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“石头里蹦出来的茶”复杂又迷人

美食首页 来源:企鹅吃喝指南 2017年03月28日 09:41 A-A+

原标题:

  岩茶,这个“石头里蹦出来的茶”,这两年忽然变得很潮,喝茶的不喝茶的,都知道它。每次听人提起来,总觉得好神秘、好复杂,有种高不可攀的感觉……

  大红袍你肯定听过吧?大红袍,就是最高级的岩茶呀!

  什么,神乎其神的大红袍,听了那么多年,竟然不是红茶?

  还有还有,“肉桂”、“水仙”又是什么鬼?听说他们都是岩茶?

  哪些是岩茶?猜对有奖

  如果要我说,这个世界上恐怕没有哪种茶,比岩茶更复杂了。从产区、品种、工艺到季节,要梳理一遍,真的是个大~工~程~

  但是,这种茶,偏偏让人爱得死去活来。

  这个茶,不似龙井鲜落眉毛,也不像茉莉花茶花香入骨;如果要比喻,它像个历尽世事的暖男大叔,一点都不抢风头,温润饱满,香气层层展开,平心静气,成熟内敛,“稳稳”的感觉里,却又藏着说不完的惊喜。

  好啦,今天就稍微带你认识一下,这个好喝又复杂的岩茶~

  1 | 岩茶是什么?

  首先,我们需要在乌龙茶大家族里,给它一个坐标:

  岩茶主要产自福建武夷山,又叫闽北乌龙,是乌龙茶大家族的重要成员。

  按照国家地理标志产品保护规定,武夷岩茶的范围包括:福建省武夷山市所辖区域范围,含岚谷乡、吴屯乡、洋庄乡、星村镇、兴田镇、五夫镇、上梅乡、新丰街道、崇安街道、武夷街道等地区

  粗暴简单点,一句话概括:武夷山上的乌龙茶,叫岩茶。

  2 | 岩茶如何分类?

  岩茶不像龙井,前面至多有季节或者产区限定,叫“明前龙井”、“狮峰龙井”即可;而岩茶,没有一款叫“xx岩茶”,都是以“山场+品种”的组合命名。

  品种,顾名思义,就是茶树品种;山场,听起来很难懂,指的是茶园和茶园的自然环境,说得再通俗一点,就是,种茶树的那块地。

  山场和品种,很大程度上决定了一款岩茶的香气。

  这就意味着,你至少要知道武夷山里有哪些山场和茶树品种,才能明白一款岩茶名字的意思。

  按山场

  所谓山场,其实就是茶园的意思;但在武夷山,山场同时还意味着茶园的自然环境,这件事情,与当地的风土、气候都息息相关。

  武夷山核心区属于丹霞地貌,一座山垂直而下,光照、水流、土壤都有非常大的区别,一路高低错落、阴阳不定,可谓移步换景。

  变量如此之多,以至于武夷山无形中被分割成了无数小山场,每个山场都是一个独立的小气候区。

  不同的山场及气候,是武夷岩茶之所以复杂的第一个原因。

  很早以前,武夷岩茶就被分为三个区域:正岩,半岩和洲茶。正岩以三坑两涧(慧苑坑、牛栏坑、大坑口、留香涧和悟源涧)为代表;九曲溪边的河滩,则被称为洲茶;介于两者之间的就是半岩:

  正岩茶品质最好,半岩其次,生于平地的洲茶最次

  但如今,关于这三个区域的界定又进一步扩大:三坑两涧被称作名岩;武夷山核心景区,包括三十六峰、九十九岩,统统算入正岩;核心景区外、武夷山境内,算半岩茶;而武夷山外的茶,才叫洲茶:

  也就是说,从前最次的九曲溪边洲茶,按现在的标准,都是正岩茶了呢。

  按品种

  在武夷山,茶有数以百计的品种。

  品种之间也有等级,最最顶级的是大红袍。母树只有六株,长在九龙窠断崖上,据说从清朝就世代有人看守,代表了武夷岩茶的最高水准。

  但在今天,大红袍的含义也发生了变化:

  比大红袍低一等级,是“四大名丛”:铁罗汉、水金龟、白鸡冠和半天夭。这些名丛都只能无性繁殖,不能杂交窜种,否则品质就会改变,培育起来很复杂,至少需要二十年时间。

  若是普通茶(当地称菜茶),就任其杂交,自生自灭了。

  肉桂和水仙

  我们最常喝到的岩茶品种,既不是商业拼配的大红袍,也不是矜贵的四大名丛,而是另外两种:肉桂和水仙。关于它俩,有“香不过肉桂,醇不过水仙”的说法,顾名思义,就是一个闻着特别香,一个喝着特别醇厚。

  水仙,大叶小乔木,多长在潮湿幽深的沟壑。

  口感醇厚,具有矿物质的口感和幽扬的兰花香气。

  肉桂,中叶大灌木,喜欢向阳的山坡。

  有明显桂皮香味,也是“肉桂”名称的由来;经过一系列工艺,还会有明显奶油香和果香。

  如果弄明白了,下次碰见马头岩肉桂、水帘洞水仙,请露出一个会心的微笑:)

  3 | 岩茶有什么特点?

  如果只能用一个词形容岩茶,那一定是复杂。巨复杂。

  气和味

  这种复杂,最直观体现在香气上。

  如果说不发酵的绿茶是0,全发酵的红茶是1,那么半发酵的乌龙茶就是在0和1之间变化,或若有似无、或扑面而来的炭焙香、兰花香、熟果香甚至奶油香,都在口腔内不断排列游走,带来极其丰富的感官体验。

  茶的风味

  岩茶最讲究“岩韵”,一种说起来比较玄乎的味道——口感圆润,回味绵长,类似矿物质口感,沙沙的,仿佛真有岩石风味在里面。

  工艺

  这么复杂的滋味从哪里来?就是靠同样复杂的工艺:

  多次摇青、反复焙火,让岩茶有可能经历多达二十道工序;五月采摘的春茶,八九月才收工制成也不是什么稀罕事。

  如今用手工制作的岩茶,太少太少。

  一袋好的手工岩茶,可能需要制茶师傅连续两天不眠不休。不仅如此,岩茶尤其注重一切自然条件的配合,等到天时、地利、人和,岩茶卖上天价也就不奇怪了。

  总算解释个大概,鹅君心好累……

  不过,就像咖啡、葡萄酒一样,复杂才有趣嘛。

  愿意在复杂后面加一个词,迷人。

  复杂又迷人,这才是岩茶嘛。

  文 | edward,blublu

  设计 | 小绿

  图 | 林何茶厂

  编辑 | blublu

  部分图片来自网络

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