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霉变再制奶酪吃不得

美食首页 来源:中国医药报 2017年03月24日 11:07 A-A+

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  随着西餐的流行,越来越多的中国消费者渐渐熟悉并爱上了奶酪这一西方传统食品。简单来说,奶酪就是一种发酵的乳制品,其性质与常见的酸牛奶相似,但又区别于酸奶,奶酪营养价值更高,因而备受青睐。

  近日,有媒体报道,北京一位消费者在超市购买了某品牌独立包装的奶酪,在冰箱冷藏室存放3周后,尚在保质期内的未开封的奶酪却长出了绿色的霉点。到底是什么原因引起了奶酪发霉?对人体健康有没有危害?应该如何预防呢?

  奶酪(Cheese)也称干酪、芝士、起司,是以牛奶或羊奶为原料,添加凝乳酶、乳酸菌发酵,排乳清后得到的高蛋白食品。

  奶酪分为天然奶酪和再制奶酪两种。天然奶酪(即原奶酪)在发酵过程中会使用乳酸菌(细菌)进行发酵。再制奶酪是以1~2种不同成熟度的天然奶酪为原料,同时添加乳粉、乳清粉、植物油、水等,加热融化并杀菌后制成的。我们经常吃的涂抹奶酪,夹在汉堡、三明治中的片状奶酪等都属于再制奶酪。

  天然奶酪和再制奶酪从营养价值上比较,天然奶酪中蛋白质和活性肽的含量更高,而且含有乳酸菌等微生物,因而营养价值更高一些。但是中国人一般接受不了天然奶酪浓郁的气味,因此风味更柔和的再制奶酪是不错的选择。同时,有些再制奶酪可以做成低脂、高钙等不同类型,适合不同营养需求的消费者。

  再制奶酪染霉菌较少见

  根据奶酪品种不同,有些天然奶酪在后熟期间会有霉菌参与发酵,属于正常现象。甚至有些天然奶酪正是由于霉菌的参与,才会呈现出独特的风味和外观,如著名的蓝纹奶酪。

  这次被消费者投诉的奶酪属于片状的再制奶酪。我国用于再制奶酪的原料多为契达奶酪(Cheddar),属于不需要霉菌参与发酵后熟的奶酪。再制奶酪在包装前有杀菌的过程,因此在适当的包装和贮藏条件下,成品中是不应当出现霉菌生长的。

  由于没有做微生物方面的鉴定,因而无法确定奶酪片中的霉菌是何种霉菌。霉菌的来源可能是杀菌不彻底,或者在杀菌后的包装过程中污染了霉菌,也可能是包装不严密导致在贮藏和销售环节受到了污染。奶酪通常采取低温冷藏的保藏方式,这种温度条件下虽然霉菌的生长繁殖速度缓慢,但仍是可以生长的。奶酪也可以采取冷冻方式抑制微生物繁殖以实现更长的保质期,这种方法通常适用于餐饮行业使用的大包装产品。

  多数情况下,霉菌仅造成食物的腐败变质而不会造成人的食物中毒。但有些霉菌会产生毒素,如黄曲霉会产生黄曲霉毒素。当然,奶酪污染黄曲霉的情况非常少见,所以消费者不必为此恐慌。根据国标《食品安全国家标准 再制干酪》(GB 25192—2010)规定,再制奶酪中霉菌的数量应低于50菌落形成单位/克(CFU/g);从感官上来讲,要求无正常视力可见的外来杂质。因此,再制奶酪中出现霉菌是不允许的,建议消费者不要食用。

  贮藏温度是预防霉变的关键

  对于生产者来说,在奶酪生产的全过程中预防微生物的污染都是非常必要的。尤其应当选择合适的杀菌条件,并控制好包装材料的卫生和包装条件。

  需要注意的是,奶酪的杀菌属于商业无菌,而非绝对的无菌。因此无论天然奶酪还是再制奶酪,其贮藏、运输和销售环节应保持全程冷链。在很多卖场中,奶酪通常采取开架销售方式,实际上难以保证其冷藏所需的温度。因此对于销售者来说,选择合适的冷柜,并经常注意关闭柜门是很重要的。

  消费者选购奶酪时应注意以下两点:一是商品的生产日期和保质期。尽可能选择比较新鲜的产品,并在保质期内食用。二是商品的贮藏条件。消费者采购回家的奶酪应冷藏,尤其是大包装的奶酪,开封后应尽快食用。一般仅以冷藏和冷冻进行区分。冷藏指0~10℃,冷冻指低于0℃,一般是-15℃以下。从冷冻室拿出的奶酪要让其慢慢解冻,以保留奶酪中的水分。

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  风味各异的奶酪有哪些?

  国外的天然奶酪有几百种,根据原料(奶牛奶、水牛奶、山羊奶、绵羊奶等)和发酵微生物的不同,风味和质地有较大差别。目前国内市场常见的包括契达、卡门贝尔(Camembert)、高达(Gouda)、马苏里拉(Mozzarella)、马斯卡波尼(Mascarpone)、艾门塔尔(Emmental)等。我们在食用披萨、意大利面和蛋糕时,经常会接触到这些奶酪。上述奶酪除契达外,其余几种风味都很柔和。

  再制奶酪的风味更多一些,如国产的常见的各种水果味的儿童奶酪。进口的黑胡椒、柠檬、辣椒等风味的再制奶酪,以及有嚼劲的手撕奶酪等,都是不错的选择。消费者可以根据自己喜好和适应能力选择合适的奶酪产品。

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