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春笋春笋,过了这春就没这笋了!

美食首页 来源:企鹅吃喝指南 2017年03月21日 09:36 A-A+

原标题:

  笋,竹萌也。

  惊雷一响,春笋便从土里冒出尖来,再经春雨润泽,水灵灵脆生生。此时的江南人家必然是要抓紧时机,好好吃上几顿笋的。

  而论起吃笋,绝对不能错过杭州。杭州人从宋朝开始便已进化成全民吃货,到了食春笋的时节,更是把持不住:油焖春笋、春笋步鱼、南肉春笋、笋尖烧卖、笋干炖汤……

  一棵笋,杭州人能折腾出上百种吃法。

  这万物复苏的阳春二三月,一想到春笋,煎炒煨炖、无不佳妙,细白纤纤、鲜嫩清脆,鹅君的心,就已经飞走啦……

  但吃笋也有不少讲究。为什么南方人这么爱笋?春笋和冬笋,哪个比较好吃?吃春笋,究竟要怎么料理才算不负恩泽?

  为了解答这些问题,本鹅跑遍杭州各大菜市场和饭店,奉上这份精心准备的春笋报告。

  目录

  1 | 南方的食笋文化

  好萌=好吃的笋!

  2 | 关于笋的鄙视链

  春笋好吃还是冬笋好吃?

  3 | 像杭州人一样吃春笋

  油焖春笋、腌笃鲜、片儿川

  1 | 南方的食笋文化

  竹笋是竹初生时,短壮鲜嫩的芽或鞭。《尔雅》说:“笋,竹萌也。” 所以说“好萌“,可以解释成”好吃的笋 “(一本正经脸)。

  齐白石笔下的笋

  显而易见,南北方对笋的认知是有差距的。

  将全世界的禾本科竹亚科植物加起来,大约有150属,1200余种。而这其中,被端上餐桌做成佳肴的以毛竹笋和雷竹笋为多

  这些竹,喜温怕冷,对湿度和年降雨量也挑挑拣拣,所以南方竹林繁茂,秦岭淮河以北就稀少许多。不均衡的分布甚至闹了个“食笋煮箦”的笑话——北方人在尝过吴地的笋后,回家就把竹席煮了。

  从此坚信南方人是群(味蕾不高贵的)大骗子。

  那南方人就很委屈了。你看,宋代僧人赞宁写《笋谱》,清朝李渔说笋“能居肉食之上”……历代吃货兼文豪都要将食笋大书一笔。可见笋不仅是美食,食笋也是雅事,将舌尖上的享受赋予了“清高”的内涵。

  2 | 关于笋的鄙视链

  虽说春笋是时令蔬菜,四月下旬就下市了。但正儿八经论起竹笋,倒是一年到头都有。

  冬笋、春笋与鞭笋

  爱折腾的老饕们把食用笋按季节分成了冬笋、春笋与鞭笋

  冬笋农历十月即有上市,是毛竹冬季生于地下的嫩茎,尚未露出土面。有经验的竹农瞅准地里稍微隆起的裂缝,才有可能挖到冬笋。

  来年春节到五月,冒出土的便是春笋。春笋品种很多,除了让杭州人民如痴如醉的雷竹笋,常见的还有毛竹笋、剑笋与楠竹笋。

  夏秋之际,鞭笋登场。它是生长在泥土里的嫩杈头,样子细长,状如马鞭。这一季的笋,有毛竹鞭笋、方竹笋等,色白、质脆、味微苦,却也鲜得很。

  春笋好吃还是冬笋好吃?

  关于春笋还是冬笋好吃这个问题,两派各执一词,争个三天三夜也不算完。

  冬笋更鲜甜?

  春笋更有风味?

