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肉松是如何打败豆沙成为馅料之王的?

美食首页 来源:Enjoy雅趣 2017年04月01日 09:42 A-A+

原标题:

  肉松充满了香精、色素和添加剂,但却在如今这个“健康有机”的时代大肆流行,那是因为肉松承载了每个成年人的童年回忆。

  肉松是食品界的 Vintage,这也许就像上个世纪的超短裙、大波浪卷发、喇叭低腰牛仔裤一样,承载着上一代人的迷恋、追随、认可的品位。

  现在兜里有钱的你吃牛油果、喝气泡水,请私教指导健身;年假也要去海滩葛优躺式的度假,而不是早年的穷游。

  可是,内心深处,你还是抵挡不了肉松在嘴巴里翻卷的感觉,好似你无法忘记曾经喜欢的迈克尔·杰克逊一样。

  长久以来,无论是接地气的豆包、粽子、炸糕、青团、驴打滚、糖葫芦,还是洋气的日系あずきパン、抹茶麻糬等,豆沙一直坐稳传统小吃和西点馅料的头把交椅。

  但肉松的爆红,却像半路杀出的程咬金,不但成功上位顶替了豆沙,还成了爆红网络的馅料之王。

  ▲ 清明节前,上海静安面包房推出“烤肉松麻糬青团”

  这年头,要是没吃过网红“肉松蛋黄青团”和鲍师傅“肉松小贝”,都不好意思说自己是互联网人。

  喜欢吃肉松的你,不得不知道两个神奇网红的存在:北京的鲍师傅肉松小贝和上海的杏花楼肉松青团。

  它们是如何让肉松成为网红的呢?

  充满硬汉气质的鲍师傅

  “都市人高压,生活缺乏幸福感,平时对自己要求苛刻,减脂增肌,一周鸡胸肉配菜叶子下来,精神临近崩溃的边缘,最适合来一大口鲍师傅,召唤出灵魂深处的自己。” 

  店面淳朴,价格亲民,不求逼格,不吝惜用料,北京二环内发家,迅速扩散天津,攻入上海,成为人民公园两大神兽之首,连见过世面的上海人也纷纷放下身段,排队指数 5 小时。

  ▲ 鲍师傅上海的门店(左)与北京的门店(右)

  用雅趣App用户 @ Rodnight 的话术,他这样形容鲍师傅的肉松小贝:卖的是肉松,顺便送一个 mini 蛋糕,外加一点儿蛋黄酱。

  ▲ 被肉松包裹着的mini蛋糕

  这是一款充满了硬汉气质的、无懈可击的高能甜品 —— 糖、油、脂肪高能混合物,但这才是幸福感的源泉啊!吃完后带着一种罪恶的幸福感,感觉得到了鲍师傅的真传。

  擅长饥饿营销的老牌杏花楼

  “互联网助阵 + 上海人“轧闹猛” + 北方人莫名被安利”。

  杏花楼靠广式月饼发家,始于上世纪二三十年代,快成百年老字号。但是去年,杏花楼靠一款“蛋黄肉松青团”突然就火了一把。

  一夜之间成网红,排队6个小时才能买到,现在已经限购了,每人最多五盒。

  某宝黄牛改行代购青团,竟然炒到 240元 6个,北方朋友被南方朋友刷屏,却因为吃不到默默望天…… 

  网上对杏花楼的蛋黄肉松青团如此评价:的确是对得起网红担当,翠绿裹着金黄的颜值满分,打开能闻到较重的猪油味。咸蛋黄完全融进了肉松里,蛋黄的绵密交织着肉松丝丝缕缕的纤维感,咸中带甜。最感动的是,竟然还能从如此浓重丰腴的味道中尝到清冽的草香,守住了青团的底线。

  作为一个北方人,我对青团没有执念,所以我还是默默去地安门买鲍师傅吧。

  当然,无论是排队指数、黄牛代购都只是门槛而已,最终考量一个美食品牌是否有可持续发展的网红潜力时,还要拿硬实力说话。

  那,这被鲍师傅和杏花楼捧红了的肉松,是如何打败豆沙,晋升馅料之王的呢?

