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看看世界顶级餐厅是如何做分子料理的

厨房小百科 来源:食城记 2017年05月12日 09:52 A-A+

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  大约是在两年前,一组12集的料理短片爆红网络,拍摄这些短片的是日本龙吟料理餐厅。短片中液氮,丁烷喷枪,真空器以及恒温水浴锅等实验室常见用具轮番登场,以至于弹幕中的小伙伴直呼什么鬼。对于普通人来说,实验室往往象征着各种有毒的化学药品,实验室中的设备进入厨房,多少有点让人无法接受。但是,这些都是分子料理中技术所必须的,处理得当的话,可以令食材得到传统料理方法难以得到的质感。

  龙吟料理主厨

  如果要说传统料理方法是一种艺术,那么分子料理可以算得上一门科学。传统料理方法主要是通过厨师的经验对烹饪过程进行把控,而分子料理却是通过在对食物的物理化学性质来确定烹调方式。看过厨王争霸(没错,就是那个中国厨师机智地炼猪油吓呆法国小伙伴的节目)的小伙伴们一定发现了,龙吟料理中使用的那些处理食物的技法,其实是外方团队在厨王争霸中常用的技法,总的来说,分子料理并不像大家想的那样高不可攀。上至El Buili的哈密瓜味鱼子酱,下至棉花糖,都可以看作是分子料理。那么这些令人惊奇的分子料理技法都是些什么鬼,别急,我们可以给这些简单技术分分类,然后逐个分析它们的作用。

  分子料理

  低温慢煮

  低温慢煮这一技法出现在《龙吟》的草莓糖那集中,在草莓中加入糖,并放入真空机抽成真空,并且被放入恒温水浴锅中进行恒温加热。大家对着一片段记忆深刻吧,那么低温慢煮是怎样一种方法呢,它的作用是什么呢?

  龙吟 桃子

  在此之前,先举个例子。煎牛排时,为了将牛排煎得恰到好处,既不能又老又柴,也不能完全没有熟。但是随着加热时间的增加,牛肉中的水分急速减少,牛排会变得又老又祡,而在过高的温度下烹饪时间过短同样会使得牛肉吃起来非常硬。要想解决这些问题应该怎么办呢?最好的办法在烹饪过程中保持牛排的汁水不损失,降低烹饪温度且下延长烹饪时间。

  早期,有经验的厨师会先将牛排表面煎至熟透微焦,然后放入烤箱进行烤制。表面煎至微焦是为了锁住汁水,不让它外溢,从而使得里面更加多汁。这样煎出来的牛排风味想必不错,但在保持牛排内的汁水方面却完全不尽如人意。煎过牛排的童鞋应该可以发现,煎一面的时候,汁水会从另一面逸出,而在烤制牛排的过程中,也不断会有汁水滴出,即使在醒牛排的时候,滴出汁水得过程都不会停止。只要加热不停止,汁水就会逸出,无论表面是否被煎熟。为了阻止汁水的逸出,给牛肉装入真空袋抽真空,并且降低烹饪温度就变得十分有必要了。

  传统煎牛排与低温慢煮

  一种新的烹饪方法真空低温慢煮就被发明出来了,上世纪最早开始采用这种方法的厨师是法国厨师 Georges Pralus。最初,低温慢煮被用来烹调鹅肝,因为肥肝在高温加热的过程中汁水和脂肪会逸出,而且煎得过久,肥肝会急剧收缩,使得重量减轻过多。找到一种能让鹅肝煮熟,又可以保持鹅肝鲜嫩多汁的的办法尤其重要。于是,低温慢煮法应运而生。低温慢煮的应用使得肥肝在烹饪后重量几乎未变,且形貌与烹煮前类似,这表明这一方法获得了极大的成功。此外,这它还运用于处理牛肉,也大获成功。

  低温慢煮机

  目前,低温慢煮已经成为一种非常流行的烹饪方法,某些餐厅甚至将牛肉加热长达24小时,这样烹饪出来的牛肉柔嫩如海绵。另外,低温慢煮使用最多的一个食材是三文鱼,在油中浸着进行低温慢煮,煮熟的鱼肉可以如豆腐一样嫩滑,和生三文鱼口感有所不同。鸡蛋也是低温慢煮的首选食材,因为鸡蛋有蛋壳包裹,省去了放入高温烹煮袋抽真空的繁琐步骤,只要能控制水温,每个人都可以在家中做出低温慢煮蛋。这样处理出来的鸡蛋,蛋白有果冻一样的质感,而蛋黄却又如松花蛋黄那样粘牙,口感非常好.

  低温慢煮三文鱼低温慢煮之前,要先将要烹调食材腌制好,装入高温烹饪真空袋中进行抽成真空。抽成真空的食材会放入恒温加热器中进行长时间的低温加热,一般采用水浴加热。水浴加热的时间和温度一般根据不同食材而定,加热后的食材可以继续保存在保鲜袋中,方便保存。只要掌控好加热温度和时间,可以保证做好的食物口感和味道每次都相差不大,对保证菜品质量的一致性是十分有效的。

  泡沫

  对于一盘才来说,快速提高逼格和口感的方法应该就是泡沫了。泡沫可以分成两类,一类是绵密细腻的,用奶油起泡器打出的泡沫,另一类是用软磷脂搅打产生的,泡沫较大的泡沫。

  龙吟料理最常出现的是用奶油起泡器打出的比较绵密的泡沫。这种泡沫非常细腻,就和打发奶油一样,质感非常柔滑,气泡非常小,肉眼难以看到。在龙吟料理视频中,被低温慢煮过的糖和草莓,与牛奶,奶油,和炼乳以及吉利丁一起被放入搅拌机中加热并研磨为柔顺的奶昔,经过过筛处理后被加入起泡器中,经过起泡器的处理以后,终于形成了类似打发奶油一般的质感,并加入液氮中,冻成硬块(小伙伴们应该会吐槽,这个不就是草莓冰淇淋么),然后再在粉碎机中打成粉末。最后用糖捏成草莓的形状,并且填入之前制成的冰淇淋粉末。食用时用勺子敲破,并且配着草莓果酱一起吃。

