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九种厨房必用糊,你会调制多少种?

厨房小百科 来源:红厨网 2017年07月19日 09:49 A-A+

原标题:

  挂糊是我国烹调中常用的一种技法,行业惯称“着衣”,即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高,粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温的油接触,这样就可以保持原料内的水份和鲜味,营养成份也因此受到保护而不致流失,制作的菜肴就能达到松、脆、香、嫩的目的。

  挂糊与上浆的区别

  挂糊和上浆所用的原料基本相同,但从糊与浆的稠稀程度、调制方法、用途及特点等方面来看,它们又有着明显的区别:

  1、稀稠程度不同

  挂糊所用面粉或淀粉较多,糊稠而厚;上浆所用淀粉较少,浆稀而薄。

  2、调制方法不同

  挂糊是先将各种制糊的原料(如面粉、淀粉、水、蛋液等)放在一个容器中搅拌均匀成糊状,然后再将主料放入糊中挂匀;上浆则是把主料与各种制浆的原料(如各种调味品、蛋液、淀粉等)依次直接加在一起拌匀。

  3、用途及特点不同

  挂糊主要适于用炸、熘、烹、煎、贴、拔丝、挂霜等烹调方法制作的菜肴,成菜具有松软、酥脆的特点;上浆多适于用滑炒、滑熘、爆炒等烹调方法制作的菜肴,成菜具有滑嫩、柔软的特点。

  厨房常用糊的种类

  挂糊所用的原料品种丰富,如:

  固体类原料有:

  面粉、各种淀粉(如玉米粉、薯类淀粉等)、米粉、面包糠、高粱粉、核桃粉、瓜子仁、芝麻等。

  液体类原料有:

  鸡蛋、鸭蛋、牛奶、椰浆、淡奶、啤酒、果汁等。

  调味类原料有:

  盐、味精、料酒、白糖等。

  另外,根据烹调要求及菜肴特点,有些糊还会使用发酵粉(简称发粉)、酵面、小苏打、泡打粉、色素、食醋、食用油,以及鸡肉茸、鱼肉茸、虾茸等料。

  由于调糊所用原料不同,成菜后效果也会有明显的区别。一般而言,加鸡蛋清、小苏打制成的糊可使原料滑嫩;以淀粉(或面粉、米粉等)为主的糊,可使原料香脆或松软。

  糊的种类有很多,用料配比和调制方法也因地因料有很大差异,但归纳起来,常用的糊有以下几类:

  1、以蛋类为主的糊:

  这种糊主要是用鸡蛋、淀粉、面粉等调成,而根据使用鸡蛋部位的不同,又可将它分为以下几种:

  全蛋糊:

  又称蛋粉糊、整蛋糊、全蛋淀粉糊、鸡蛋双粉糊等。

  蛋黄糊:

  又称蛋黄粉糊。

  蛋清糊:

  又称蛋白糊、蛋清淀粉糊等。

  蛋泡糊:

  又称发蛋糊、雪丽糊、芙蓉糊、雪衣糊、高丽糊、松泡糊、雪花糊、蛋泡淀粉糊等。

  2、以淀粉类为主的糊:

  水粉糊:

  又称淀粉糊、湿淀粉糊、干浆糊等。

  拍粉糊:

  又称上粉、干粉糊、狮子糊。

  3、以多道工序制成的“糊”:

  拖蛋糊:

  又称滚袍糊、拍粉拖蛋糊等。

  香炸糊:

  所用原料有鸡蛋液、面粉(或干淀粉或镶粉,镶粉是由粳米粉和糯米粉各半组成)、面包糠(或干馒头渣等)。调制时,先将主料用调味品腌渍后,在其表面拍上一层干淀粉(或面粉,或用威化纸、鸡蛋皮等包好再粘一层干淀粉),然后拖上蛋液,粘上一层面包糠并用手轻轻压实(以防面包糠在加热过程中脱落)。

  4、酥糊:

  此种糊具有膨松酥脆的特点,一般会加发酵粉、干酵母、鲜酵母、啤酒等做膨松剂。

  发粉糊:

  又称苏打糊、松糊。

  油酥糊:

  又称蛋黄酥糊。

  蛋清酥糊:

  所用原料有鸡蛋清、淀粉、清水、花生油。调制时,先将蛋清搅打起泡,加入少许清水搅匀后,再加花生油搅匀,然后放入淀粉搅拌成糊,静置15分钟即可。

  啤酒糊:
所用原料有面粉、淀粉、清油、啤酒。调制时,把啤酒纳盆,加入清油、淀粉搅匀,再加入面粉调匀,静置15分钟即可。

  5、脆浆糊:

