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一碗简单的热干面,吃的也是仪式感

美食首页 来源:三联生活周刊 2017年05月23日 09:48 A-A+

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  湖北大部分地区管吃早餐叫 " 过早 "。我觉得挺有意思,一日之计在于晨,是说要起早,一晨之计在于早餐,是说有一个讲究美味的早餐,才叫度过一个合格的上午。然而每每提起 " 过早 ",就不能不提热干面了。

  湖北的早点太多太多,然而在三鲜豆皮、苕面窝、桂花糊米酒、牛肉米粉、甜豆腐脑、重油烧麦——众里但提热干面,是因为我觉得它的地道口味最难寻,是最符合地域特色又最讲究的一道文化图腾。

  武汉热干面

  热干面起于武汉,有传言说第一碗热干面是无心插柳柳成荫,说有一个卖早点的当地老汉在收摊时不小心打翻了香油壶,油泼在了一碗已经煮熟的面上,第二天他把这些面条重新煮过加热再拌入调料准备自己享用,没想到一尝,诶哟,味道还不错。都知道武汉是著名的火炉,每年夏天都是连续高温,所以长期以来人们在面条中加入食用碱以防变质,这也就是热干面的前身 ---- 切面,面会被隔夜压制并煮熟,再沥干摊散等着第二天早上下锅。其实这在清朝《汉口竹枝词》就有记载:" 三天过早异平常,一顿狼餐饭可忘。切面豆丝干线粉,鱼餐圆子滚鸡汤 "。

  小时候,七八点爬起来,不紧不慢地(还没睡醒)逛到楼下街角的露天小摊,找了个座儿,再跟做早点的三四十岁老师傅招呼一声,热干面、豆腐脑各一碗。有时候起得晚,等着等着就饿得不行,就开始琢磨着我的面啥时候出锅。只见早点师傅娴熟地抓起一把面,放入长柄笊篱兜着,在满满沸水的大锅里烫热个两分钟,捞起来,问一句,要不要辣之类的话。那个年代还不流行纸碗,面都是盛在黄色搪瓷缸子里,撒上葱花、盐、醋、胡椒粉等各色调料,配以辣萝卜丁,最后加上主调料,即香浓的黑芝麻酱。

  芝麻酱有油调与水调两种,正宗的是用芝麻油慢慢地将芝麻酱调稀。这酱可是热干面的灵魂伴侣,有讲究。别的色儿都不行,就得是灰色的,因为是拿黑芝麻磨出来的,香气足,够味儿,拌出的面呈深棕色,香气扑面。偶尔还能看到未碎的芝麻颗粒,入口满嘴留着芝麻香,未完全磨碎的芝麻也有可能吃着。不像一些山寨的黄色芝麻酱,机器一磨,稀里哗啦的,吃到嘴里没有回味。那时候,加酱还要兑点儿卤汤水,但又要注意分寸。汤水儿少了,酱难得化开,面搅成一团,难以下口;汤水儿多了,芝麻酱的香气全无,面条倒是好搅了,可吃着嘴里味同嚼蜡,实在是暴殄天物。所以,要不是个经验丰富的老师傅,做出来的面可就总是能鸡蛋里挑点骨头出来。

  关于这面的佐料配料,当时还有一场闹剧。有个不明理儿的小伙伴非要说热干面少不了香菜,有香菜才正宗呢,结果我就跟他友尽了。因为我只认芝麻酱和辣萝卜丁这个死理。现在想想,也蛮有趣的,有趣的倒不是儿时的童真,而是这面佐料的讲究,面子上是争香菜和辣萝卜丁,其实是在争辩一个仪式感。过早和过日子,都少不了一个仪式感。

  这个面呀,终于算是端手上啦,但想真实地体验热干面的味道,还得你自己来个互动。所谓 " 师傅领进门,修行在个人 ",这师傅做给你的面,吃之前,你还得靠自己搅和搅和,这个动作官方名称叫 " 拌 "。这个动作的秘门要领在于一个成语,雨露均沾。你这么一拌,得让芝麻酱、香油、醋、或者卤水均匀地沾在每根劲道的面条上,面条得错综交织,绝无头绪,搅不出热腾的香气来,那也不算大功告成。

  再就是吃法,讲究一个沉浸感,你要专心吃,大口吞。心法大概是执筷手上抬,卷面成团,余手握碗,这么一挑,一吹,再一口,面就裹挟着浓香全部到肚子里了。面于齿间,始绵后韧,圆润而微弹。要是加了红油,一丝辣劲儿就透上来啦,像是悠远的长河里一叶小舟飘过。

  往往是开吃了就停不下来,刚刚好吃下那么一碗,打个饱嗝,上班上学去。那么一来二去,跟老师傅熟络起来,师傅就会多给你一点儿酱,一些面。如果你显这个吃法太笼统、太粗糙,那就再配一口米酒或豆腐脑清口。

  不过这是检验地道湖北人的地方,听闻热干面的铁粉是在没有米酒或其他清口小饮的时候也能吃得生津有味。

  在我小时候那会儿,物价比较低,热干面一两块钱就能吃个饱。我还小,我妈就会只要半碗(那会儿还是能只要半份的)。花个十分钟吃完,再一路小跑着上学,整个早晨都有精神。今年年初,放寒假从北方回到老家,听说小区开了家湖北名小吃连锁店,便抽个早晨忙不迭地去吃热干面。到了一看,发现四块钱一碗了,还衍生出了牛肉热干面和虾仁热干面等一系列,虽说有新鲜感吧,但心心念念的还是那碗儿时的热干面,所以点了最传统的四块钱一碗,好在味道没怎么变,果然 " 儿时的正宗味道 " 还在。

  出了湖北念大学的伢应该能够感受到这份儿时的味道已经渐行渐远了,虽说烩面、刀削面、担担面、片儿川这些中华名面都挺好吃,但儿时的味道还是只寄托给了热干面,这话往深里说,便是乡愁了吧。上次问在浙江念书的同学,他说第一口在杭州吃的 " 热干面 " 差点吐出来。那做面师傅估计是半路出家,半瓢水功夫,连芝麻酱都省了,直接给你整黄瓜片和花生米,哎不说了。恐怕也只能在当地的葱油拌面身上才能尝到一点点的近亲归属感啦。

  脾胃连土地,五谷通人情。

  小小的一碗儿时热干面,其实就是荆楚文化对于寻常百姓的最好熏陶。荆楚大地位于九省之中,临近秦岭淮河一线,于是热干面的香辣与甜涩,将临省的气质和口味也包容了进来。虽说现在更多各地的美食滋润着脾胃,食物口味迁徙的脚步赶不上高铁动车的速度,但儿时那一碗正宗地道的热干面仍是美好回忆的一角。

  大概也因为它对酱料的讲究和规矩生动的吃法,都在告诉我们,过早和过日子都少不了仪式感。

  (本文图片来自网络)

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我要纠错编辑:彭宇翔 责任编辑:耿敏
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