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鸟巢边儿上的海派盛筵

美食地图 来源:最美食 2017年05月05日 18:08 A-A+

原标题:

话题电影《罗曼蒂克消亡史》以民国时期的老上海为故事背景,有一个段落,令人印象很深:章子怡扮演的女演员夜半被押送出城,一路频频回顾,那表情真是好极了,启迪人对大上海的无限想象——那个纸醉金迷的十里洋场。

话题电影《罗曼蒂克消亡史》以民国时期的老上海为故事背景,有一个段落,令人印象很深:章子怡扮演的女演员夜半被押送出城,一路频频回顾,那表情真是好极了,启迪人对大上海的无限想象——那个纸醉金迷的十里洋场。

如果你也喜欢老上海风情,眼下在咱北京鸟巢边儿上,你就可以品尝到那个纯正的、带着石库门市井风味和城隍庙烟火气息的老上海:位于北四环边、北辰东路的凯迪克格兰云天大酒店太极中餐厅,正在举办“大上海老城隍庙美食节”。

谈到举办美食节的发心,酒店餐饮总监王懿介绍到:“我们特邀深圳上海宾馆行政总厨黄伟君师傅,以美食节的形式,为北京朋友带来原汁原味的经典上海菜,大家可以在此体验海派文化,同时也丰富了太极中餐厅的菜品。”

走进餐厅,特意布置的老海报、沪上街市主题面塑展台,让人不禁自动脑补“浪奔~浪流~”的背景音乐。如同这次美食节的主题词“回味经典,品位情怀”,只有经典,才会在一瞬间引爆人们对上海滩繁华旧梦的无限情怀。因此作为美食节的主角,菜品是否足够经典纯正,是我最关心的问题。

原料正

为确保原汁原味,餐厅不惜成本,从原产地空运主材。比如这道“看家水晶炒虾仁”,采购高邮河虾,色泽白嫩,入口微弹,一点点陈醋便能招惹出虾肉的清鲜。

看家水晶炒虾仁

还有这道“家乡咸肉白水鱼”。白水鱼是淡水鱼珍,主产地在太湖,与太湖银鱼、白虾一起俗称“太湖三白”,至今没有人工养殖。这种鱼的特点是肉质细嫩、脂肪多。据黄伟君师傅介绍,空运来的白鱼,需要先以盐涂抹腌制,令肉质收紧。烹饪时配以咸肉,在口感和味道上,让这两个海派菜肴的标签式食材互为君佐,一举擒获大家的味蕾。

家乡咸肉白水鱼

家乡咸肉白水鱼

做法正

黄伟君师傅从事上海菜烹饪制作近30年,师承国家级淮扬菜泰斗王致福先生。黄师傅精通上海本帮菜的烹调技法,曾获“中国烹饪大师”荣誉称号,他为本次美食节精心准备的菜单,处处体现对海派经典的致敬。

精品蟹粉狮子头是淮扬菜代表,也是黄师傅的拿手绝活。黄师傅主理的蟹粉狮子头在肉质选择、肥瘦比例、斩切手法上完全忠于最正宗的做法,品相端正,口感松软,汤色清亮。如今狮子头的改良做法层出不穷,一道踏踏实实的经典蟹粉狮子头,吃的是老师傅们代代相传的骄傲。

精品蟹粉狮子头

四喜烤麸,响油鳝糊,太家常的两道小菜,也是海派菜肴“浓油赤酱”的风格担当。为更贴合北京人的口味,黄师傅特意微调了甜度,控制在挑剔的食家刚好可以感觉到师傅的用心,又不会影响“上海味儿”的分寸之间。

老上海四喜烤麸

老上海四喜烤麸

传统响油鳝糊

传统响油鳝糊

此外,像熏鱼,香干马兰头,鸡汁百叶包,凤爪冻,海派色拉蛋卷,葱油煨面,煎馄饨……样样堪称经典。

腔调正

菜品的腔调,需要环境映衬;黄师傅的厨艺外,让人大开眼界的,还有雕刻师张鸿欣师傅的食雕艺术品。张师傅从事厨事工作近20年,刀工和雕刻技艺堪称一绝。胡萝卜雕的龙须发怒张,威武张扬;市井人物面塑表情栩栩如生,观之仿佛吴侬软语响在耳边。

配乐大师梅林茂为《罗曼蒂克消亡史》写的主题曲《Take Me To Shanghai》也是好极了,“Take me to Shanghai, to the town where I belong”。现在就动身吧,去鸟巢边儿的上海美食节,投入一场海派盛筵……

配乐大师梅林茂为《罗曼蒂克消亡史》写的主题曲《Take Me To Shanghai》也是好极了,“Take me to Shanghai, to the town where I belong”。现在就动身吧,去鸟巢边儿的上海美食节,投入一场海派盛筵……

作者:三三

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我要纠错编辑:王天放 责任编辑:
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