“对症下药”，肉类去异味有诀窍

原标题：

　　羊肉、鱼肉等是很多人餐桌上不可或缺的美食，可这些食材常常带有异味，处理不当，会使美味大打折扣。本期，《生命时报》特邀山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华为大家讲解肉类去异味的诀窍。

　　羊肉。烹调羊肉的方法很多，只有“对症下药”，才能达到最好的去膻效果。煮、炖、焖加白萝卜，两者搭配既能减少白萝卜的辣味，降低羊肉的膻味和油腻感，还能营养互补；爆炒时用葱、姜、蒜炝锅，或等羊肉炒到半熟的时候，放入酱油、醋、料酒等煸炒几下，起锅再加少许香油，也有助去除膻味；用羊肉做馅时，拌入一些花椒粉、姜末，不仅膻味减小，还能让馅更鲜嫩。

　　鱼肉。不同鱼的除腥方法不同：鲶鱼等无鳞鱼类，身体表面的胶质往往是鱼腥味的来源之一，宰杀时可以用盐擦洗，或是用面粉、淀粉混合盐擦洗鱼身；鲤鱼肚皮两边的两条白筋（一边一根）是腥味的来源，用刀在腮下3公分左右划开一刀，把白筋抽出来，可大大减少鱼腥味；宰杀黄花鱼时除去鱼头顶上的皮可以很大程度地减少腥味；鳗鱼、秋刀鱼等脂肪较多的鱼，可以文火多煎一会儿，或者干脆用炭火烤制，鱼肉更香。此外，大多数鱼在烹调时加点醋或滴几滴柠檬汁也能有效去腥，或加入葱、姜、蒜等调料。

　　猪内脏。处理猪肚和猪大肠要借助可乐。先将猪肚和猪大肠用清水冲洗干净，撕去内部的筋络和油脂，它们是腥味的主要来源。然后将猪肚和猪大肠用可乐浸泡，去腥效果很好。猪腰的腥味主要来自于腰臊，即对半切开猪腰后能看到的白色部分。烹调前先用剪刀剪去腰臊，再加入适量盐腌制，不仅能去除腥味，还可令其更加脆嫩。▲