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“对症下药”,肉类去异味有诀窍

美食首页 来源:生命时报 2017年04月13日 10:10 A-A+

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  羊肉、鱼肉等是很多人餐桌上不可或缺的美食,可这些食材常常带有异味,处理不当,会使美味大打折扣。本期,《生命时报》特邀山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华为大家讲解肉类去异味的诀窍。

  羊肉。烹调羊肉的方法很多,只有“对症下药”,才能达到最好的去膻效果。煮、炖、焖加白萝卜,两者搭配既能减少白萝卜的辣味,降低羊肉的膻味和油腻感,还能营养互补;爆炒时用葱、姜、蒜炝锅,或等羊肉炒到半熟的时候,放入酱油、醋、料酒等煸炒几下,起锅再加少许香油,也有助去除膻味;用羊肉做馅时,拌入一些花椒粉、姜末,不仅膻味减小,还能让馅更鲜嫩。

  鱼肉。不同鱼的除腥方法不同:鲶鱼等无鳞鱼类,身体表面的胶质往往是鱼腥味的来源之一,宰杀时可以用盐擦洗,或是用面粉、淀粉混合盐擦洗鱼身;鲤鱼肚皮两边的两条白筋(一边一根)是腥味的来源,用刀在腮下3公分左右划开一刀,把白筋抽出来,可大大减少鱼腥味;宰杀黄花鱼时除去鱼头顶上的皮可以很大程度地减少腥味;鳗鱼、秋刀鱼等脂肪较多的鱼,可以文火多煎一会儿,或者干脆用炭火烤制,鱼肉更香。此外,大多数鱼在烹调时加点醋或滴几滴柠檬汁也能有效去腥,或加入葱、姜、蒜等调料。

  猪内脏。处理猪肚和猪大肠要借助可乐。先将猪肚和猪大肠用清水冲洗干净,撕去内部的筋络和油脂,它们是腥味的主要来源。然后将猪肚和猪大肠用可乐浸泡,去腥效果很好。猪腰的腥味主要来自于腰臊,即对半切开猪腰后能看到的白色部分。烹调前先用剪刀剪去腰臊,再加入适量盐腌制,不仅能去除腥味,还可令其更加脆嫩。▲

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