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吃货福音:坐高铁去吃地道的潮汕美食咯

美食地图 来源:金羊网 2017年04月12日 10:00 A-A+

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  文/图 杨雪薇 钱瑜

  4月16日起,广铁集团将开行珠海——潮汕G6340/37次、潮汕——珠海G6339/8次旅客列车。根据更新的列车时刻表可知,G6340列车11:42从珠海始发,途经广州南、虎门、深圳北、深圳坪山、惠州南、潮阳,15:51到达潮汕,全程历时4小时9分。3月22日,最令人期待的珠海至潮汕高铁列车G6340正式开始售票,引起不少关注,不少人期待着搭乘高铁去潮汕吃美食。

  潮汕人在对待食材上面的精细劲儿和精气神儿,让人欢喜敬佩。潮汕甚至被誉为“吃货们的人间天堂”。潮菜系原指发祥于粤东潮州、汕头地区的菜式,与广州菜、东江菜齐名,合称广东三大菜系。论“身份”,它只是中国八大菜系中粤菜的一个分支,在鲁、川、粤等中国八大菜系各领风骚的时候,潮菜还是个默默无闻的“小角色”。但自上世纪80年代开始,潮菜却异军突起,风靡海内外。如今在中国各大城市,潮菜烹饪讲究、价格不菲,俨然成为“顶级美食”的代表;在潮籍华人较多的东南亚,潮菜已成为当地的主流菜系。近年来,在欧美国家渐渐也能吃上潮菜。

  粿

  独具潮汕特色的小吃

  潮汕人对于凡是用米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品,都称为“粿”。例如萝卜糕,潮汕地区叫做“菜头粿”(菜头是萝卜的潮语别名),年糕叫做“甜粿”,面包叫“面粿”,松糕叫“松粿”,而用米粉蒸成薄片切成条状的叫做“粿条”。潮语的所谓粿,实际就是别处所称的糕,但包括的范围又不单纯是“糕”。在潮汕人的概念中,“粿”是用来祭祀的供品,后来才演变成各类潮汕小吃。但在一些潮汕食品中如粿条、粿汁,潮汕人认为不属于粿,因为它不是供品。因此也有人定义“粿”是用粮食粉类制成,适合人神共享的食品。

  粿究竟有多少种?这个问题可能需要由熟悉潮汕的民俗学家精心统计过才能回答。按《潮汕味道》一书中的说法,粿按味道分咸、甜粿;按发酵与否分粿、酵粿;按掺入物可分鼠曲粿、菜头粿、鲎粿等;按馅可分笋粿、芋粿、韭菜粿、杂粿等……名称或许多种多样,但不变的是潮汕人对粿的热爱。洁白柔糯的粿皮从热气腾腾的蒸箱里被拿出来,均匀地撒上菜脯粒(即萝卜干)、剁碎的虾米粒、香菇粒、猪肉粒,迅速地被翻卷裹起切段,装盘。筷子一夹,咬上一口,不禁让人心生感慨:活着真好啊,可以吃到这么多美好的食物。

  潮汕粿条

  潮汕人有一百种制粿的办法,以水粿为例,水粿的“底”为研磨蒸熟的米,上面铺上一层咸爽香脆的萝卜干,再淋上香甜滑润的糖浆,一口一个,实在是种享受。不过,水粿比较娇气,一定要趁热吃,变冷了口感可不仅仅是打对折。有人觉得水粿的菜脯粒特别好吃,据潮汕本地人称,原因在于菜脯粒中加入了烧热的蒜末和芝麻。“红桃粿”在潮汕地区最为广泛,也称“饭粿”,大多撒上香菇、虾米、花生,有咸有甜,有专门的形状模具,可蒸,可蒸后再煎,任君要求。鱼丸粿则是广府人叫做“鱼蛋汤河粉”的小吃,把粿条放进滚烫的鱼丸汤中泡了一会捞起,加上葱花、猪油、肉片、鱼丸及汤汁即成。鲎粿也是一种名小吃,是用鲎肉与米浆混合,加入鲜虾、南乳肉、鲜肉碎、鹧鸪蛋、厚菇、盐、味精,最后再经油浸高温烹制而成。

