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你所不知道的澳大利亚食材

美食首页 来源:iTaste周末画报 2017年04月17日 10:33 A-A+

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  作为南半球的美食风向标,澳大利亚是随性且勇敢的。因为反季的差异,他们让北半球的饕客得以在夏天享受意大利血统的黑松露;又因为亚洲文化的涌入,使得菠萝蜜、杨梅这些独特的食材在南半球生根发芽;更因为两大洋的包围,令岩石龙虾可以无域地自由生长。澳大利亚的食材,正在打破既定的规则,给人惊喜。

  异域生根的亚洲食材

  现代澳洲厨艺沿袭了欧洲的烹饪技巧,受法国、西班牙和意大利的影响最深。20世纪80年代后,大量涌入的亚洲移民为澳洲人的餐桌和农场增添了“异域风味”。如今,种类繁多的亚洲食材已成为本地人菜篮子里的必需品,其中澳洲本地种植的蔬果的品质口感竟也不输给进口品。

  十多年前,澳洲人还对一种长得“形状奇怪”、名叫菠萝蜜的绿色水果手足无措,如今你可以在不少餐厅尝到澳洲北部出产的菠萝蜜。原产自南亚的菠萝蜜早在19世纪就传入澳洲,然而由于气候和饮食习惯,并未广泛用于商业烹饪。澳洲农业专家表示,昆士兰地区和澳洲北部(特别是达尔文地区)的气候条件及土壤非常适合菠萝蜜的种植,甚至可以在很多当地居民的后院看到硕大的菠萝蜜。市场上可以买到昆士兰地区出产的品种“Golden Nugget”、“Honey Gold”和“Black Gold”等。近年来,菠萝蜜营养价值逐渐为人熟知,澳洲人开始接受这个结合了菠萝与芒果风味的热带水果。菠萝蜜还有着与肉制品相似的口感,在南亚、东南亚等国广泛用于汤品、咖喱、素食汉堡等,而在澳洲,人们还是习惯食用新鲜绵软的菠萝蜜搭配冰淇淋食用。

  让菠萝蜜“一举成名”的还要算是澳洲名厨Peter Gilmore所在的餐厅Quay Restaurant推出的甜点“The Snow Egg”。这道在厨艺节目《Master Chef》中出现过的甜品造型精美、口感丰富,展示了菠萝蜜清新香甜的特点。The Snow Egg以jackfruit granite(菠萝蜜格兰尼塔冰糕)做底,小心敲开杏仁瓦片做成的鸡蛋壳,不由惊叹其中的复杂组成部分。菠萝蜜冰激凌“复刻”了口感浓郁醇厚的蛋黄,包裹在含有菠萝蜜果泥的布雷和流动般的蛋白霜间,最后舔一下嘴角残留的飘雪般的糖霜,眼前悉尼歌剧院的海港美景也仿佛染上了热带阳光的香气。

  除了菠萝蜜,昆士兰还盛产榴莲、山竹、荔枝等源自亚洲的水果。离Mission Beach不远就是当地有名的Fruit Forest Farm。占地面积65公顷的农场种植着各种热带水果,除了菠萝蜜、杨桃,甚至还能找到越南品种的gac fruit(木鳖果)。农场主Peter 和Alison Salleras夫妇已经是第三代经营主。为了让这些热带水果适应澳洲的气候条件,他们还引进了独特的种植方式应对当地的飓风等自然灾害。

  由于地理条件,亚洲食材广泛种植的区域除了昆士兰就是北领地地区。达尔文的Rapid Creek Markets是当地历史最久的市场,以种类繁多的当地出产的亚洲食材闻名。

  周日凌晨2点的Rapid Creek Markets就热闹了起来,小商贩们陆续摆出本地种植的新鲜蔬果,辣椒、丝瓜、长豇豆、高良姜等。迎着朝霞,街道到处弥漫着米粉、水果奶昔和木瓜沙拉的香气,仿佛置身某个亚洲城市的清晨。Hanuman 餐厅的经营者Jimmy Shu生于斯里兰卡,只要到达尔文就必定在日出前来Rapid Creek Markets。他能轻车熟路地挑出哪些摊位的香兰叶、空心菜、泰国青柠(kaffir lime)最好。Jimmy喜爱Rapid Creek Markets的原因就是你可以感受到当地种植的品质。轻触一下罗勒叶,然后闻下你的指尖,就能不由感叹这里食材的新鲜度。

  不仅如此,在中国的种植史上有百年之久的杨梅也吸引着澳洲科学和农业专家的注意,他们已经花费近20年来培育澳洲杨梅。目前,杨梅已经在昆士兰、新南威尔士州沿海和维多利亚州的亚拉河谷、Dandenong区试种植,科学家正通过实验检测尽力培育出酸甜适中的高质量的杨梅。昆士兰大学的农业和食品科学教授Daryl Joyce表示,这是杨梅第一次在中国以外地区尝试商业种植。尽管面临杨梅本身不易储存的特点和尚未开发的本地消费市场等诸多挑战,农业专家及食品经销商们仍然对杨梅的未来市场充满信心,甚至期待将杨梅反季节销售到中国。

