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重口味 — 10道水煮菜品,这样做才够味!

厨房小百科 来源:搜狐吃喝 2017年06月15日 10:41 A-A+

原标题:

  10道水煮菜品

  ▼

  1·私家二代水煮肉片

  亮点:水煮肉片顾名思义一般都是水煮的,而我根据水煮鱼改良用油浸熟,口味更好。

  口味:麻辣咸鲜滑嫩

  原料:猪通脊200克,黄豆芽100克,榨菜丝25克。

  调料:花椒、辣椒各10克,水煮油400克,混合粉20克,蛋清一个,鲜汤250。

  A料:松肉粉5克,盐、味精、料酒、鸡粉各5克,胡椒粉3克,香葱5克。

  水煮油制作:色拉油10千克,猪油500克,鸡油500克,加葱500克,姜300克,葱头200克,香葱100克,香料30克(香茅草5克、香叶5克、小茴香5克、干草4克、砂仁6克、陈皮5克),郫县豆瓣25克小火熬两小时,打渣即可。

  混合粉的比例:红薯粉500克,绿豆粉800克,生粉300克拌均用水泡开即可。

  制作方法:

  (1)将通脊切大片冲去血水,加A料上劲后加蛋清上浆,裹混合粉待用。黄豆芽汆至断生,加榨菜丝,调盐3克,味精3克拌均入碗中垫底。

  (2)锅入汤加盐、味精、料酒、胡椒粉烧半开时,将浆好的通脊肉一片一片的入锅焯变色倒出放在碗内的豆芽上,锅入水煮油烧至七成热,加花椒、辣椒浇在碗内的肉上即可。

  2·水煮汉虾

  口味麻辣:把芹菜、蒜苗节和凤尾在油锅里炒断生,其间调入适量的盐、味精和鸡精,起锅盛入盘中垫底。

  锅里放油烧热,先下豆瓣酱炒香,在投入姜末、蒜末和干辣椒节后,掺入适量鲜汤烧开,把治净的汉虾放锅里煮至断生时,调入盐、味精和鸡精,起锅再倒入垫有蔬菜料的盆中,撒上干辣椒末和花椒末,最后浇入烧热的干锅油,即成。

  3·水煮牛蛙

  原料:牛蛙3只(约1千克,出净肉700克)。

  调 料:干辣椒30克,麻椒10克,花椒3克,鲜花椒5克,芝麻1克,生抽20克,香辣酱20克,盐5克,四川辣妹子5克,老干妈5克,味精10克,鸡精15 克,糖5克,野山椒15克,泡姜15克,老抽3克,绍酒10克,黄瓜15克,蛋清1个,色拉油1千克(实耗 30克)。

  制作:

  1、净牛蛙剁块(一只牛蛙分成八块),用盐、味精、蛋清腌制5分钟。

  2、将腌制后的牛蛙入90度的 油中,划至八成熟出锅。

  3、锅留底油,80度时下入麻椒、干辣椒、豆瓣酱,保持约100度的油温,煸2分钟至出香,加入高汤,下入滑好的牛蛙,加入剩余各 调味料,大火煮1分钟,下入黄瓜,翻炒均匀,最后淋20克明油,下鲜花椒即成。

  4·水煮泥鳅

  制法:

  1.把泥鳅宰杀治净后,斩去头并从腹部剖开,纳碗后加入盐、料酒、湿淀粉和煳辣椒面抓匀。

  2.锅里放少许的油烧热,先下姜米、蒜米、青红椒圈和辣酱炒香,等掺入清水烧开后,加入盐、味精和胡椒粉调好味,随后下芹菜节和腌好味的泥鳅煮至熟。

  3.另锅把青笋尖炒至刚熟时,盛入汤钵里垫底。

  4.往烧泥鳅的锅里淋入少许湿淀粉,见汤汁稍收浓时,出锅倒入垫有青笋尖的汤钵,接着撒上煳辣椒面和花椒面。

  5.最后把烧至六成热的色拉油淋在煳辣椒面和花椒面上边,激香即成。

  5·水煮滑肉

  把猪瘦肉切成片,加盐、味精、姜米、清水和红苕淀粉拌匀后,放入开水锅汆熟,制成滑肉片待用。另把青笋片成大薄片,放窝盘里垫底。

  锅里放色拉油烧热,下泡椒末、姜米和蒜米炒香后,掺鲜汤熬出味,打去料渣并加盐、味精和鸡精调味,再下滑肉片稍煮,勾薄芡便出锅盛在垫有青笋片的盘里,倒入炝香的干辣椒节和花椒,最后撒葱花点缀便好。