  原料有面粉、淀粉、发酵粉(或泡打粉)、清水、盐、花生油(面粉与淀粉的比例为4∶1)。调制时,先将面粉、淀粉放入盛器内,加水调成稀糊(用筷子捞起糊下流速度较慢且糊不断),再加入发酵粉和盐,用筷子顺一个方向搅拌调匀,然后放花生油搅拌成糊。最后还可加点白醋拌匀,夏天静置2小时,冬天静置4小时即可使用。

  9种常用糊调制方法

  在厨房中,常用的糊有多种。下面,就给大家介绍一些日常生产中会经常用到的糊,以供大家参考学习。

  脆皮糊

  调制方法:

  1、先将泡打粉9克、酵母3克混合均匀,然后放入普通面粉95克,精制生粉、马蹄粉各35克(三种粉要提前用筛子筛过),搅匀。

  2、再放清水105克(一般分两次加入,如果调制的量大,需要分三次加入)、鸡蛋1个充分搅拌,最后放色拉油15克,顺一个方向用力搅匀,当调好的糊呈现透明的炼奶状时,用保鲜膜封口,放在常温下静置10分钟以上。

  特性:

  菜肴外形饱满,口感比其他的糊要更加松脆。

  应用:

  应用最广,常用来制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴,比如脆炸明虾、酥炸肉片。

  天妇罗糊

  调制方法:

  跟脆皮糊的调制方法差不多,只是采用天妇罗粉为主要原料制作而成,一般的调制方法是:天妇罗粉50克、冰水90克、蛋黄15克、盐2克调匀。制作时也可以不加蛋黄,直接用水来调制天妇罗粉。

  不加蛋的调制方法是:

  天妇罗粉50克、冰水110克、盐2克混合均匀。

  特性:

  色泽白中带有淡淡的黄色或者雪白,质地非常松脆,而且炸好的菜肴“外衣”非常轻薄,可以清晰看到内在的原料。

  应用:

  比较适合制作高端的炸菜,比如日式天妇罗炸大虾、天妇罗炸什锦。

  蛋清糊

  调制方法:

  鸡蛋清50克抽打均匀,加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀。

  特性:

  菜肴色泽白中带浅黄,外形松脆。

  应用:

  软炸菜肴,比如软炸大虾、软炸银鱼。

  蛋泡糊(雪丽糊、高丽糊)

  调制方法:

  1、将5个鸡蛋的蛋清放入不锈钢容器内,用打蛋器或竹筷朝着一个方向搅打(搅打时要用力,先快后慢,不能乱打,3-5分钟就可以打成蛋泡)。

  2、将筷子放在蛋泡里一插,筷子能够直立时说明蛋泡已经成功,再加干淀粉20克、面粉10克搅匀。

  特性:

  跟蛋清糊的不同在于,鸡蛋清要提前打发,然后加入其,它原料调制。所以与蛋清糊相比,它的颜色更加洁白,质地松而嫩,做好的菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加饱满。

  应用:

  成品要求色泽雪白的松炸菜,比如夹沙豆沙、夹沙香蕉、高丽明虾。

  操作要领:

  1、打蛋清的容器要使用汤盆,便于筷子在盆内搅打,容易使蛋糊打发,形成发蛋糊;容器一定要干净,无积水,无油污。

  2、一定要用新鲜鸡蛋,打蛋时只用蛋白,蛋黄蛋白要分清,蛋黄已碎的不能用,不能有一点蛋黄掺在蛋白里。

  3、糊打成以后,可以根据不同的菜肴加工要求,加入不同的调料和辅料。如炸羊尾可以在糊里加入一点干酵粉;又如鸡茸蛋可以加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时,不是将糊倒进辅料,而是将调料和辅料加入糊里,边加入边搅拌。

  4、制好的糊不宜久放,要及时加热成熟。

  面粉糊

  调制方法:

  面粉(提前过筛)100克、盐3克、清水120克调匀,再加入色拉油10克调匀。

  特性:

  菜肴外皮偏硬,色泽金黄。

  应用:

  外形比较坚挺的炸菜。

  蛋黄糊

  调制方法:

  鸡蛋黄50克朝一个方向搅打均匀,加入面粉和淀粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀即可。

  特性:

  色泽更金黄,口感相对比较脆硬。

  应用:

  如黄金三文鱼、黄金鸡排这样要求成品色泽金黄的炸菜。

  拍粉拖蛋糊

  调制方法:

  原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉,然后再挂上一层糊。一般面粉20克、鸡蛋60克调匀即可。

  特性:

  菜肴外形饱满,口感香嫩。

  应用:

