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挪威 他们有征服全世界美食爱好者的三文鱼

美食首页 来源:国家地理中文网 2017年04月25日 10:56 A-A+

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在挪威西海岸众多的峡湾中,隐匿着数量庞大的“海上农场”。农场中采用先进方式喂养的,是征服全世界美食爱好者的三文鱼。高纬度的寒冷地带,海水冰冷而洁净,让“生活”在这里的三文鱼更有活力,肉质更鲜美,并成为了大西洋三文鱼的原始产地。

奥斯陆的日式料理店

有些地方的旅行,注定要和美食纠缠不清。比如挪威这个西邻大西洋、有三分之一国土迈进北极圈,并且海岸线极其蜿蜒的国家。之所以想去挪威来一个“三文鱼探寻之旅”,是因为之前在北京的日式料理餐厅中,店家都会特别说到所用三文鱼是来自挪威以及和其他地方的三文鱼的差别是什么。所以当我来到挪威首府奥斯陆,顾不得那些著名的旅游景点,而先去餐厅品尝三文鱼。11 月份的奥斯陆,下午4 点多天就开始变暗,这对游客的城市观光显然不是个有利条件。但对于那些“吃货”而言,却似乎更容易在众多亮着灯的商家中,发现那些真正的好餐厅。

 三文鱼不愧是挪威人的“当家海产”,基本上只要不是快餐店,你都能吃到以三文鱼为主料的菜品。挪威人在历史上从不生吃三文鱼,熏制与烘烤是最常见的吃法。但如今,在奥斯陆街头却很容易找到日式料理店,坐在里面大啖三文鱼寿司及撒西米的几乎都是当地人。一问才知原来是挪威人把三文鱼引进日本后,再由日本人将三文鱼的吃法传播到世界各地,从此就有了生食三文鱼这个美食潮流。也许是食材就来自本地的缘故,我在奥斯陆日料店里吃到的三文鱼生鱼片,总觉得更为肥美新鲜,真正入口即化。

在挪威,因为是在峡湾的海洋中养殖三文鱼,所以野生三文鱼和养殖三文鱼在价格上并没有特殊的差别,这点与我们中国人对野生海鲜价格必高的观念不同。在奥斯陆的海鲜专卖店里,剔骨后的三文鱼半整条地码放着,你可以根据需求来购买,不必一次将半条都买下,也能挑选自己喜欢的部位。一般说来鱼背肉紧鱼腹肉嫩,拿不准时也可以请店家帮忙。如果想去皮改刀,只要多付点儿钱,店家也会服务到家。除了新鲜的,还可以尝试买些烟熏的三文鱼,塑封后放入冰箱,保持1 周都没有问题。

冷暖交汇的海上农场

对于挪威这样的一处地域,如果你是美食控、海鲜嗜好者,或者哪怕只是对旅途心存探秘心理,好奇于当地人的真实生活,都应该“深入市井”而非“走马观花”。比如混迹一趟养殖地和海鲜市场,会比快速浏览尽可能多的风景区,更能取悦你的味蕾与视觉。

一般来说,暖流与寒流交汇的地方,就会有好渔场。三文鱼产量占世界一半以上的挪威,正是处在北大西洋暖流与来自北极寒流的这个交汇处,特罗姆瑟就是其中的一段精华。在这个拥有着众多海湾和群岛的地方,是三文鱼最繁荣的出产中心,几乎所有的三文鱼都是养殖。渔民们拥有着私人小岛,三五个人就生活在岛上,除了接待一些喜欢海钓的游客,主业还是养殖三文鱼,看上去倒是一件很浪漫的事情。但这种个体户生意并不意味着可以随心所欲,反而每个细节都得按挪威渔业部的规章办事。除了绵延几千公里的海岸线,被严格限定了每片海域的功能,养殖点周围绝不允许通航,以免船的尾气、燃油等对附近海域污染,影响三文鱼的健康。工作人员登上工作船去巡视和喂养,也得从头消毒到脚底,并换上防护服,哪怕是这样,他们也不会真正去接触这些鱼儿们。确切地说,养殖点是位于距离工作船20 米开外的深海,几个大网箱里,每个网箱97.5% 是海水,三文鱼仅占2.5%,附近几公里内也不再有其他养殖点。工作船与养殖点之间,通过管线将饲料输送出去,然后像花洒喷头一样,在网箱中心正上方把饲料洒向海面。这一切,都被摄像监控实时记录下来,除了养殖者能清楚地看到网内海水温度、鱼的生长情况、密度、海洋环境等一切信息,挪威渔业部也可以看到。他们坚信,只有在纯净的海水、适宜的水温下生长的三文鱼,才能发挥出最大的营养功效。难怪挪威的三文鱼是所有鱼类中omega-3 含量最高的。