  6·水煮东坡肉

  此菜是把江南地区的东坡肉和四川常见的水煮技法相嫁接,而让成菜后的东坡肉糯而不腻,麻辣鲜香。

  锅里放底油,放青笋尖、芹菜节和蒜苗节炒香后,盛窝盘里垫底。锅洗净重新上火,入油烧热再放入姜蒜末、郫县豆瓣和海椒面,炒香后加入一瓢清水,随后把制好的东坡肉放锅里一起煮,放盐、味精并勾薄芡后,起锅装入盛器内,撒上辣椒面、花椒面、蒜泥和葱花,最后淋热油激香便好。

  7·江北水煮鱼

  制法:

  1.把1条大约1.8千克重的草鱼宰杀治净,取两扇净鱼肉片成薄片,鱼骨和鱼头分别斩成块后纳盆,加盐、姜片、葱节、胡椒粉和料酒腌入味,再放入1个鸡蛋清并加适量的干淀粉,搅拌均匀待用。

  2.锅入清水烧沸,调入盐和味精,先下鱼骨和鱼头汆熟后,捞入垫有熟黄豆芽的盆里;再下鱼片滑散,捞出来盖在鱼骨和鱼头上边。

  3.锅入香料油烧烫,投入干辣椒节和花椒炝香出味后,起锅淋在盆中鱼片上,趁热撒上香菜便可上桌。由服务员用漏勺舀去面上的干辣椒节和花椒后,即可食用。

  制作要领:

  1.鲜鱼现杀现烹是成菜质量的保证。鱼片要片得薄而大张才行。码芡时,鸡蛋清和干淀粉不宜加得过多,以鱼肉表面挂有一层薄薄的芡汁为好。

  2.滑鱼片时的火力要小,注意保持水锅沸而不腾,另外鱼片滑散后便捞出,不宜久煮。

  3.烫鱼片的油脂是加各种香料炼制而成。而在炝干辣椒节和花椒时,油温可以高一些,目的是让干辣椒节和花椒的味道尽可能地释放出来。

  8·酸萝卜浓汤水煮鱼

  原料:草鱼1克(重约1千克),米汤酸萝卜150克,鲜金针菇100克,青、红美人椒各50克。

  调料:盐、味精、鸡粉、料酒10克,白醋8克,干淀粉5克,胡椒粉3克,鲜花椒30克,鸡蛋清1个,色拉油80克,葱段、姜片、蒜片各8克,浓汤500克。

  制作:

  1.草鱼宰杀治净,去头、尾,将鱼肉片下,改刀成蝴蝶片,用清水冲漂去掉血水,捞出吸干水分,先加3克盐、鸡粉,朝一个方向搅打至起胶,再加入鸡蛋清,朝一个方向搅打至有粘性,加干淀粉拌匀。

  2.金针菇入沸水中大火汆1分钟,捞出控水;酸萝卜切重约10克的块;青、红美人椒分别切长1厘米的圈。

  3.炒锅上火,放入50克色拉油,烧至七成热时,爆香葱段、姜片、蒜片,放入浓汤、酸萝卜、鱼骨、料酒,小火煮15分钟,用味精、胡椒粉、白醋、剩余的盐调味,下入金针菇,小火煮开,捞出装入容器内。

  4.将鱼片下入汤锅内,小火烧开,出锅倒入垫有金针菇的容器内。5.锅内放入剩余的色拉油,烧至四成热时,放入青红美人椒、鲜花椒,中火炒香,出锅泼在鱼肉上。

  特点:汤鲜味浓,酸辣开胃。

  附米汤酸萝卜的制法:象牙萝卜洗净,切成大片,加少许盐腌渍至萝卜片出水,晾干水分后,将萝卜片放入瓷缸内,倒入凉米汤(以刚刚没过萝卜片为好),密封瓷缸,放在温度20℃的室内,约20天即可。

  9·新版水煮鱼

  特点:鱼片鲜嫩可口,口味纯正自然。

  原料:草鱼片500克,黄豆芽300克。

  调料:

