央视新闻客户端点击或扫描下载

国内国际经济军事历史娱乐视频图片评论

这粉!那粉!到底是什么粉?今天一次性说清楚!

厨房小百科 来源:搜狐吃喝美食工坊 2017年07月20日 09:36 A-A+

原标题:

  大家是不是每次看到食谱中,只要有各类粉的是不是都一脸懵,不知道这粉到底是啥粉?

  那今天就来说说各种“粉”吧,一次性全面,清楚地来告诉你们。以后大伙不清楚各类粉是什么,有什么作用的时候,翻出这篇就可以喽~

  认识并了解原料,解锁更多美食~


  米 粉 类

  1

  粘米粉

  粘米粉又称大米粉、籼米粉,台湾又称来米粉。就是用大米磨成的粉,是糯性和黏性较低的一种品种,很多糕点的首选。

  主要拿来做肠粉、冰皮月饼、发糕、糍粑、萝卜糕这些食物。

  2

  糯米粉

  糯米粉(有些直接称元宵粉,因为常用它来做汤圆)是由糯米制作而成,糯性较高,黏度比粘米粉高很多。市售的糯米粉,如非特别注明,都是生糯米粉。

  主要拿来做汤圆、年糕、糯米糍、雪媚娘、驴打滚这些黏黏糯糯的食物。

  3

  凤片粉

  凤片粉(也有人叫它熟糯米粉)是由糯米加热至熟,再磨成的粉,呈米白色粉状,吸水性较强,粘度高。

  自制:将糯米粉以小火炒熟(不要加油加水,干炒,炒至微变色,闻到香味即可),或是微波炉“叮”两分钟。

 

  小 麦 粉 类

  小麦粉,顾名思义就是小麦磨出来的粉,也就是我们平时说的面粉

  按面粉中蛋白质含量由少到多,我们通常把面粉分为澄粉(无筋面粉)、低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉、全麦粉

  4

  澄粉

  澄粉又叫做澄面、汀粉、小麦淀粉,是一种无筋的面粉,成分为小麦;面粉用水漂洗过后,将面粉里的粉筋与其他物质分离出来,粉成面筋,剩下的就是澄粉。

  主要拿来做粉果、虾饺、肠粉、冰皮月饼这些透明Q弹食物。

  5

  低筋面粉

  低筋面粉又被叫做“蛋糕粉”,蛋白质含量低,用手抓易成团。可以说是烘焙学者的一种必备粉。

  主要拿来做戚风蛋糕、蛋挞皮、饼干这些蓬松酥脆食物。

  6

  中筋面粉

  中筋面粉筋度及黏度较均衡,是适用范围最广泛的面粉种类,一般超市里没有特别说明的面粉,都被视作是中筋面粉来使用的。

  主要拿来做包子、馒头、面条、烧饼这种带点儿劲道的中式点心。

  7

  高筋面粉

  高筋粉又称“面包粉”,因为常常拿来做面包,所有面粉中含量最高的,因此不论筋度及黏度,都是较一般的面粉高。

  主要拿来做面包、松饼、饺子皮、面条等口感带韧的面食点心。

  8

  全麦粉

  全麦面粉是整粒小麦在磨粉时,仅仅经过碾碎,而不须经过除去麸皮程序,是整粒小麦包含了胚乳与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉,所以口感也会粗糙些。

  小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素,粗纤维对人体健康最有益,对糖尿病人也很有好处。

  平常吃点粗粮,全麦馒头、全麦面包、全麦发糕、全麦发糕是极好的。

  

  淀 粉 类

  有人是不是常常分不清淀粉和生粉?我们先来解释一下这两个概念。淀粉,是一个统称,其包括“绿豆粉”“土豆粉”“番薯粉”等等 。

  生粉,它并不专指哪一种淀粉,在香港和内地,一般说的生粉指的是玉米淀粉,多为勾芡用。而在台湾惯用的则为太白粉。

  9

  玉米淀粉

  玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉,是从玉米粒中提炼出的淀粉,主要用来使食物的质地更加软滑以及用来做汤汁勾芡,使食物晶莹透亮,浓稠。

  主要拿来做豆腐羹、玉米羹、糖醋排骨的勾芡。

  ● 做糕点时,如果没有低筋面粉的情况下,可以在中筋面粉里掺入一定量的玉米淀粉可以达到降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感的效果。

  10

  番薯粉

  番薯粉也叫地瓜粉,它是由蕃薯淀粉等材料制成的粉末,一般呈颗粒状,因为它的粘度不好控制,所以在勾芡时较少使用地瓜粉。

  地瓜粉可用于油炸,腌好的肉类上粘上粗粒地瓜粉油炸后,地瓜粉可呈现酥脆的口感,同时颗粒状的表皮也可以带来不错的视觉效果。

  11

  木薯粉

  木薯粉又称菱粉泰国生粉,在加水遇热煮熟后会呈透明状,用它制成的食物口感很Q带有弹性。

  主要拿来做珍珠奶茶里的珍珠、仙草芋圆这些QQ弹弹的食物。

  12

  太白粉

  太白粉就是生的马铃薯淀粉,加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨。

  ● 太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

  ● 太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散。

相关阅读 | 面粉
我要纠错编辑:沈洁 责任编辑:
  • 国内
  • 出境
  • 视频
  • 美食
  • 图片
  • 远方的家
扫一扫
扫一扫,用手机继续阅读!
央视网新闻移动端
央视新闻客户端iPhone
央视新闻移动看!
CBox移动客户端
下载到桌面,观看更方便!
860010-1123010100
1 1 1