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你买的特级初榨橄榄油,到底是什么?

美食首页 来源:企鹅吃喝指南 2017年05月24日 09:38 A-A+

原标题:

  说起来,橄榄油在中国已经流行好些年了。

  许多西餐厅的沙拉、意面,都标榜酱汁用了“特级初榨橄榄油”,就连一些中餐厅菜单上,都出现了“橄榄油炒蛋”、“橄榄油炒青菜”之类的名头,看起来着实清爽又健康。

  同时,橄榄油也渐渐飞入寻常百姓家,超市货架上的橄榄油品牌越来越多,各种花式宣传语更是层出不穷,看得人眼花缭乱。

  然而,吃了这么多橄榄油,依然有很多小伙伴搞不清它的作用。它究竟是不是像传说中的那么健康?如果用来炒菜,会不会反而对身体有害?以及最重要的——市面上这么多橄榄油,究竟怎么挑?

  别急,让企鹅君一步一步地为你解答吧!

  目 录

  1 | 橄榄油,其实是果汁?

  物理压榨的橄榄油,保留了更多营养

  2 | “特级橄榄油”哪里特级了?

  一张图读懂橄榄油分级

  3 | 橄榄油,怎么挑

  等级、新鲜度、酸度、风味等因素都很重要

  4 | 买回家的橄榄油, 可以炒菜吗?

  没什么问题,只是会损失一些营养和风味

  1 | 橄榄油,其实是果汁?

  大多数食用油都是从种子(比如芝麻、花生之类)榨取出来的,有些还要动用化学精炼方式,橄榄油却是用油橄榄果的果实直接压榨出来的

  ▲嗷嗷待榨的橄榄油果

  尤其是我们熟悉的“特级初榨橄榄油”,制造工艺非常简单,只通过物理压榨,进行油水分离,就能获得百分百的新鲜橄榄油。从某种意义上来说,橄榄油甚至可以算得上是“果汁”呢!

  ▲新鲜压榨的橄榄油

  而物理压榨提取的橄榄油,没有被高温、化学精炼方式破坏营养成分,能够最大限度地保留橄榄油果中的营养

  你或许要问:费这么大功夫,保留下来的营养是什么?

  研究证明,橄榄油里的多酚类物质具有抗炎和抗氧化特性,对于保养肠胃,保护心血管系统,预防神经退行性疾病、关节炎等病都有积极意义。

  另外,橄榄油果富含维生素A、D、E以及多种矿物质,并含有较高含量的油酸(单不饱和脂肪酸),可能减少冠心病的发病风险。但话说回来,油酸含量高的食用油并不仅限于橄榄油,所以也没有必要把它捧得太高。

  对于吃货而言,最重要的一点是,初榨橄榄油保留了橄榄油果自身的独特风味,如天然的番茄果香、青草香、坚果香等等,用来给菜肴调味,有画龙点睛的效果,这才是橄榄油最迷人的地方呀!

  * 参考文献:[1] Visioli F, Bogani P, Galli C. Healthful properties of olive oil minor components[J]. Olive oil: Chemistry and technology, 2006: 173190.

  [2] Parkinson L, Cicerale S. The Health Benefiting Mechanisms of Virgin Olive Oil Phenolic Compounds[J]. Molecules, 2016, 21(12): 1734.

  2 | “特级初榨橄榄油”哪里特级了?

  虽然橄榄油有这么多优点,但我们之前也提到,只有物理压榨而成的初榨橄榄油,才能最大限度地保存营养和风味。而为了提高产量,厂家也会利用不那么优质的橄榄油以及橄榄油渣,通过化学方式进一步提炼。

  为了区别这些橄榄油,国际橄榄理事会(International Olive Council)制订了详细的分级标准,根据压榨方式、酸度和人工官能测试结果,将橄榄油等级分为八类。一张图看懂不同等级的区别:

  *酸度:即100克油脂中自由脂肪酸所占的比例。

  *人工官能测试:由专业的橄榄油鉴定师执行,判定嗅觉上有无油耗味,醋酸味,挥发性刺鼻气味,霉味,泥土臭味等劣化油味,味觉上有无抗氧多酚类营养成分带来的果香味,青苦味及辛辣刺激的体感表现。

  可以看出,特级初榨橄榄油不仅需要检测其理化指标,确定游离脂肪酸酸度是否符合标准,更要由专业的橄榄油鉴定师进行人工官能测试,鉴定其嗅觉和味觉表现,不是随便想“特级”就能“特级”的。

  但IOC的这套标准并非世界通用,例如在中国,目前并没有强制要求对橄榄油进行官能测试,也缺乏对于橄榄油分级的完善规范。因此,市面上各种自称“特级初榨橄榄油”的品牌,其实有不少鱼目混珠的产品。

  更何况,特级初榨橄榄油颇为娇弱,保存运输、仓储管理不当,都有可能影响品质。即使出身高贵的橄榄油,经过长途颠簸运输到你手上,如果保存不到位,也未必能维持原先的优秀水准。

  那么,问题来了:

  3 | 橄榄油,怎么挑?