  林鼎鼎和他的肉松世家

  咸丰三年(1853年),肉松鼻祖林鼎鼎出生在闽侯上街。由于父母早逝,家境贫寒,十几岁林鼎鼎一个人跑到福州谋生,当学徒学的是厨艺。他手脚勤快,人也聪明,炒得一手好菜,并被当时家住光禄坊的举人、福建盐运使刘步溪收为“家厨”。

  一天,刘步溪在光禄坊家里请客人,宴席由林鼎鼎掌勺,其中有红烧肉,煮红烧肉需要一定的时间。肉下锅后,林鼎鼎就去炒其它的菜,到了该上红烧肉时,发现肉煮过头了,烂中带糊。

  林鼎鼎怕影响刘步溪和自己的声誉,不敢将红烧肉上桌。他急中生智,赶紧把肉起锅,剔去筋膜和肥肉,重新下锅,加上糖、酱油等进行焙烤。出锅时,肉像金黄色的绒毛,芬香扑鼻,入口别有一番风味。

  没想到,这一次美丽的“失手”竟然捧红了林鼎鼎,光绪十六年(1890年),37岁的林鼎鼎辞职创业了。

  他在光禄坊早题巷口,开了一家肉绒专卖店 —— 他的前 Boss 刘步溪也为他的成功感到高兴,亲取“鼎日有”的招牌,并题下“鼎日有肉绒栈在此”的匾额。

  后来,林氏家族的肉松生意越做越好,林鼎鼎的四个儿子都继承父业,并向当时的南京实业部注册了“古鼎”商标,各自开店经营,肉松从此红遍大江南北。

  为了便于区别,长子林其昌在光禄坊早题巷口的老店称“长房鼎日有益记肉绒店”。次子林金宝在南门兜叫“宝记鼎日有肉绒店”。三子林其盛在光禄坊口号“慎记鼎日有肉绒店”。四子林其榕在光禄坊尾叫“德记鼎日有肉绒店”。

  据说,民国海军宿将萨镇冰,于1938年为鼎日有撰写了“酥制肉绒福建第一,宝鼎老牌名震全球”。鼎日有肉绒曾作为贡品送入皇宫。

  而现在福建很有名的老字号“鼎鼎牌”肉松就是当年林振光创办的店所演变而来的。但其实,早在1千年前就有了肉松的雏形。

  战斗民族的回血符

  和很多形状奇特的食物一样,传说中肉松诞生于战争之中。在 11-12 世纪,蒙古人为了方便行军打仗,将牛羊肉炒干后打散,再攥成很紧的肉松团。

  在吃饭的时候扯下一部分肉松放在水壶中,随着马匹的颠簸,肉松和水充分混合,变成了一壶肉糜,彪悍的蒙古人就着奶茶喝下,瞬间满血复活。

  正是靠着这种奇异的食物制作方法,才使得蒙古人能够长时间行军,在荒野中生存几个月之久,但是这种吃法好像只有战斗民族才能发明出来。

  走出国门,扩散周边

  到了二十世纪七八十年代,肉松已经是饭桌上必不可少的菜了。承载了改革开放前,那一代人的集体回忆。

  那时候家里穷,家里到了1996年才有冰箱,逢年过节才能吃上肉,家里来客人才会炖肉,平时根本舍不得吃。所以这肉松啊就是解个馋,吃个肉的味道。

  南方人喝粥时都喜欢加上肉松,小孩也喜欢把甜了吧唧的肉松当做零食。由于北方人并不习惯吃甜食,因此在那里又发展出了咸味盖过甜的肉松。

  肉松不仅在国内广受欢迎,它还被传播到很多东南亚国家。

  泰国、新加坡和马来西亚也喜欢在菜中加入肉松。例如泰国人喜欢在菠萝炒饭中加入一大把肉松;新加坡的国宝级老店林志源肉松店有40年历史,是陪伴了几代人的美食。

  ▲ 泰国流行的菠萝肉松饭

  相比于国内的肉松,东南亚的肉松更加甜,而且油量更大,当然吃起来也是罪恶感满满。

  改革开放后,大家的钱袋子慢慢鼓了起来,食品也获得极大丰富,所以肉松不但被拉下神坛,反而被扣上了“垃圾食品”的帽子打入冷宫 。

  肉松七宗罪

  含油量高

  糖分高于瘦猪肉

  高温翻炒营养流失

  加工肉类含有大量防腐剂和亚硝酸盐

  卡路里爆表

  诱发结肠癌等疾病

  ......