  混合粉、味精各20克,盐55克,料酒30克,胡椒粉12克,鸡蛋清5克,葱段、姜片各50克,干青花椒、干红辣椒各40克,红汤1500克,老油400克,香葱末2克,炸酥的黄豆15克,鲜汤500克。

  老油的配方制法:

  锅内放入1500克豆瓣油、500克猪油、500克葱姜油,烧至两成热时放入200克泡椒酱、500克红酱(可用300克郫县豆瓣代替)小火炒香,放入葱段、姜片、蒜片、洋葱各100克,八角、草果、香叶各10克,炒香后再下入200克刀口辣椒、150克阿香婆牛肉酱,小火炒20分钟,过滤取油。

  红汤的配方制法:

  锅内放入150克豆瓣油、100克猪油、100克老油,烧至两成热时放入20克泡椒酱,50克红酱小火炒香,放入葱段、姜片、蒜片、洋葱各20克,八角、草果各5克,炒香后再下入150克周君记香水料、30克干青花椒、50克干辣椒,炒香后加入1250克鲜汤,小火烧5分钟,用5克盐、20克鸡精、5克胡椒粉、10克料酒调味,过滤留汤即可。

  独家鱼片上浆方法及混合粉比例:

  500克鱼片冲去血水,捞出后吸干水分,加20克玉米淀粉和绿豆淀粉(两种粉的比例为3:4)的混合粉、5克盐、10克料酒、2克胡椒粉、5克鸡蛋清,朝一个方向搅打至鱼片起胶即可。

  此方法用到的是玉米淀粉和绿豆淀粉的混合粉。选用绿豆粉的原因:其含有大量的直链淀粉,用此粉上浆,原料表面有光泽,加热后不易断碎,而且口感好。除了选粉外,上浆前一定要冲净鱼片的血水,否则成菜颜色发黑。

  鱼片上浆参考方法二:

  600克鱼片,先加15克姜汁酒抓匀,再加4克盐、6克味精、12克鸡精调匀,最后加2.5克南乳酱(起到祛腥和提鲜的作用)拌匀。生粉、红曹粉各5克混合均匀,跟鱼片拌匀后朝一个方向搅打上劲。

  鱼片上浆参考方法三:

  500克鱼片加1-1.5克高弹素(由多种聚磷酸盐类配制而成,主要用于各类鱼丸、肉丸、火腿等肉制品的加工,能提高肉制品的弹力,改善口感,保持肉香)拌匀,腌渍约10分钟,加3-4克盐、2克味粉、5-10克葱姜汁(葱段、姜片加盐水浸泡而成),朝一个方向搅打上劲。1个蛋清加20克土豆淀粉调成糊,加鱼片上浆,用少许色拉油封面即可。

  制作方法:

  (1)鱼片冲去血水,捞出后吸干水分,加混合粉、5克盐、10克料酒、2克胡椒粉、鸡蛋清,朝一个方向搅打至鱼片起胶。

  (2)黄豆芽洗净,放入鲜汤内,加葱段、姜片、20克料酒、10胡椒粉、50克盐、味精,大火烧开,汆2分钟后,捞出放入容器内。

  (3)红汤放入锅中烧开,下入鱼片,小火烧至六成熟,离火,将红汤和鱼片一起倒入容器内。

  (4)锅内放入老油,烧至四成热时放入干青花椒、干红辣椒,小火炸香,出锅倒在鱼片上,撒炸酥的黄豆、香葱末上桌。

  10·海派水煮羊杂

  原料:熟羊杂(羊肉、羊肺、羊肝、羊肚、羊腰)250克,黄豆芽50克,粉条50克,芹菜100克,青大蒜末15克,白芝麻5克。

  调料:黄油15克,香油50克,水煮料250克,色拉油75克,清汤800克。

  制作:

  1、黄豆芽、四川粉条、芹菜入沸水中大火汆1分钟至熟,捞出控水装入碗内。

  2、锅内放入色拉油,烧至七成热时放入水煮料小火煸炒出香,放入清汤小火烧开,入熟羊杂小火烧3分钟,出锅倒入碗内。

  3、青大蒜末撒在碗内原料上,淋香油、黄油,撒上白芝麻即可。

  特点:农家菜,口味浓郁。

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我要纠错编辑:沈洁 责任编辑:
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