  1. 油品等级

  虽然自称“特级初榨”的橄榄油,不一定等于好的橄榄油,但好的橄榄油一定有“特级初榨”(或是英文ExtraVirgin,意大利文Extra Vergine,西班牙文Extra Virgen等)的字样。除此之外的所有名头,包括看起来高大上的“精制橄榄油”、“纯正橄榄油”,都不是特级初榨,哪怕商家吹得再美好,你也不能被迷惑。

  除了看名称,你也可以留意一下标签上的成分表,如果不是百分百的特级初榨橄榄油,而混入了其它名字的油品,都不值得花大价钱购买。

  2. 新鲜度

  橄榄油标签上一般会标注油果采摘年份,最简单的判断标准就是,越新越好。俗话说“老酒新油”,油果年份越新,表示橄榄油品越新鲜,内含的营养物质也越丰富,

  油果通常在每年秋冬季节开始采收,随后榨油装瓶,灌装日期即为生产日期。橄榄油的保质期一般在装瓶后的18-24个月内。

  3. 酸度

  酸度指的是100克油脂中自由脂肪酸所占的比例。橄榄果由于各种原因破损,并与空气接触氧化,都会导致橄榄油中的甘油三酯被降解,释放出自由脂肪酸,使酸度变高,油脂酸败。也就是说,橄榄果本身的品质、采摘、运输、压榨、储存等环节都把控到位,才能保证橄榄油的天然酸度值较低,品质也相应较好。

  但这种判断方法只适用于初榨橄榄油之间天然酸度的比较。化学精炼的橄榄油也可以经由人工脱酸过程,达到极低的酸度(0.1-0.2),但它的品质远差于初榨橄榄油,因此,酸度值只能作为挑选的参考。

  4. 产地

  虽然美国、澳洲、法国、日本和国内也有生产橄榄油,但目前橄榄油产量最大的三个国家,还是地中海区域的西班牙、意大利和希腊,许多知名橄榄油品牌都来源于此。

  但产地只是个参考指标,并不代表当地出产的橄榄油就一定优质。更何况,目前还有些商家会将廉价油品运输到一个国家,混合灌装之后出口,冒充该国原产。获得欧盟原产地保护(DOP)认证的橄榄油,在产区方面会更有保障一些。

  5. 运输、包装与容量

  光照、高温都是橄榄油的大敌,会损伤其品质,并使得营养成分流失。所以,高品质的进口橄榄油为了避免在海运过程中在密闭集装箱里被热坏,大多会选择空运,虽然成本高了些,但至少可以最大限度地保持橄榄油的优秀品质。

  ▲玻璃瓶虽美,但深色或金属瓶子才是保存橄榄油的正确方式

  同样道理,橄榄油的包装也对品质有极大影响。挑选橄榄油时,首选深色避光的玻璃瓶,或者有覆膜加工的金属容器包装。如果从实体店购买,尽量选择有温控管理的店铺,并挑选货架深处较少受到光照的产品。

  但就算用深色包装,开封后如果保存不当,橄榄油也会发生氧化反应,损失风味和营养。所以,别贪便宜而去囤大容量的橄榄油,尽量根据自己的需求,选择大小适中的容量

  6. 风味

  说了这么多判断依据,但归根结底,还是味道最重要。

  真正的特级初榨橄榄油,会有橄榄油果品种特有的果香气味、青苦口味和辛辣口感,这也是橄榄油的魅力所在。千万别以为橄榄油越清淡越好——几乎没有气味的橄榄油,很有可能营养价值偏低,或是人工干预酸度而成的精炼橄榄油、精炼果渣油,并不适合食用。

  总而言之,挑橄榄油,得注意这些方面:

  4 | 买回家的橄榄油,可以炒菜吗?

  千辛万苦挑了一瓶橄榄油回家,结果上网一查,听说橄榄油加热会致癌,只能拌沙拉?!

  其实没那么夸张。的确,橄榄油酸度低,烟点高,受热时会流失一部分营养。但是,它的性状较其他油品更稳定,不易产生致癌物,而且风味好,油腻感低,用来炒菜并没有问题

  只不过,特级初榨橄榄油比较金贵,风味和营养都很难得,高温加热多少会破坏一部分,总觉得有些浪费。

  所以,如果你平时做菜以中式煎炒烹饪为主,那么初榨橄榄油是更加经济实惠的选择。至于精挑细选的特级初榨橄榄油,留着凉拌,做沙拉,甚至直接用面包蘸着吃,都营养又美味呢。

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我要纠错编辑:彭宇翔 责任编辑:耿敏
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