  但事实上,猪肉松的主要营养成分是碳水化合物、蛋白质和多种矿物质,胆固醇含量低,蛋白质含量高。

  而且,猪肉松可比牛肉松更健康!

  虽然猪肉松的热量比牛肉松高一些,但是蛋白质含量却是牛肉松的3倍,脂肪和胆固醇也比牛肉松少,碳水化合物的含量也低于牛肉松。

  那添加剂呢?

  传统的肉松就是将肉煮烂捣碎,然后加入酱油,糖和其他香料翻炒制成的。相比于培根、火腿等加工肉制品,没有食用添加剂也可以做出完美的 home-made肉松。

  但是现在市场上的肉松为了增强口感和美化外观,会添加很多香精和色素,的确会导致少年早秃,中年发福等问题,所以关键在于挑选身世清白的肉松,或者干脆自己动手做啦。

  “假肉松”是什么鬼?

  根据都市传说,看起来很好吃的肉松面包,并不是肉松做的,而是豌豆粉掺出来的。 

  所以,如何鉴别优质的肉松呢?

  看颜色:

  传统方式制作出来的肉松呈浅咖啡色,有光泽,颜色均匀,里外一致,而经过添加的肉粉松则里面白、外面颜色重。

  凭手感:

  优质肉松有弹性,呈疏松絮状,纤维明显,而有添加的肉松则粉末多。

  尝味道:

  优质肉松有天然肉香,经添加的肉松则有股香精味。

  溶于水:

  最简单粗暴的方法,优质肉松放进水里,水依然很清,不浑浊;而有掺杂的肉松,一入水后,水很快就变浑了。

  所以,我们要树立正确的“肉松观”,他既没有传说中的那么“垃圾”,但也确实不能天天吃,顿顿吃。

  私藏食谱-肉松小贝

  清明放假期间,不妨在家,亲自动手,丰衣足食。一来是免于排队之苦,二来是更好地享受家庭时光,三来晒朋友圈更有范儿。

  用料

鸡蛋 4个
低筋面粉 52g
白砂糖 45g
植物油 40g
牛奶 52g
肉松 适量
沙拉酱 适量
柠檬汁(或白醋) 几滴

  做法

  用蛋黄蛋清分离器,将蛋黄蛋清分离。蛋黄盆中先加入牛奶,搅拌均匀,再加入植物油,搅拌均匀,然后用筛子筛入低筋面粉,用手动搅拌器快速搅拌均匀。最后成无颗粒状态。

  蛋清放几滴柠檬汁或白醋,用电动搅拌器(我用的厨师机),先高速打发出大泡,然后倒入1/3的糖继续打发,大气泡消失后再倒入1/3糖,继续打发,出现纹路时倒入最后糖低速打发出出尖,像奶油一样细腻。

  倒入1/3蛋清至蛋黄容器中,像炒菜手法一样翻炒均匀。然后再倒入剩余蛋清继续翻炒均匀。

  将翻炒均匀的液体倒入模具中,用刮刀刮平(轻轻的)。170度,烤20分钟。(烤箱记得提前预热)

  出炉后倒扣,等温凉

  我们可以用小碗,茶杯,味多美的小点心瓶盖都可以,按照你喜欢的大小,分成小圆形或者大圆形,先在一面刷上沙拉酱,然后对折,再刷上沙拉酱,再滚上肉松就ok啦!肉松可以用少量油干炒下,加入芝麻和海苔碎。

  大功告成!

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我要纠错编辑:彭宇翔 责任编辑:耿敏
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