这份指南,跟企鹅君一起上菜场去,尝一口那绿油油,嫩生生,柔美多汁的江南春天。

  菊花脑

  别名:菊花涝 / 菊花头 / 菊叶

  菊花脑就是“七头一脑”的“脑”。别的野菜,江浙一带也常吃,但菊花脑除了南京之外,似乎并不太多见。

  相传岳飞在南京牛首山与金兵交战时,粮草接济不上,士兵们就采菊花脑来充饥,也不知是不是真事。但南京人对菊花脑的爱是毋庸置疑的,举个栗子:菊花脑是菊属,种名是Dendranthema nankingense——最后一个词意为“南京的”,足见它与南京的缘分有多深厚了。

  和许多野菜一样,菊花脑可以清炒,也适合凉拌,不过南京人最爱的一定是菊花脑蛋汤。菊花脑洗净一煮,打散的蛋液徐徐倒入,在汤里浮出朵朵蛋花。这样煮出的菊花脑,入口清润微苦,后味泛起一点类似薄荷的凉意,一碗喝下,感觉呼吸都清新了起来。

  香椿头

  别名:香椿 / 椿头 / 椿芽

  香椿大概是“七头一脑”中气味最霸道的一种。很难想象“以八千岁为春,八千岁为秋”的古老椿树,如何能在遒古苍劲的枝干里迸出那么多嫩芽,而一叶嫩芽里,竟又可以凝聚这样多奇异的芬芳。

  香椿分两种,常见的是紫香椿,肥厚鲜亮,香气丰腴;绿香椿生得细巧些,味道也淡点。但香椿含有亚硝酸盐,得烫熟了吃,沸水一过,紫香椿往往也会变绿,并不太分辨得出。

  头茬香椿的香气最足,轻轻烫过,切成碎末,用香油和盐调味,就成了豆腐的绝佳搭档。

  但更接地气的还是香椿头炒鸡蛋,椿芽和蛋液拌匀,滑入油锅,哗啦一声就涨成蓬松灿黄的一大朵。香椿的气味被热油激得淋漓尽致,再配一碗白饭,这春意盎然的一餐,拿什么山珍海味都不愿意换。

  荠菜

  别名:地菜 / 野荠

  荠菜在江南太常见了。街头小店常年供应荠菜饺子、馄饨之类,在菜单上灰头土脸地和各种面食小吃挤在一起,几乎让人忘了它曾经也是不可多得的时令鲜蔬。

  荠菜也叫“报春菜”,春寒料峭之时,别的野菜还不见踪影,它就已经在田间地头播撒出成片绿意了。挖下来的野荠菜焯水后,细细切了,和鲜肉拌成馅,面皮一包,郁郁葱葱的野意就被收拢成温润鲜美的一握,这便是南京人常吃的荠菜饺子,或蒸或煮,皆是家常美味。

  除了饺子之外,南京人还有本事把各种东西变成荠菜馅。荠菜麻团、荠菜春卷、荠菜生煎、荠菜汤圆……但不管是怎样常见的外皮,裹了清香的荠菜馅,都能变得优雅起来。

  长老了的荠菜会开出小花,所谓“阳春三月三,荠菜花赛牡丹”,老南京人在农历三月三这天,常常用荠菜花煮鸡蛋,说是能保一整年不会头晕头疼。其实春天的荠菜花小巧水灵,绿里缀着点点莹白,光是看着,也足以让人神清气爽了。

  马兰头

  总觉得马兰头是个富有诗意的名字。这种野菜一般生在田间地头,马儿贪吃其多汁的嫩叶,总是留在原地不肯挪步,是以名之“马拦头”。后来,“马拦头”更演化出挽留行人之意,譬如袁枚《随园诗话补遗》里记载,汪廷防至上海任官,离任时,村中小童纷纷献上马兰头以赠行,一时传为美谈。更有人赋诗云:“欲识黎民攀恋意,村童争献马拦头。”

  清明时节的马兰头最是鲜嫩,随便采采就是绿油油的一大把。但马兰头略带苦涩气味,要经过焯水才会变得清润可口。再细细地剁碎,调点麻油,拌上豆腐干,即成香干马兰头。一咬下去,脆嫩的茎叶碎裂出满口清香,迷得食客神魂颠倒,不知不觉就吃掉了大半盘。