  Quay Restaurant

  地址:Overseas Passenger Terminal, Hickson Rd, The Rocks NSW 2000, Australia

  Rapid Creek Markets

  地址:48 Trower Road, Trower Road, Darwin, Northern Territory, 0810, Australia

  “澳籍意裔”黑松露

  意大利的松露、法国的鹅肝、俄罗斯的鱼子酱——素来被视为西餐世界的三件大宝贝。因为生长环境和时令的限定,它们令饕客们趋之若鹜,也无奈于产量及时间,不得不付出加倍的耐心予以等待。

  但来自澳大利亚南部的黑松露,率先打破了这一“陈规”。

  根据成立于2007年的澳大利亚松露种植者协会(Australian Truffle Growers Association)介绍,尽管松露种植和销售的事业仍在起步阶段,但目前已有塔斯马尼亚、西澳、南澳、维多利亚、昆士兰、新南威尔士等多个州,参与到松露种植的行业中。

  因为季节相反,澳大利亚松露给北半球食客带来的最大益处,便是在夏天也可以享受到松露的煤油香气。

  上海的8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA餐厅,或许是内地最早接触到澳大利亚黑松露的厨房。作为“世界上最了解松露的人”——Umberto Bombana在上海开设的精致餐厅,自然对各个季节、产地的松露了如指掌。初春的法国松露、夏季的澳洲松露、秋冬的意大利松露,一年中这里有8~9个月留给了这颗其貌不扬却散发着独特香气的菌子。

  “9年前,我在上海第一次接触到澳大利亚的Melanosporum黑松露。”主厨Riccardo la Perna说道,“那时它们的品质并不稳定,个头偏小。但有一点很特别:他们把意大利的树木(如松树、榛子树)运至澳大利亚,所以从根本上来说,澳大利亚的松露有着意大利的DNA。”

  澳大利亚的松露种植场

  除了基因,生长环境也是松露能否达到极致风味的关键。通常的理解是:夏天要热、冬天要冷,而且需要达到7次霜冻的地区,才是种植松露的理想地。随着近10年的发展,澳大利亚的黑松露已经初具规模,几乎每天和松露打交道的Riccardo说,无论在气味还是口感上,珀斯、塔斯马尼亚的黑松露都不亚于意大利的伙伴。

  8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA出品的澳大利亚黑松露搭配手工意大利饺

  显然,反季节种植松露不但满足了饕客们的需求,更是商业因素的趋势。这是否意味着尚在发展的澳大利亚黑松露会具有更大的价格优势?“不是。就Melanosporum黑松露而言,澳大利亚的和意大利的,每公斤只差了几块钱人民币。” Riccardo说,“因为黑松露的香气很强劲,更适合搭配新鲜、轻盈的食物。”所以更有理由期待这个夏天,出现在头盘冷菜上的那一片片澳大利亚黑松露。

  8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA

  地址:上海市圆明园路169号协进大楼6-7号

  电话:021-6087 2890

  岩石龙虾的西澳大本营

  从西南澳著名的松露产区Manjimup向北行驶712公里,来到西澳最偏远的印度洋海域,这片名为Geraldton的海域和小城,与岩石龙虾结下了莫大的渊源。这里是大多数澳洲岩石龙虾的家,而它们也就是大家俗称的:澳龙。

  澳龙之所以声名在外,因为从动物的属性来说,它才是真正意义上的龙虾,属无螯下目,这也解释了为什么周身通红的澳洲龙虾并没有“标志性”的两个大螯。 (同样可以以此区分澳洲龙虾和波士顿龙虾。)在人们印象中,南澳是出产澳龙的好地方;而生活在西澳印度洋海域的伙伴们,虽然不及前者那么“爱出风头”,却有着与之媲美的品质。

  伴着 Justin Timberlake 的《Cannot Stop The Feeling》,从西澳首府珀斯登上渔船向捕捞区域行驶,十足一番出海度假的休闲感:湛蓝的海水、浪花水汽折射出的迷你彩虹、不时跃出海面的海豚……西澳岩石龙虾就生活在这样的珊瑚礁周围。

  西澳的龙虾捕捞者大多仍保留着家族传承的习惯,我们搭乘的渔船,由父亲 Miguel Gomes 带着一双儿女,他们和其他 140 艘渔船一起,组成了Brolos品牌的龙虾捕捞团队。

  随着海风的加大,船身的颠簸开始加剧,船长来到预设的捕捞点前,拉起木制的捕捞笼,开始筛选。筛选条件包括:虾腿的数量、触须的长度、个体的大小和重量,甚至是活跃度。指标不过关、不够年龄或是正在繁殖期的母龙虾都将重新送回海洋中,以保证岩石龙虾的可持续生长。

  因为海域纯净,捕捞起来的龙虾甚至可以在第一时间作为刺身来食用,入口瞬间,虾肉有着海水的咸鲜和爽脆的咀嚼感,紧随着的是绵柔与津甜。当然,无论是西式的直火烧烤,还是中式的龙虾炒饭,能够自证的好食材自然不会令人失望。

  Brolos品牌岩石龙虾

  撰文 - 二南、飯飯

  编辑 - 飯飯

  部分图片来源网络

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