  有人说春笋味美爽口,雨后骤发,没得瑕疵。“尝鲜无不道春笋”,唐太宗极爱食笋,每逢春笋上市就要召集群臣开”笋宴“。而不少老饕心里,又独觉得冬笋最美,肥厚而醇,高贵冷艳。

  撇开外观不说,咱们先秉着科学的态度分析影响笋口感的成分吧。

  笋的鲜味跟蛋白质含量有关,甜度跟碳水化合物有关,而嫩度则与膳食纤维有关。所以同样是100 g笋的可食用部分,冬笋可能比春笋嫩,吃起来也会鲜一些。

  春笋的绝佳优势,体现在——更低的热量,含量丰富的膳食纤维,以及微量元素。

  春笋vs冬笋

  冬笋春笋,这对各有所长的好基友,杭州人是都吃的。对笋的偏爱与时令有关,不时不食,春日里的菜式,就得是春笋才能赋予它绝无仅有的清新感。

  在杭州,春笋之间也有鄙视链

  武林门、大马弄、屏风街、朝晖五区农贸市场……鲜嫩的春笋在清晨还铺满了摊位,过一两小时,就被扫荡一空。

  传统意义上的春笋,是长于春天的笋,可杭州人不这样讲。

  老杭州要买的笋,得是白壳笋。这种笋的壳,有均匀的奶白色,剥掉笋壳,细细长长,洁白光润,没有一点瑕疵:

  卖笋老板是最懂行情的,“春节前后天气冷,也有春笋上市,是用砻糠和稻草孵出的早园笋,价格贵的嘞,二三十块一斤。现在嘛吃白壳笋最好了,十几块一斤。”

  临安、德清等地都是盛产春笋的好地方,要是有人上山去挖那自力更生冒出的野笋,那味道,想想就鲜得不要不要的。

  3 | 像杭州人一样吃春笋

  杭州人做笋,喜欢换着花样,煎炒煨炖,百般佳妙。

  大概是骨子里有种清淡平和,超脱世俗的文雅,杭帮菜里的笋,不会叫别的味道喧宾夺主,看重的是一个“鲜”字。

  一场春笋的独角戏

  要是问杭州人春笋怎么做,第一个想到的一定是油焖春笋

  它名列杭州三十六道名菜中,是一场春笋的独角戏。

  极嫩的春笋,对半切开,用刀背拍松,切成段焯水去涩味,再以重油重糖翻炒均匀,加水焖煮后,以大火收汁。这样的春笋,色泽红亮,将鲜嫩爽口与甜味结合得恰到好处。

  春笋与肉,生命的大和谐

  春笋除了独挑大梁,与肉配也是妙绝。东坡所言极是,“无肉令人瘦,无竹令人俗”。

  春笋对伴侣不那么挑剔,可以是鲜肉,也可以是咸肉,猪肉不错,鱼肉鸭肉也来者不拒。

  官家盖戳的三十六道名菜里,就有南肉春笋与春笋步鱼。而要论家常做汤,怎么也要来一锅腌笃鲜。

  “腌”是肉质紧实、肥瘦相间的带皮咸肉,“鲜”是鲜五花或者小排骨,在里面再放滚刀块的鲜嫩春笋。有些人会再配上百叶结,小火慢炖,撒些葱花……

  这时的春笋,哪怕有点涩味,也被肉汤浸润得柔和;肉吃多了腻,有春笋,也能飘飘然如遗世登仙了。

  片儿川与笋尖烧卖

  除了让春笋大放光彩的“大菜“,杭州人还习惯在点心里加些笋尖笋片。

  片儿川是杭州小吃界的一座丰碑。春天的片儿川,是将猪腿肉、春笋切成薄片,雪里蕻切碎,下猪油在锅里烧化后,先下肉片略煸,再投入笋片加酱油,最后放雪里蕻与适量沸水,煮熟了,即成鲜美的烧头出锅。

  笋尖也是好东西。

  梁实秋说,笋尖是杭州最好:用春笋的笋尖,配着胡萝卜等去油蔬菜,与鲜肉和肉冻一起做成馅料,包在面皮里。用大蒸笼蒸熟了,肉冻变成鲜美的汤汁,春笋的味道让它吃起来又鲜又不油腻。

  保留春天的味道

  过了清明,笋就糙得很。被调味料掩盖风味的罐头笋,杭州人是看不上的,他们更愿意把春笋做成笋干。

  手指粗细的野山笋,剥壳加盐煮熟,烘干,这样做出的笋干保留了春笋鲜味,还带着调味的咸,用来炖汤或是做成笋干老鸭煲再好不过。

  当然啦,也可以去菜市场买普通的春笋,切丝或片,用同样的方法晒成笋干,用在菜里,像是留住了一整个春天。

  愿许这大好春光里,大家天天有春笋,灶间日月长。

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