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难忘莜面栲栳栳

美食首页 来源:经济日报 2017年07月17日 11:11 A-A+

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  山西人赋予莜面栲栳栳以“牢靠”“和睦”等为美好象征,每逢老人寿诞等喜庆日子都要吃。肖 力摄

  前几天,几个山西友人相约到北京六里桥附近的西贝莜面村一聚。在这里聚餐,莜面栲栳栳是大家必点的一道菜。热气腾腾的莜面栲栳栳一上桌,大家赶紧忙着动筷子,蘸着羊肉卤,上点辣椒,脑门冒汗,大呼过瘾。尽管西贝莜面村的莜面栲栳栳制作精致,很受欢迎,但我总觉得差些火候,缺少小时候吃的味道,那是一种难以忘怀的家乡味道。

  小时候,个子不及灶台高的我常常跟在姥姥身后,看她进出厨房神奇般弄出各种美味面食,炒拨烂子、炒煎饼、剔尖等等,其中莜面栲栳栳是我的最爱。至今,我都清晰记得姥姥制作栲栳栳的每一个细节,印象最深的还是那一个个面团在她手里轻盈自如翻飞的景象。每当我面对一笼莜面栲栳栳狼吞虎咽之时,姥姥总是笑眯眯地看着我。如今,那一幕的满足与幸福已经远去。姥姥去世后,我再没吃过那种味道的莜面栲栳栳,家乡味道的莜面栲栳栳永远留在了舌尖记忆中。

  在山西,各地莜面栲栳栳的做法基本相同,有3个环节非常重要:一是和面。要用滚沸的开水和莜面,边和面边倒水边搅拌,使莜面呈雪花状时,面盆里只留少许干莜面,等到莜面稍凉,再用手将搅拌好的莜面和成面团。和好的面团要用湿布盖住,再醒20分钟到30分钟。二是搭卷。和好的面团揪成小块搓条,用擀面杖擀成又薄又匀的片儿,揭起搭在手指上卷成筒状,长寸许、薄如叶、色淡黄。三是掌握火候。上火蒸莜面栲栳栳时要注意火候,火候不到栲栳栳不熟,吃着带沙感,蒸得过火了,栲栳栳则软瘫立不起来,吃时无筋,味欠色减。千百年来形成的地方美食与当地的生存环境、物产和人文历史密切相关。

  在山西,栲栳是指用柳条编成,形状像斗的容器,也叫“笆斗”。“栲栳栳”因其形如“笆斗”故得名。山西北部一带广为流传着这样的谚语:“四十里莜面,三十里糕,二十里荞麦面饿断腰。”说的是人们吃了莜面,可以走四十里的路程,吃了荞麦面只能走二十里路程。由于耐饥饿,山西山区的人们对莜面特别钟爱,莜面窝窝、莜面鱼鱼等成为那里风味面食。艰苦的自然条件锻炼了山区人们杂粮细做的本领。山西的一些地方,新媳妇在婆家做的第一顿饭,必先在莜面上露一手。

  在山西,人们赋予莜面栲栳栳以“牢靠”“和睦”等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月、亲友生日或逢节待客,多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时,新郎新娘也要吃,意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃,以祈全家和睦、人运亨通。

  现在生活条件好了,人们不再为吃犯愁,莜面也不多见了。加之制作麻烦,现在已经很少有人在自己家里制作莜面栲栳栳。即使逢年过节回家,想吃上一顿莜面栲栳栳,只能去饭店,味道和北京饭店里的相差不大。如今在家乡,也难以找到家乡莜面栲栳栳的味道。

  随着时代的变迁,包括莜面栲栳栳在内的山西面食做法增加了许多时尚元素,食材也更加丰富精美,但万变不离其宗。无论走到哪里,山西面食中体现出来的浓郁乡情只增不减,蘸一口醋汁,吃一口面,山西人对生活的美好向往就在那一瞬间得到满足。

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我要纠错编辑:洪琳 责任编辑:
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