  风味小吃

  潮州春卷,也叫潮州春饼。先用面粉制成薄饼皮,绿豆碾畔,去壳蒸熟,再与蒜白、鱼露、味精搅拌调匀,虾米切片、香菇切丝、猪肉切成细条,然后用一点五张薄饼皮包上豆馅,逐条加入猪肉、虾片、香菇丝,卷成长方形饼,加盖红印,再油炸便成。刚炸完出锅的春卷,外皮酥脆热乎,内馅绵软香甜, 绿豆的清香与虾米来自大海的鲜味结合,佐以猪肉和爆炒过的香菇,一口咬下去,香得让人魂都飘了。

  甘草水果也是不少人的“心头好”,是指各种当季水果被削皮切好浸入甘草汁,然后蘸上酸梅粉,牙齿一咬下去,水果丰满的汁液与甘草汁一起迸发出来,让人欲罢不能。

  海鲜

  潮汕地区靠海,美味的海鲜自然是少不了的。潮式蚝烙非常知名,它的做法是用地瓜粉煎,加上海蛎和蛋花一起炒,拌上葱珠朥(潮汕地区叫法)。葱珠朥的做法很简单,把新鲜的葱晒干水分,切成丁,热锅下油后关小火,把葱丁小炒至呈黑色。据称,潮汕地区的饭店做蚝烙水平相差不大,除了老店,很多路边摊档也能做出很好吃的蚝烙,最关键是要蘸鱼露吃。鱼露是潮汕特有的一种调料,也可以算是酱油的一种,只不过颜色是看起来更有食欲的琥珀色。因为是从鱼肉中提取的,鱼露咸味和鲜味也会更突出。所以,曾有说法称,蚝烙的做法很多沿海城市都有,但是潮汕地区的蚝烙有着自己独有的风味。

  腌血蛤

  腌血蛤等潮汕经典腌料也非常值得尝试。据悉,潮汕生腌海鲜有“毒药”之美誉,指吃过的人都会爱上那个味道无法自拔,犹如中毒。常见的生腌海鲜有虾蛄、蟹类、虾、血蛤等等。将蒜头、辣椒干、小米辣椒、生抽等调料按照比例做成腌料,既要渗入海鲜肉中,又不能太浓。将洗干净的活海鲜放进盆里泡半小时——三四个小时,就可以吃了。

  腌膏蟹

  腌虾蛄是一道潮汕特色的家常菜,“虾姑”其实就是广东人常说的濑尿虾。腌虾蛄肉质幼滑、鲜美,虾蛄被剪去头尾,用牙签就可以把肉挑出来,吃过后让人十分回味。配上潮汕白粥,那滋味,一次送下三碗白粥都不成问题。腌血蛤则是将血蛤经过清水处理之后用滚烫的热水过一遍,开壳后还带血的血蛤吃的时候蘸醋一绝。有的人嫌“血腥”,但潮汕的朋友称腌血蛤吃的就是这一种带血的滋味。这些生冷食物,潮汕的吃法会配上一小碟白醋在旁,白醋适合配生鲜食物,因白醋有杀菌的作用。不过,肠胃较弱的人则不宜多吃,否则易引起肠胃不适。

  牛肉火锅

  去潮汕不吃顿牛肉火锅,都不好意思说自己去过潮汕。潮汕牛肉火锅讲究回归食物的本质,主流的潮汕牛肉火锅锅底有清水和牛骨清汤,清水锅底有时会放几块白萝卜,而牛骨清汤会加几块牛肋排,有时候还会放牛肉丸、白萝卜和玉米。每锅牛骨清汤出来,都透着牛骨天然的鲜香清润,而白萝卜和玉米既有吸油解腻的作用,还能够提鲜,增加涮肉中的清香之气。锅底上桌,锅开后,先舀一碗清汤,加点儿芹菜末在碗里,可以趁热先喝。牛肉火锅的“迷人”之处在于食材本身的味道,手打的牛肉韧性十足,让人唇齿留香。

  牛肉丸

  有种说法,称除了潮汕当地,就很难再吃到正宗的潮汕牛肉锅,原因就在于主角潮汕牛肉十分讲究“鲜切”二字,潮汕人对牛肉要求很高,要吃当天现宰的黄牛肉,牛肉丸也要吃现打的,不能掺入猪肉末或粉。此外,切片成盘的牛肉放置时间,也会影响口感和味道。除了肉质新鲜,刀工也不可或缺。一定要师傅手切牛肉,千万不能用机器,这是门技术活儿,切不好,牛肉的口感就会显得粗糙,甚至咬不动。

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我要纠错编辑:沈洁 责任编辑:
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