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果蔬谷物“掉色”是其本身特质

美食首页 来源:沈阳日报 2017年07月24日 09:42 A-A+

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  吃完杨梅或蓝莓,手上紫红;扒完橘子,手上留黄;就连一些红苹果,拿面巾纸狠擦几下,也能染上淡淡的红色……近一段时间,几段“往水果筐里喷不明液体”的视频在微信里疯传,引起不少消费者的警觉,认为“掉色”水果不好,可能有人动了手脚,种种猜测给了食品谣言可乘之机。对此,记者走访市场调查,采访业户和食品专家,为大家拨开迷雾。

  在种种猜测中,不少人认为,人工染色,果蔬才会掉色。“品相好,颜色好,自然能卖个好价,这排除不了‘人工美容’这么容易简单的方法。”看完视频的一位网友发表评论说。但实际上,多数商家给出的答案是,这种方法得不偿失。

  “染色无非是想让水果的卖相更好些,但保质期会大幅缩短,这对种植户和商家来说都是得不偿失的。”在八家子水果批发市场,从事果蔬批发的刘栋国告诉记者,比如杨梅、蓝莓、桑葚,本身就是极易腐败变质的水果,即使低温冷藏也无法久存,人工染色后就更加脆弱了。并且,目前大多数水果种植情况良好,外观形状正常,没必要通过染色来改变外观。

  刘栋国表示,“掉色”不一定就是染色,这种情况也并不新奇,果蔬上有,有些谷物产品同样有此种现象,如黑米、黑芝麻等,放入清水,几分钟水就会变成黑蓝色。“如果说水果掉色是人工染色导致的,那么这些谷物是染色的吗?”

  长期从事芝麻销售的王先生给出的解释是,给谷物产品染色不是一个简单的事,很少有人会大费周折做赔本买卖,而且也没这个必要。拿黑芝麻和白芝麻来说,两者之间的价格相差无几,有的黑芝麻卖得稍微贵些,但也贵不了多少,利润空间不大。正常情况下,洗芝麻后的水都会有点发透明的红褐色,新鲜的芝麻颜色浅,陈芝麻掉色会稍微重些。

  对于上述掉色现象,沈阳产品质量监督检验院食品专家小谢解释,掉色是水果或农作物本身就存在的特质,因为其本身含有大量的天然色素。水洗掉色的“色”就属于水溶性的花青素,葡萄、草莓、黑米、芝麻、花生等都含有此类色素。“通常被储存在植物细胞液泡中的花青素,当细胞破损时会溶解到外界的水中,水被染色也就不足为怪了。”这种花青素的色泽随酸碱度(pH值)不同而改变,因此它赋予了许多植物明亮而鲜艳的颜色。

  在日常生活中,也常见一些颜色鲜亮的水果水洗并不会掉色,比如西红柿。小谢解释,植物天然色素除了有水溶性的还有脂溶性的。“西红柿中的番茄红素是一种脂溶性色素,很难溶于水。但大家稍加留意会发现,平日里经常喝的西红柿蛋花汤,汤很难被染成红色,而西红柿炒鸡蛋的汤汁却是红色的,这是因为番茄红素更愿意同油脂亲密接触。”

  “水果或农作物清洗时水被染色属于正常现象,所以消费者没必要过度恐慌,也没必要对不确定的信息随意转发,更不要故意‘添枝加叶、移花接木’。”小谢提醒大家,想吃相对安全的果蔬和农作物,要尽量到正规农贸市场或超市购买,一般情况下,应季的时令果蔬都是没啥问题的。

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