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夏天凉瓜顶呱呱

厨房小百科 来源:羊城晚报 2017年06月26日 10:07 A-A+

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  盛夏便是瓜类独占鳌头之时,脆生生的口感,碧绿的卖相,无不给餐桌带来一丝清爽。虽说大多数的瓜是清新寡味的,但每一口都有沁人的甘甜,当然,除了凉瓜。而凉瓜却是最适合夏天的,但城市里的年轻人大多不喜欢这股苦味儿,也是,习惯了甜甜蜜蜜的人怎么会留恋凉瓜的味道呢?

  凉瓜没有冬瓜的“粉嫩”,也没有西瓜的“清甜”,但讲到营养价值、消暑清热等功效,却是顶呱呱的!所以说,凉瓜全身都是宝:瓜肉甘凉无渣,有多种维生素,有清热、解毒的功效;到了生长期末的小瓜则可以晒干入药,也就是我们常说的“苦瓜干”了,炮制成凉茶,喝了可以消暑怡神、烦渴顿消;即便是苦瓜藤,晒干了之后还可以用来煲水喝,或者烧水冲凉,有降血压、清肝热的疗效。

  1 杜阮凉瓜

  在江门,很少有人不识杜阮凉瓜,它也是很多港澳客会专门带回家的手信,连蔡澜都会拜倒在其瓜藤之下。这种凉瓜在杜阮一带种植已有上百年历史。杜阮镇在江门市西郊,三山环抱,有着清凉山坑水天然灌溉,加上杜阮一带多是透气性很强的沙壤土,十分适宜喜温耐热的凉瓜的生长。

  在这样一块风水宝地,所长出来的杜阮瓜形也有别于其他地方凉瓜,与雷公凿相比,它体形肥大,皮色翠绿、纹路又深又粗,更为形似木瓜。和一般的苦瓜比起来,它的肉更厚身,颜色翠绿,瓜味微苦而回甘快,入口爽脆无渣,简直有梨子的质感。

  当地以凉瓜入馔的菜式不少,经典的如凉瓜炖汤、凉瓜炒牛肉、凉瓜炒蛋,新派的还有凉瓜粥、酱烧凉瓜、冰镇凉瓜、酥炸凉瓜等等,简直可以排出一桌“凉瓜宴”来。但其实往往是回归到最原始的吃法,才能品尝杜阮凉瓜的真味。像杜阮人就喜欢将凉瓜简单地切片白灼,然后蘸着砂糖吃,就这样做出来的凉瓜不单颜色碧如翡翠,而且脆嫩无渣,初入口时确实带苦,但和着砂糖的清甜后,苦味却化为甘润。恩平人则习惯搭配腐乳,风味各有不同。

  星级酒店的做法最为精致,切成薄片的凉瓜透着淡雅的光,入口清甜爽脆而多汁,原来厨师事先以冰冻柚子汁浸泡,去除了涩味又平添了一丝爽甜。当然,你也可以什么也不点就这样吃,略带甘苦,味道更是清爽。

  这时节正是杜阮凉瓜当造之季,还真有不少识食之人专门驾车到蓬江区的杜阮镇一尝爽脆无渣的杜阮凉瓜呢。不想出城的话,在一些大型街市,譬如东川路、龟岗、共和西都能找到其身影,也可以上网直接购买。

  2 潮汕珠瓜

  在潮汕有一种很特别的凉瓜,形状就像一个小小的灯笼,果瘤大小均匀,所以名为珠瓜,当地人又称之为灯笼瓜。它拥有美丽的外形,在日光中,折射出玉般的剔透,触摸起来也是如玉的清凉滑润。但矛盾的却是,此瓜那么美的外表下却有那么苦的心。

  珠瓜以澄海所产的最为品质优良,一个可以长到3斤多。不论个头大小,它都不会起硬皮,更不会有渣。与本地凉瓜相比,珠瓜口感略微偏粉,瓜油丰富,别有一番风味。在广州,金穗路上的海畔渔家就有得吃。

  珠瓜入口虽苦,胜在回甘快。当地人最爱用它来红焖或是用新鲜筒骨来煲,甚至直接清炒,就吃那股特有的苦味。但若是想开胃下饭,那么则是红焖占优。不过潮汕珠瓜不能飞水,一飞水瓜油就会跑掉。它只能是生焖,焖的时候加入潮汕特有的酸菜仔——芥菜仔用盐腌制而成,酸香惹味,这样出来的效果特别消暑开胃。

  拣瓜贴士:

  凉瓜身上一粒一粒的果瘤,是判断凉瓜好坏的特征。颗粒愈大愈饱满,表示瓜肉愈厚;颗粒愈小,瓜肉相对较薄。选凉瓜除了要挑果瘤大的外,还要瓜肉洁白,因为如果凉瓜出现黄化,就代表已经过熟,果肉柔软不够脆,失去其应有的口感。一般而言,凉瓜颜色越深越苦。

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我要纠错编辑:沈洁 责任编辑:
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