  豌豆头

  别名:豌豆苗 / 豌豆尖

  豌豆头是寓意极好的野菜,南京话把它读成“安豆头”,逢年过节总要炒上一盘,能保整年都平平安安。

  豌豆头长得特别讨人喜欢,叶子清透如翡翠薄片,茎上抽出纤细蜿蜒的须须,迎风而颤,莫名有种少女般的娇憨感。《诗经》里常说“采薇”,那“薇”就是野豌豆的嫩苗。它的味道也有种《诗经》的温柔敦厚,汁水带着柔和的青涩感,氽汤细滑,清炒甜润,哪怕加蒜末炒也不觉俗气,反而有种野生生的清香呢。

  小蒜头

  别名:薤白 / 野蒜 / 小根蒜

  小蒜头其实不是蒜,而是葱属植物,只不过因为根部鼓胀似蒜头,南京人也叫它野蒜,学名叫薤(xi)白,是常见的一味中药。

  虽然同属“七头一脑”,但野蒜是最低调的野菜,在菜市场里也相对少见些。它的根扎得深,要连根挖起来很是费力,买回家来,还得去根去须,仔细洗净才能下锅。

  不过爱野蒜的人并不在乎这点麻烦,它的嫩叶可以切碎了炒鸡蛋或腊肉,香气浓烈微辛。圆头圆脑的根部切下来,可盐腌,可糖醋,也可酒糟。轻轻腌过几天,脆嫩爽口,配白粥吃可是无上美味。

  枸杞头

  别名:枸杞芽 / 枸杞苗

  枸杞头是枸杞在春天生发出的嫩芽,长得与马兰头有七分相似。水灵灵地掐下来,或炒或拌,吃起来在清香中微杂苦味。过了清明,苦味愈重,就没什么吃头了。

  枸杞头的吃法很多,可最常见的总是清炒、凉拌两种。《红楼梦》里,宝钗、探春二人向厨房要“油盐炒枸杞芽儿”,将枸杞头下热油锅生炒,和草头一样,油略多些才好吃,鲜嫩中怯生生泛着青涩,是富贵豪奢里一点春意葱茏的小清新。

  凉拌枸杞头更简单一点。枸杞芽轻轻烫过,切细了加点麻油和盐,也许再下点花生米,一拌即成。小时候欣赏不来那种微苦的口味,却因为枸杞头可以明目,总是被母亲逼着吃下一碟。如今渐渐爱上了这种味道,可像儿时那样鲜灵水润的枸杞头,毕竟是难得一见了。

  苜蓿头 / 草头

  别名:秧草 / 金花菜 / 母鸡头

  说是苜蓿头,其实南京人习惯叫音近的“母鸡头”,跟母鸡并没有什么关系,也常唤它作秧草草头

  本来,草头只是一种不起眼的野草,常被用来喂猪喂牛。尤其在困难年代不太受欢迎,因为质地易老而“刮油”,要用大量油来配才好吃。譬如酒香草头,一定要下猪油,喷白酒,炝锅飞火,迅速颠锅翻料,草头被火两面夹击,均匀致熟,再调入酱油,讲究点的用红烧肉卤汁,灵活翻匀,即可出锅。火候掐得准,草头熟而未老,盘底微有汁水,而不至于汪成一盘汤,这样的酒香草头,才入得了挑剔食客的法眼。

  ▲秧草河蚌汤

  上海人常用草头配大肠、红烧肉,而南京人更喜欢拿它来配江鲜。相传秧草可以解河豚,虽然只是心理安慰,但南京人吃河豚时总少不了它。由此推而广之,各种鱼虾贝类都可以用秧草来烧,尤其是秧草咸肉河蚌汤,一锅汤熬得鲜浓似乳,再由青涩涩的秧草压阵,咸鲜中不乏春天的轻灵味道,吃起来与腌笃鲜有异曲同工之妙呢。

  ▲河豚垫着草头,静待下锅涮煮

  提到河豚,也不得不提提南京的江鲜。每年春天,吃江鲜,啃野菜,几乎是南京人的头等大事。爱吃鱼的企鹅君,自然也没有错过这场盛宴。晶莹剔透的河豚肉究竟是什么味道?张爱玲深恨“鲥鱼多刺”,那鲥鱼又是怎样的鲜美?明天,跟企鹅君一起去试试看吧。

  文 | 丁小穗

  摄影 | Min

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