  有些原料含水量或含油脂的量比较多,不易挂糊而采取的方法。对应菜肴有拔丝苹果、锅贴鱼片等。

  全蛋糊

  所用原料:

  鸡蛋100克,面粉50克,淀粉125克,清水适量。

  调制方法:

  先将鸡蛋磕入小盆内,加入适量清水搅散,再加入面粉和淀粉调匀成糊即可。

  注意:

  调制时应先把水与蛋液调均匀,然后再加淀粉、面粉一起调匀,切忌搅拌上劲。一般面粉和淀粉的量是蛋液的3倍,水则根据需要加入,以控制糊的稀稠度。

  特性:

  外形酥脆,颜色金黄,但不如用蛋黄糊浸炸的菜肴黄亮。

  适用范围:

  一般的炸菜均可,多用来制作家常类的炸菜,比如炸茄盒、炸藕盒。

  油酥糊

  所用原料:

  面粉75克,淀粉50克,鸡蛋黄20克,清水75毫升,花生油75毫升。

  调制方法:

  先将清水(冬季用温水)、鸡蛋黄搅匀后,加入花生油搅匀,再加入淀粉、面粉搅拌至起小泡时,静置15分钟(冬季30分钟)即可。

  适用范围:

  一般适于酥炸、干炸等类菜肴。

  挂糊的技术关键

  挂糊虽然是个简单的过程,但实际操作时并不简单,稍有差错,往往会造成“飞浆”,影响菜看的美观和口味。因此,挂糊时应注意以下问题:

  1、要把要挂糊的原料上的水份挤干

  特别是经过冰冻的原料,挂糊时很容易渗出一水份而导致脱浆,而且还要注意,液体的调料也要尽量少放,否则会使浆料上不牢。

  2、要注意调味品加入的次序

  一般地说,要挂糊的原料要先放入盐、味精和料酒,再将调料和原料一同使劲拌和,直至原料表面发粘,才可再放入其它调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部,同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”,可以最大限度保持原料中的水份少受或几乎不受损失。

  3、灵活掌握各种糊的浓度

  在挂糊时,应当根据原料性质、烹调的要求,以及原料是否经过冷冻等因素,决定糊的浓度。如较嫩的原料,糊应厚一些;较老的原料,糊应薄一些。

  这是由于较嫩的原料,所含水份较多,吸水力弱,因此糊的浓度以稠一点为宜。而较老的原料,本身所含水份较少,吸水力强,因此糊的浓度以稀一点为宜。

  比如冷冻的原料含水份较多,糊的浓度可稠一些;未经冷冻的原料含水量少,糊的浓度则可以稀一些。

  此外,如原料在挂糊后立即进行烹调的话,糊的浓度应稠一点,因为糊过稀,原料来不及吸收糊中的水份就下锅烹调,会容易引起脱落;如原料挂上糊后不立即烹调的话,糊的浓度就应稀一些,因为在待用期间,原料会吸去一部份水份,并蒸发掉一部份水份,这样浓度就正好了。

  4、掌握好各种糊的调制方法

  调制糊时,必须掌握先慢后快,先轻后重的原则。

  因为在开始搅拌时,糊的淀粉及调味品还没有完全溶解,水和粉尚未调和,浓度不够,粘性不足,所以应该搅拌得慢一些,轻些,以防止糊溢出容器。

  而经过一定时间的搅拌后,糊中的浓度渐渐增大,粘性逐渐加强,搅拌时就可以逐渐加快加重,以使其越搅越浓,越搅越粘。尤其是蛋泡糊,更要多搅,重搅,直到可以把筷子戳在糊内直立不倒为止。

  搅出的糊必须均匀,糊中不能有小粉粒,因为糊内如果存有小颗粒,原料过油时小粉粒就会爆裂脱落,造成脱糊的现象。

  5、必须用糊把原料表面全部包裹起来

  原料在挂糊时,要把糊全部包裹在原料的表面,不能留有空白点,否则原料在烹调时,油就会从没有糊的地方浸入原料,使这一部分质地变老,形状萎缩,色泽焦黄,从而影响菜肴的色香、味、形。

  6、根据原料性质和菜肴的要求选用糊

  由于原料性质不同,形态不同,烹调方法和菜肴要求也不一样,所以糊的选用十分重要。如有些原料含水量大,油脂成份多,就必须先拍粉、后拖蛋糊,这样烹调时就不易脱糊;而对于讲究造型或刀工的菜肴,大多数用"拍粉糊",因为如果用其它糊,就会使造型和刀纹达不到要求。

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我要纠错编辑:沈洁 责任编辑:
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