  龙吟升级版草莓

  现在,奶油气泡器已经在很多地方有用途,在一般的奶茶店和咖啡厅,这个能快速生成口感蓬松的奶泡,省去了打发奶油所需要的时间,工序也更加简单。此外,这种起泡器还可以用来制作蜂窝巧克力,将融化的巧克力装入起泡器中,喷出的巧克力泡沫中有细腻的小气泡。将泡沫放入盒子,抽成真空,细腻的小泡沫瞬间会扩张数倍。此时再将膨胀的巧克力泡沫放入冰箱冷冻,就制成了蜂窝巧克力,这是一种口感十分蓬松的巧克力。

  龙吟雪梨

  除了之前所说的用起泡器可以打出细腻的泡沫,另一种颗粒更大的泡沫则可以用大豆卵磷脂来制作。大豆卵磷脂是性能优异的乳化剂,可以很快速地生成泡沫。泡沫作为装点菜品的重要部分,能让一道菜看起来更加高大上。同时制作泡沫的原料不同可以给泡沫赋予许多不同的口感,最常见的泡沫有帕玛森泡沫,盐泡沫和柠檬泡沫等,这些泡沫可以给菜品提供轻盈蓬松的口感和淡淡的味道。

  泡沫配牛排

  通常,在制作泡沫时,1升液体中约加入5-6克大豆卵磷脂即可,卵磷脂充分溶解在液体中后,用手持搅拌器在液体表面接触空气的部分进行搅打,就可以产生泡沫了。将泡沫用勺子取出,静置1分钟检查是否稳定,然后就可以取出用来装点菜肴了。除了搅打出装点菜肴的泡沫,大豆卵磷脂一样可以做出蜂窝巧克力哦。这个食谱是原El Buili的主厨Ferran Adrià想出来的。将400克巧克力块,50克糖煮榛子粉和5克卵磷脂混合在一起,然后将1000克水加入至90摄氏度,将上面混合原料加入水中,并用搅拌器搅拌均匀。之后恒温50摄氏度,用手持搅拌器在表面搅打出泡沫,收集出泡沫装入容器中,放入冰箱。冷冻两个小时之后,蓬松的蜂窝巧克力就做好了.

  龙吟 桃子

  液氮

  液氮的温度非常低,可以达到大约零下196摄氏度。可以用于急速冷冻食材,在龙吟料理中,液氮被用来冷冻草莓奶油,使它们成为固体,之后粉碎为粉末。由于冷冻食材的温度极低,食材中的水并不会聚集形成凝结为大颗粒的冰晶,而是形成细小的类似玻璃体一样的不是晶体的状态。这种状态下的的固体,吃起来不会有混杂着冰晶的口感。其实,急速冷冻至低温后的固体特别适合制成粉末,因为温度很低,不用担心粉碎时固体熔化而变成糊状物。同时,在菜品中加入液氮或干冰,可以制造一种云雾缭绕的感觉,也是提高菜肴逼格的重要方法。

  龙吟的甜点

  球化

  球化技术可以说是分子料理最重要的技术了。每当走进一家分子料理餐厅,胶囊一定是一道必不可少的菜肴。

  分子料理胶囊球化技术

  哈密瓜味鱼子酱可以称得上是El Buili主厨Ferran Adrià的经典之作,鱼子酱一样的东西竟然在口中迸发哈密瓜的清香,不得不令人感到惊奇。当然,Ferran Adrià已经将哈密瓜鱼子酱的配方公布于世,即使是普通人也能在家毫无压力地复制出哈密瓜鱼子酱,而制作这个所需的仅仅就是海藻酸钠和氯化钙。

  哈密瓜鱼子酱

  而这一菜谱的升级版,叫做芒果蛋黄,也是来自原El Buili主厨Ferran Adrià,看起来是一个蛋黄色的胶装球,像极了鸡蛋的蛋黄,在很多分子料理餐厅,这道菜完全做到了以假乱真,所以称它为芒果蛋黄一点都不为过。它的基础原料还是海藻酸钠和氯化钙,但是由于芒果果汁酸度比较高,为了调节PH值,使得海藻酸钠和氯化钙的反应得以顺利进行,通常芒果汁中会加入柠檬酸钠作为酸度调节剂。有时芒果蛋黄搭配上白色的奶酪或者是奶油,装盘上桌,就像一盘煎蛋却又没有一丝焦痕。就在食客以为这是简单的煎蛋的时候,用刀切开芒果蛋黄,瞬间果汁四溢,这种由食物外表的欺骗带来的惊喜正式分子料理所要带来的。

  芒果鸡蛋

  运用新式烹饪方法可以创造出与之前截然不同的口感和味道,结构原来食材存在的方式,以另外一种形式存在,而新式烹饪方式的出现绝不是一天的事情,是伴随着食品科学的发展产生的,而新式烹饪的主旨更像是利用尽可能精密的方式进行烹饪以及采用新技术获得传统烹饪所不具备口感,味道和外貌。龙吟料理的一系列视频虽然是利用新式技术进行料理,但从食材的准备以及食物最后的摆盘,都深深根植于传统日本料理之中,他们的理念是十分耐人寻味的。

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我要纠错编辑:沈洁 责任编辑:
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