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吃豆腐?那也得看清是不是豆腐

美食首页 来源:悦食中国 2017年06月02日 10:08 A-A+

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  在大豆的“看我七十二变”里,发酵的可以做成各种腐乳,非发酵的也有豆腐脑、豆腐花,南、北豆腐,以及各类切块的、切丝的、卷卷儿的、油炸的豆制品。

  随着现代食品工艺的变革,让豆腐里也混进了“伪君子”,正如虎皮尖椒里没有虎皮,松鼠鳜鱼里不含松鼠,很多名叫“豆腐”的食物,可能跟黄豆都不沾边。

  总之,他大舅、他二舅,都是他舅;但米豆腐、鱼豆腐,可不是豆腐。

  电影《芙蓉镇》中,刘晓庆扮演的芙蓉妹子招呼着来她摊子吃米豆腐的客人,“再来一碗?添勺汤打口干?”那时她和姜文都很年轻,人们记住了她笑着往爱的男人碗里加着辣子,一勺又一勺。

  米豆腐是用大米浸泡后磨成米浆,加碱熬制的,冷却后形如豆腐。凉食可配火头菜、酥黄豆、酥花生、葱花,热食比凉食更入味。有一道菜叫米豆腐烧猪血,配料就有葱姜蒜、豆瓣酱、辣酱、蚝油、鲜汤,米豆腐和猪血最后放,而在这道菜里,不管是米豆腐还是血豆腐,可都不是豆腐。

  杏仁豆腐是甜杏仁磨浆后加水煮沸,冷却而成,色白弹润,入口爽滑。戏剧家黄宗江病危,别的不惦记,就想吃杏仁豆腐,而且说“要冰镇的”。这是他作为老北京,平素所好的一口。

  白先勇在才女卓以玉的家宴上吃过精致的甜品。卓以玉喜欢用西瓜盅盛甜品,西瓜、哈密瓜、香瓜、木瓜、蜜瓜做成球形,放入西瓜盅里,颜色鲜艳,堪称五彩连珠。如果做杏仁豆腐,也是将杏仁豆腐放入西瓜盅,上面加荔枝、桂圆及各种瓜球。

  就算《中国居民膳食指南》中,建议每人每天应当吃大豆类食品30~50克,那也不能冲进麻辣烫小店,来20串千叶豆腐。千叶豆腐以大豆粉及淀粉为主要原料,但营养价值其实不算太高。

  关于它的成名还有个故事,此豆腐源于台湾地区,叫百叶豆腐。引入大陆后,一个厂家在国内最先注册了百叶豆腐的名称与商标,于是另一家只好另辟蹊径,将其改名为:千叶豆腐。之后便出现了千叶豆腐的写法,成为可以鱼豆腐的畅销火锅单品。

  传统观点认为,日本的豆腐是鉴真东渡时候传入的,不过缺乏有力的论证,只有1183年日本朝廷管员神主中臣佑重的日记中,出现了“唐腐”这个词,大约半个世纪之后,一封日连上人的书信出现“suridofu”一词。所以日本的豆腐一定是中国人发明的,但日本豆腐不是。

  这种用鸡蛋制成的豆腐,最早出现于1785年《万宝料理秘密箱》。外形就像林忆莲的一句广告词:饱饱的、嫩嫩的、水水的,哪里会有皱纹。喜欢软嫩,大概是日本特色。日本人做豆腐也是,10斤黄豆,中国出20多斤豆腐,日本能多出一倍。

  江苏溧水一带流传着一句话,“没有鱼,虾也是好的;没有豆腐,渣也是好的”,可见鱼和豆腐在餐桌属上品。徐志摩在游船上第一次见汪精卫,10人挤在小舱里,吃的就是粉皮包头鱼、豆腐小白菜。

  千百年来,安乡人在吃鱼方面极有心得。村姑渔妇们变换着吃法,因此发明了鱼豆腐,可汤、可蒸、可煮、可炸、可涮。涮锅吃的时候,不断沸腾的食物起起伏伏,看上去鲜红一片,其实滋味有微妙的差异:木耳比较吸辣,油豆皮入味很快,久涮不易捞,青菜太吸油,只有鱼豆腐,煮得刚好时,滋味最美。

  腊月是川黔人民做魔芋豆腐的日子。把生魔芋洗净去皮,用研钵加石灰水磨成魔芋浆,在锅里煮成魔芋豆腐,冷却后为半透明状食品,也成了春节席面上的一道招牌菜——白辣椒炒魔芋。

  在魔芋大量种植的陕西岚皋县,将魔芋提炼成了魔芋晶,雪白晶莹,脆而不硬,用力掷地也不会破碎。还因此传出了一句歇后语:大道河的魔芋晶掉进灰窝里——能吹也能拍。过去吃魔芋豆腐.当地还有一个忌讳,吃时不能直称其名,要说就说“鬼脑壳”,不然食后口感蜇人。其实这是从前缺碱所致,现在工艺进步了,想怎么吃就怎么吃。

  小豆腐长得太有欺骗性了,乍一看以为是碎了的小葱拌豆腐。《汉语大词典》原本未立目,后来专门给它做了补订:用菜叶和豆面、豆糊放在一起煮熟的菜羹。

  山东人最擅长做它,烧开一锅水,将弄干净的黄豆碎倾下去,转小火咕嘟咕嘟,用笊篱捞出来,放在竹篮子里沥去水分。冬天用白菜根切细碎,和煮好的黄豆拌匀。春夏选些野菜,婆婆丁、荠菜、萝卜缨子,拌好后包入屉布,蒸锅蒸透。将蒸好的小豆腐和鸡蛋、半肥瘦猪肉碎一起炒,加一把葱,用煎饼包而食之。

  本文选自《悦食Epicure》2017年5月刊

  文 | 陈晶 插图 | 蔓蔓

  (本文部分图片来自网络)

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我要纠错编辑:彭宇翔 责任编辑:耿敏
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