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评价和描述一款葡萄酒的五大要素

厨房小百科 来源:搜狐吃喝 2017年07月17日 09:37 A-A+

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  在千变万化、微妙复杂的葡萄酒香气和味道面前,人类的语言其实是很苍白的。所以越是如此,越需要我们尽可能用丰富而精确地语言来描绘品尝葡萄酒的感受。评价一款葡萄酒的时候,以下这5个方面的表现通常是我们品味和评判的重点:单宁、酸度、酒体、香气、结构。

  1、单宁

  单宁,是葡萄酒中的一种酚类化合物,通常存在于红葡萄酒中。单宁来自葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗和萃取橡木桶而来。单宁是种触觉物质,带给皮肤褶皱感,当单宁进入口腔时,我们可以感觉到口腔壁的收敛感,这种感觉来自单宁。单宁是红葡萄酒的灵魂物质,支撑葡萄酒的结构与骨架,通常单宁分为弱、中、强。

  除了涩感外,单宁还有丰富的表现力,广泛涵盖触觉和味觉多个方面。专业品酒笔记里的“饱满多汁”、“松木触感”、“厚重的天鹅绒”、“丝滑柔顺”…说的全是单宁。哪怕是糟糕的单宁,也能呈现出“苦涩不堪”或是“生青粗糙”等等各种各样的缺点,实在是表现力丰富。

  大多数对单宁的描述词汇如下:

  当葡萄酒品质不佳时,我们会用比较粗糙或者生涩的说法,当感受良好时,则选择更加细腻柔滑来描述。

  2、酸度

  酸度,我们将葡萄酒的酸度分为低酸、中酸和高酸。葡萄酒中的酸主要包括酒石酸、苹果酸和柠檬酸,用来评估葡萄酒的新鲜和爽口特性。酸度的敏感区域为舌头两侧,当我们吃到酸性物质时,面颊两侧刺激最强。

  高酸度的葡萄酒并不一定喝起来酸……当香气充沛或者含糖量高时,葡萄酒里的酸度常常会被隐藏起来。这会让你觉得一瓶酒果香怡人,口感清爽。但假如香气不足时,即使很少量的酸都会让酒尝起来酸涩粗燥,难以下咽。

  葡萄酒酸度的描述词汇:

  所以选择描述酸度的词汇,需要结合整体的口感是否平衡。

  如果平衡,我们会倾向于选择褒义的词汇:

  平衡的高酸度:清新 活跃 有力 强劲 矿质感 爽脆

  平衡的低酸度:松软 柔和 内敛 纤细

  如果酸度不平衡,我们则选择贬义的词汇:

  过高的酸度:坚硬 尖锐 尖酸 不成熟 生硬 干瘪 酸涩 扎口

  不足的酸度:呆板 乏味 疲软 松散

  3、酒体

  酒体,其实就是葡萄酒本身在口中体现出的厚重感,是葡萄酒在舌头上的重量的感觉,它取决于酒精、单宁、酸度和干浸出物的多寡。产于炎热地区的葡萄酒的酒体偏重,而产于寒凉地区的葡萄酒的酒体偏轻。通常我们采用轻盈、中等和饱满来描述葡萄酒的酒体。

  描述葡萄酒酒体的词汇:

  大多数描述酒体的词汇,看上去都在描述身材。使用也很简单,从瘦弱的瘦子到健康的瘦子,再从健康的胖子到死胖子……过瘦指的是很寡淡松散,过胖则是油腻呆滞。鉴于大家平时对于描述身材的形容词都很敏感,我想这里不需要再解释哪些词是褒义哪些是贬义。

  4、香气

  风味特征,与香气一样,口感的风味特征也分为六大类。不同的产区、不同的气候、不同的品种,决定了葡萄酒风味物质的含量和比例,由此决定着葡萄酒的特征。葡萄酒的风味特征是区分不同葡萄酒的重要因素,我们可以从果香、花香、香料香、植物香、橡木香和其他香气来感受不同葡萄酒的魅力。

  这方面,并没有什么常用词汇可选。你只要用心品尝,并且寻找最具特征性的两三种香气进行描述即可。

  5、结构

  我们常称呼那些精心烹煮的食物在味道上会有“层次感”,当我们去演出现场或者用足够高大上的设备聆听音乐时,那些乐曲会产生“立体感”。葡萄酒和茶叶或者咖啡也是同样——当各种风味纷至沓来时,口感也会给我们呈现出这种接近立体结构感来。

  虽然结构感的描述完全存在于评鉴者的想象之中,但却能恰到好处的涵盖一款酒给我们的直观感受。

  描述葡萄酒结构感的词汇:

  当然,描述结构感时,一两个到位的词汇就好。过于堆砌辞藻的话,除了华而不实,其实看上去还挺傻的。

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我要纠错编辑:沈洁 责任编辑:
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