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为什么浙江绍兴菜与台湾客家菜惊人的相似

美食首页 来源:腾讯·大家 2017年05月27日 10:04 A-A+

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  导读:绍兴人在食物的保存上采取腌制为主,有名的霉千张、臭豆腐、梅干菜、糟鸡等,而在台湾客家菜中,梅干菜、红糟鸡、冬筍乾等也都是以腌制发酵为主。

  浙江绍兴上虞是越窑青瓷的发源地,东汉时期,这里就已经扬起氤氤热气,开始筑窑烧制瓷器,越窑是万瓷之母,也是中国最早的瓷器,虽然南宋末期停烧,但越窑已是历时最长、影响最深远的中国瓷器,越窑青瓷的制作,以古法来说必需取得天然的材料当作色料,与如今的化学工业不同,越天然的材料越适合制作青瓷,二千多年后的现在,在上虞恢复制作古越窑青瓷的顾少波,就是坚持以天然材料制作青瓷,但他没想到,因为他的坚持,反而引出了一段想念的故事。

  在顾少波手上有块古青瓷残片,底部上刻着 " 想念 " 二字,据顾少波说,某天他在山上寻找制作青瓷的材料时,在溪边捡到了这块残片,经过断代,证明这残片制作于三国时期,至于底部的想念二字是谁所刻下?实已不可考,我们可以想象,这可能是某个思念妻儿的匠人、又或者是思念情人的少年在青瓷入窑前所刻下的文字,最终,这个青瓷可能没有烧成,又或者毁于战火?总之,它就这么静静地在绍兴上虞躺了二千多年,直到被顾少波拾起,如今想来,却是意外地与现实相连。

  古越窑青瓷残片,上刻想念二字

  在李唐盛世,随着越窑青瓷的兴盛,越菜大量搭配青瓷,成为当时的流行,唐文学家陆龟蒙曾说 " 九月风露越窑开,夺得千峰翠色来 ",说的就是青瓷的兴盛,随着越窑的兴起,绍兴也产生一种很特殊的特色菜,叫做十碗头,最早十碗头来自于窑户为了宴请工人而产生的上等菜色,但如今十碗头早已不光是宴请工人的料理,而是绍兴传统里逢年过节家庭团聚,亦或是招待重要客人时的菜色,正统十碗头共有十道菜,排列于八仙桌上,桌上除了十道菜,还有碗筷,同时每个碗旁必备一大碗,盛好满满绍兴黄酒,一口好菜、咪一口黄酒,这就是绍兴的十碗头;如今,正统家常十碗头在绍兴一般人家里已经少有,却转而在酒店及餐馆大行其道,成为外地人到绍兴除了黄酒之外,另一个必尝的地方美食招牌,事实上,每个从绍兴出来的孩子,印象中却还有老家里祖母背影下,那口柴烧大灶烧出来的十碗头,对每个绍兴人来说,十碗头代表的是想念与乡愁,就像二千多年前,越窑青瓷的匠人思念家乡一般,时间流逝,但对家乡的想念却由青瓷与十碗头连接起来了,离奇地相似。

  绍兴传统十碗头,这是水乡东浦小镇的作法

  隔着台湾海峡,台湾的客家菜与绍兴菜的十碗头也有着异曲同工之妙!这种相似,从地域的特色到瓷器的制作,也有令人惊奇雷同的特色,台湾的苗栗县属于小山城,是台湾客家人口群居最多的地方,在苗栗的苑里镇,因为土质可耐高温,烧成的容器质地坚硬而且孔隙均匀,也以生产酒瓮闻名,虽说苗栗制陶仅于清代开始,无法与越窑青瓷千年历史相比,但作为酒器质量亦实属上乘,台湾的公卖局长久以来都指定苗栗酒瓮为酒器,使得苗栗成为台湾 " 酒瓮的故乡 ",也多为客家村拿来使用作为酒器或食器;越菜与青瓷、客家菜与苗栗苑里窑,竟然产生了食器、酒器与料理的勾搭连结,这真是奇妙的相同!

  另一方面,在地理上绍兴地处浙江东道,丘陵山区较多,绍兴人在食物的保存上采取腌制为主,所以诞生了大量的霉腌制品,有名的霉千张、臭豆腐、梅干菜、糟鸡等,都是绍兴菜中最经典的代表,而在台湾客家菜中,梅干菜、红糟鸡、冬笋干等也都是以腌制发酵为主,两个地方虽然地形类似,但毕竟相隔遥远,那为什么绍兴菜与台湾客家菜竟然以如此惊人的相似呢?

  这所有一切,必需从客家人的起源说起。

  在南宋前,客家族群是分布于黄河、江淮流域的汉人族群,因为天灾战乱,从唐末开始,历经五代直至南宋,客家族群大量迁徙南方,尤其跟随南宋皇室南渡的人数最为庞大,最终,客家族群落户在福建、广东、江西一代,成为南方重要的汉人族群,根据陈纪临、方晓岚著作的《特级校对陈家厨坊:追源 · 寻根客家菜》一书中指出,客家族群随南宋南渡时,历经古淮扬地区(华东江浙),在会稽,也就是如今的绍兴,学会了传统腌霉干菜的作法,并将这种腌制发酵的技法带回闽粤,移民到台湾时也把这种料理方式传承而来,成为至今台湾客家菜当中重要的根源。

  既然客家先祖都从绍兴学了霉干菜的作法,也不难理解为什么客家菜和绍兴菜有着如此相同的特色,原来台湾客家菜的来源,竟是古城绍兴。

  我们可以从绍兴十碗头中与客家菜做个对比,就能清楚地明白绍兴菜与客家菜的相同之处,但首先,我们必需先了解,绍兴菜与客家菜的饮食特色为何,王增能在《客家饮食文化》书中,点出客家菜的特色是:

