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春水涨时鱼陆续上市 鳊鱼清蒸出真味

美食首页 来源:羊城晚报 2017年04月07日 10:33 A-A+

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  榄角蒸鳊鱼 图/记者 王敏

  开春时节,绵绵春雨惹得江河水猛涨,肥美的鱼群争着涌上河滩,带着春水的味道融入人们的味蕾里。所谓“不时不食”,来自各地水域的时鱼,都以全年最佳面目示人,让食客不得不醉倒在其鲜美甘香的滋味中。而清明后正是西江鱼汛期,有大量的河鲜如鳊鱼、笋壳鱼、黄眉头、河鲫、河鲤、黄鱼等上市。

  鳊鱼,清蒸出真味

  广东古谚有云:“春鳊秋鲤夏三黎”,而今正是“春鳊”当时得令之际。春季是鳊鱼觅食的高峰期,它们会把自己喂得很肥,以便迎接即将到来的交配期,所以这段时间的鳊鱼个个健壮肥美。

  鳊鱼本身就带有很强的鲜味了,因而应用最简单方式烹调,如清蒸。师傅介绍说,清蒸手法看似简单,其实奥妙无穷,只有烹饪得法,鳊鱼才会鲜、嫩、滑。但恰好这点“老土”的技艺确保了鳊鱼味道的纯正。鳊鱼细刺集于背肉之内,紧贴背鳍的鱼肉嫩滑无骨,与甘腴肥美的鱼腩均是精华所在,只吃此两部分已值回票价。

  拍蒜豆豉蒸黄眉头 图/记者 王敏

  黄眉头,细嫩无腥味

  现在多见的黄眉头,生长在十八涌的珠江口咸淡水交界处,肉嫩而无腥味,清蒸最能吃出细致口感。黄眉头一旦离水便很快死掉,所以一上水就要赶紧人手挑出,第一时间放入海水养殖箱里。一般酒楼搜罗到游水黄眉头都广而告之,熟客通常会提前电话预约,现宰现烹。

  黄眉头一般只有一两多重,越大条越值钱,个头稍微相差那么一丁点,价格相去万里。上等货头部与鱼身边缘呈金黄色,偏白色者为次品。行家教路,以豆瓣酱蒸、油盐水蒸和拍蒜豉油蒸最为美味。

  黄鱼 图/记者 王敏

  黄鱼,鱼子滑似流沙

  真正好品质的黄鱼,身上会有一溜儿直线排列的小黑圆点,背鳍处还长有一条尖长小须,这样的黄鱼才叫一等一的鲜嫩,但数量极少。

  对于老饕来说,黄鱼虽然当造肥美,但还有比鱼肉更吸引的东西——鱼子。10条黄鱼里面,只有六七条是有鱼春的,挑的时候选那些肚子鼓鼓的黄鱼,十之八九有子。

  会吃的食客,会专门要求餐厅做纯黄鱼春的菜式,往往一碟黄鱼春已集合了过百条鱼的精华。和其他鱼子相比,黄鱼春口感滑溜,外面会有一层薄薄的膜,用来清蒸或是小炒都很不错。(文/图 记者 王敏)

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