吃着三文鱼看极光

在极夜开始的前一天我到达了有“北方巴黎”称号的特罗姆瑟,这个位于挪威北部同时也是北极圈中人口最多的一个城市。

虽然整个城市已经被大雪覆盖,但我们抵达的当天却是下着小雨。11 月在特罗姆瑟,即使已经进入极夜状态,每天还有几个小时的日照,只是那亮度在我看来总像是黄昏。所以就算特罗姆瑟不大,我还是找了住在这里的高嘉宾先生来当我的导游。

 此时的特罗姆瑟已经进入圣诞状态,橱窗里的商品摆设温馨迷人。小高说冬季来特罗姆瑟的人,多半都是冲着北极光,其炫目又神秘的视觉效果让人既爱又惦记。

“这里的原住民叫萨米人,他们的家以前都是建在空旷地区的帐篷里,但现在那些帐篷已经变成为游客看北极光而准备的了。北极光可遇不可求,在野外的冬季等几个小时是不现实的。所以一般都是在帐篷里喝着萨米人做的驯鹿肉汤、烤着篝火,再等着看极光。”“也许可以吃着三文鱼等极光。”我笑着补充。在街角经过一家海鲜小铺的时候,我指着那些三文鱼问小高,三文鱼的价位在挪威海鲜中是什么档次。“差不多是中档,鱼类中价格最高的是黑鳕鱼和比目鱼。”小高指着一些白色的鱼肉说道。

因为要出海看鲸鱼,我和小高聊起了峡湾。小高说峡湾也是挪威的精华所在,除新西兰、智利等国偶有所见,世上80% 的峡湾在欧洲,欧洲的峡湾主要在北欧,北欧的峡湾则主要在挪威。峡湾之旅,是挪威行程中与三文鱼同等重要的关键词。在特罗姆瑟,很多旅行社都有帮游客报名参加峡湾之旅的一日行程。行程包括看峡湾景色,品尝挪威海产,以及观看鲸鱼。当我站在摇晃的渔船上,被海风吹得哆哆嗦嗦的时候,心中不停默念鲸鱼快出现。等到鲸鱼真的出其不意跃出波澜壮阔地海面时,我激动到头皮发麻,鸡皮疙瘩也起了一身,画面实在是太震撼了。

我原本安排在离开特罗姆瑟的前一天晚上,去一个萨米人的帐篷去做客,并在那里等待北极光的出现。但当天不仅一直有云,从傍晚开始绵绵小雪就没有停过。纠结了一会儿,想想既然来了,就算北极光看不到,短暂感受一下帐篷里的生活也好。当我钻进一个离市中心车程40 分钟的萨米人帐篷,棚内的篝火正旺,还烧着热水。篷外漆黑一片,只能感受到雪花落在脸上的速度,想来看到北极光应该是没有希望了。但这其实并不妨碍我在萨米人的帐篷里度过开心的一晚。萨米人淳朴善良,热情好客的劲头不输中国人,制作的驯鹿肉汤也是美味可口,加上我自己带的当地烟熏三文鱼,在极夜地区度过的最后一晚,就算没有北极光也依然完美。

对于大部分的中国人而言,认识三文鱼是从日料店中的生鱼片开始。

而在挪威当地的餐厅中,生食的比例并不高,所以我们不妨多尝试一些三文鱼的烹调方式,真正从饮食上认识挪威这个冷峻又平和的国家。

RAW&FRIED生食& 香煎

目前以日式料理餐厅遍地开花的状况看,挪威人对于生食三文鱼的接受度越来越高。他们虽然可以接受生食,但一顿饭下来,吃入的量远远不如熟制的多。三文鱼的鱼皮油脂丰富,煎熟后有着特殊的焦香。所以在挪威,香煎其实是更为普遍的一种制作做法。个人认为,香煎带来的口感并不如生食或者烟熏,既丧失了三文鱼原有的鲜美,又缺失烟熏后的嚼劲,算是几种做法中印象最一般的。但吃不惯生鱼的人不妨来尝试一下。

SMOKED烟熏

也许是挪威太适合三文鱼的生长,这里出产的三文鱼要更加肥美,如果生吃太多难免会觉得腻,所以烟熏就变成更容易让人接受的一种吃法。大片大片烟熏后的三文鱼,喜好撒上黑胡椒或者是油醋汁,无论是搭配面包还是直接品尝,都是能挑动味蕾又开胃的吃法。

BAKING低温烘焙

三文鱼是一种熟了就会肉质发柴的鱼,就算脂肪再多,也没有办法弥补这个问题。所以在传统的挪威人家,烘焙一直是料理三文鱼的最基本方式。随着人们口味需求的上升,目前最流行的是低温烘焙,让三文鱼在经过低温熟成后,既保持了鲜嫩的口感,又避免了生食带来的不习惯。

(作者:Kevin 丹丹)

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我要纠错编辑:王天放 责任编辑:耿敏
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