  重山珍、轻海味;重内容、轻形式

  重原味、轻混浊;重蒸煮、轻煎炸

  而绍兴菜的特色,根据一般的说法,则是香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣、汁味浓重,辅以绍酒烹制,故味香浓烈;我们从这些特色当中,加上实际在绍兴品尝过十碗头的感觉,可以总结出几个相同点,那就是注重食材原味、不重形式而重内容、少煎炸多蒸煮、轻海味这几个共同点。十碗头作为绍兴菜的代表,自然包融了所有绍兴菜的特色,十碗头一般来说有以下十道菜,其中几道菜势必需有的,那就是绍三鲜、糟鸡、百鲞(腌制的咸鱼)扣鹅、香干马兰、绍式小扣以及绍式小炒,其余四道菜则是是当地的习惯或材料而定,举个例子,绍兴上虞岭南东澄村因为在山里,取材多用的是山珍,所以十碗头的其他部份以糖醋排骨、腐皮饺子、肉皮炒菜梗为主,而东浦是水乡,也是黄酒小镇,东浦的十碗头除了必备的那几道外,还有大量的河鲜,比如元宝鱼、年年有鱼、鲞冻肉等,咸亨酒店堪称绍兴十碗头经典代表,中国烹饪大师茅天尧手下的十碗头,则是加以巧变,增加了精致的菜色,如家烧鸭子、竽艿螟脯(乌贼干)、腌菜蒸时笋等,这些都代表了十碗头其实除了固定的那几道经典外,其馀配菜则是视各家状况而自订,但烹调方式几乎是以蒸(扣鹅、糟鸡)、煮(绍三鲜、元宝鱼、醋溜鱼)、炒(绍式小炒、绍式大炒)为主,几乎看不到煎炸的作法。

  绍兴上虞山村人家的十碗头

  咸亨酒店的十碗头,堪称精致代表

  无独有偶的,台湾客家菜的烹调特色 " 四炆四炒 ",颇类似十碗头的作法,首先,炆指的是以大锅加水或鸡汤,以小火慢慢熬炖,火候维持在汤汁不滚却冒点小泡的方式,这样的作法可以保持肉类软化,营养不易流失,这样的作法类似绍三鲜的汤汁作法,先长时间熬好鸡汤后,最终与三鲜一起入锅开火煮滚即可,客家菜的四炆作法经典菜色,就是排骨炆菜头、酸蔡炆猪肚、炆爌肉、肥汤文笋干;另一种四炒,则是以火炒做为料理的方式,所谓的炒,是指用油大火快炒的方式,最经典的菜色是客家小炒、鸭血炒韭菜、猪肺黄梨炒木耳、姜丝炒大肠,而在十碗头中,这类的炒菜则是体现在绍式小炒、绍式大炒当中。

  另外,绍兴人喜食下水,比如十碗头中偶而会出现的炒时件,就是将各种生肚,如鸡鸭鹅的内脏搭配香菇、木耳等蔬菜类加以快炒而成,绍三鲜中不会缺席的猪肚也是动物内脏的部份,其实看看我上面所写的客家四炆四炒,也会发现其中鸭血、猪肚、猪大肠等都是客家菜中不能或缺的食材,这又把绍兴人与台湾客家人的相同部份推进了一步。

  台湾客家菜经典,姜丝炒大肠

  其实,绍兴人会喜腌霉菜色,除了地域的因素外,还有绍兴人性格当中具备了勤劳节俭的特质,这点和台湾的客家人个性也很类似,绍兴与台湾气候都属多雨炎热潮湿,为了不浪费,长时间保持食物,避免食物败坏,腌制,自然就是最佳的食材保存法,只是,绍兴的腌制到了极致就是霉臭,这点倒是在台湾客家菜中没见过,至于为什么绍兴人独独偏爱霉臭的食物,甚至连鲁迅都认为连茴香豆都必需带点陈味才好吃?

  台湾作家韩良露曾对这点提出他的看法,她说,绍兴人是否在历史中轮回太久,老灵魂必需通过陈霉馊臭味和死亡提早妥协?他又说,绍兴人欣赏霉味,恐怕味蕾中已有一股幽魂,直探味觉远古前世记忆中的幽微与阴暗,绍兴人爱吃腐乳肉、腐乳,恐怕是早已悟透人之生灭吧!

  对于韩良露的说法,把绍兴人喜食腐霉食物的喜好转变成对人生生死的参透,亦或是绍兴人沉浸在千年古城历史中无法自拔的眷恋反应在食物上,我倒是无法认同,我反而觉得绍兴人喜食霉腐之味仅仅是单纯的食材保留方式之下,衍伸而出的另类吃法,就像云南石屏有名的发霉烤臭豆腐,你能说这也是因为石屏人对历史的爱恋而产生的饮食喜好吗?又或是石屏人也早已看透生死,对前古记忆的回归反聩在舌尖上?

  总之,绍兴菜是有趣的,其实不仅仅是霉、臭、腌这些饮食特色,还有十碗头中代表的十全十美,团圆圆满的寓意,这些都是喜气的象征,就像台湾客家菜中,过年必备的传统封鸡大菜一般,都是代表着团圆美满,无论千百年前,因为历史羁绊而诞生的美食传承、又或是两岸客家人的血脉相传,家乡的料理,就是游子想念的乡愁,也是构成我们如今追寻两岸美食同源化历史的基脉。

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我要纠错编辑:彭宇翔 责任编辑:耿敏
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