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探味厦门 | 本着好奇于心,他们在岛屿“造味”

美食首页 来源:StyleMode中文网 2017年06月14日 11:44 A-A+

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  城在海上,海在城中”,临海的厦门,所见、所闻、所品皆是海的气息。海风温润地孕育了城市慢哲学,生活在此慵懒而闲适;南洋和西方文化带来了创新活力,高效的商业节奏应运而生。一城一味,本着“探索发现,好奇于心”生活态度,马爹利和来自美食、设计、投资等不同领域的“城市造味者”一起探味厦门,漫步于万国建筑和骑楼里,发现街头巷尾的古早味,穿梭在文化秀场与设计空间,探索活力岛屿的开放思潮,海上花园的复合味道一一解开。

  从味蕾开始,浸入新与旧

  厦门的清晨,被八市里的叫卖声、自行车铃声、阿嬷的讨价还价声所唤醒。这个隐藏于老巷子里的综合市场,是许多老厦门眼中原汁原味的厦门。提到厦门的古早味,似乎总绕不开这些热闹嘈杂的市井老街、琳琅满目的海鲜排挡、隐藏深巷的小吃地摊。街边沙茶面、土笋冻、海鲜凝聚了山地和海洋的芬芳与厦门人难忘的味道。小吃摊的老板们潜心于一两种传承下来的美味,博得口口相传而来的市场,在这个连锁盛行的时代,奇迹般地生存下来,人们也会寻径而去,百吃不腻。

  【八市海鲜市场】

  靠山面海的厦门有着得天独厚的饮食资源,以清鲜、甜香为主的厦门菜,善用本地海鲜,用特色的酱油水、沙茶酱、虾酱调味,一跃成为闽南菜路的代表。的确,在众多食材中,海鲜不加修饰就能上得国宴、下得排档,比如八市的海鲜集市及悦华国宴厅的招牌佛跳墙。

  这次“探味之旅”最刺激味蕾的一站,便在有着“十佳佛跳墙制作名店”之称的厦门悦华酒店开始。厦门“造味者”之一,深谙闽菜传统味道的主厨张文,是为国宴菜作出了重要贡献的“元老级”人物。在他看来,“好味道来自好食材,精致宴会菜对食材的要求一定是最高的。”张文解释说,“比如闽菜中的名菜佛跳墙,这其中的主要配料如鱼翅、鲍鱼、辽参、干贝、蹄筋等,都是经过酒店层层严格把关后才允许进入厨房。”

  厦门菜受舶来文化影响,本就带有南洋特色,随着外地人口的增加,各大菜系的饮食文化融入厦门,闽菜口味的变化也逐渐扩大。对于闽菜的传统与创新,张厨补充道:“为了提高闽菜地位,很多厨师会在菜品上创新,迎合现代人的口味。有变化是好事,然而万变不能脱离传统,闽菜需要一代代的年轻人来传承。这样大家来到厦门,就能吃到最正宗的美食,比如说佛跳墙、海蛎煎、五香豆包等。”

  餐桌上的马爹利干邑同是舶来文化下的产物,早在80年代,干邑被海外华侨带回后,便立即在广东、福建等地的餐桌上盛行,干邑佐餐的风潮自此长盛不衰。张厨也提到,“闽菜和干邑很搭,厦门人在婚宴、夜宵时都喜欢喝干邑。就像这道佛跳墙,吃完喝一杯马爹利可以解腻,并且口齿留香。有些人吃佛跳墙会以茶解腻,但有了干邑就不用茶了。”

相较于张文主厨偏爱古早味的做法,“宴遇”主理人吴嵘则是厦门创意菜的引领者,他用最新鲜的本地食材、天马行空的思维,搭配最新潮的烹饪技术,打造了让无数人惊叹的创意分子料理。“型男”主厨对传统闽菜充满敬意,但也有着自己独到的造味理念,“创新绝非凭空而起,它一定是有根基的,我们应该要秉承传统,在传统的基础上进行创新。特别是针对现在年轻消费者的饮食观念,我们希望从传统中找寻新的烹饪手法,通过这种包装,给厦门餐饮注入新的活力与动感,把闽菜带向全国,乃至世界。”

【“宴遇”&“荣先森”主理人吴嵘】

  

【厦门土笋冻】

  除了食材,吴嵘喜欢从富有色彩、立体感的餐桌艺术中获取灵感,比如精美的瓷器和酒具。他表示,“创新很大一部分源于自己的审美,生活品味对菜肴的创新有所帮助。”

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我要纠错编辑:洪琳 责任编辑:
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