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面对美国牛肉再次入华 如何做好“品牛人”

美食首页 来源:凤凰旅游 2017年07月31日 09:56 A-A+

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  对于每一个好吃之人而言,心里大概都有一幅世界美味地图:法国是奶酪和美酒,意大利是意面和披萨,西班牙是火腿,日本是寿司和鱼生……那么美国呢?多半会是一道炙烤出诱人纹路的美式牛排。

  美国牛肉

  2003 年在一场疯牛病的影响下,中国开始禁止从美国进口牛肉。如今14年过去了,美国牛肉于今年7月再次进入中国,中国人民又能不出国门便吃到一份打着飞的来到餐桌上的美国牛排。今天,就跟着我们一起享受一份纯正风味的美式牛味大餐吧。

  美国牛肉

  一、美国牛肉的风味

  谈起美式风味,或许无所谓高深的饮食文化,但是美国人出品牛排的味道确实得到了世界人民的认可。

  美国牛肉

  美国牛肉被传得神乎其神,究竟有什么不一样的味道?如果只是谈论品质,来自美国本土的牛肉未必能一举拔得头筹。基于当地人的口味偏好,美国牛最大的特点便是以肉味浓厚著称。这样的牛肉最适合拿来做牛排,而美国人推崇的炭烧风味更是其灵魂所在。当地牛肉在烹饪时不需要过多的调味,只加盐花和胡椒,在炭炉上烤制完毕,便有一股原始肉香扑鼻而来,叫人垂涎三尺。

  美国牛肉

  之所以能有一般牛肉难以企及的牛味,主要原因还在于美国牛的饲养方式。与当前市面上普遍追求的“草饲牛”相比,在美国生长的肉牛常常以美国粟米喂饲,即所谓的“谷饲牛”,因此牛肉的脂肪比吃草长大的牛更丰厚,油花分布平均,肉质细嫩甜美。

  谷饲牛

  在美国市场上,牛肉基本分为Prime、Choice 和Select 三个等级,由美国农业部对牛肉的成熟度和肌理脂肪含量进行评级,其中以Prime为最高级,只占全美产量的2% ,牛肉品质优良,且出产量少。

  美国牛排分级

  14 年之后,美国牛肉得以再次进入中国国门,在品质上自然要求更高。作为贸易协定的一部分,向中国供应牛肉的美国大农场经营者必须接受针对输往中国肉牛的促生长类药物的检定,还要记录牲畜的转运情况。此外,中方亦要求美方出口的牛肉都要来自牛龄在30个月以下的肉牛。

  牛排分级标准

  在美国,农业部在评选牛肉等级时会以牛眼肉为准,评鉴项目主要考量以下三大标准:

  1.油花的分布

  油花(Marbling) 即分布于瘦肉之间的脂肪,通常来说,分布越多、越均匀等级越高,比如Prime 级别的牛排油花含量在8-11% 之间,Choice 级别的油花在3-4% 之间,而日本著名的和牛油花可以高达25% 以上。

  2.肉牛年龄

  3.牛肉弹性、香味和湿度

  草饲VS谷饲

  近年来,牛肉市场对于草饲牛大为推崇,原因在于草饲牛采用放养方式,以新鲜牧草自然养成为成品体重。牛儿们运动量充足,所以牛肉纤维足、口感韧性高,不饱和类脂肪酸和蛋白质含量也相对较高。不过,也正因为肉质更加精瘦,所以草饲牛比起谷饲牛需要更高的烹饪技巧,以防止不愉快的饮食体验。

  草饲牛

  而谷饲牛会在肉牛正常断奶后被喂食谷物饲料进行肥育,以便其尽快长至成熟期。谷饲牛脂肪含量更多,肉质更加柔嫩多汁。实际上,两种饲养方式没有绝对的好坏之分,在口感口味上各有千秋,可以根据个人不同的喜好进行选择。

  二、牛排种类知多少

  走进一间牛排坊,无论是豪迈不拘小节的美式风情,或是考究细致的法式做派,如何分辨不同部位的牛肉是食客必须直面的“考题”。

  牛排种类知多少

  当你拿起一份菜单时,诸如菲力、沙朗、肋眼、T骨等一系列牛排名称便会一股脑跳至眼前。比起千篇一律地点菲力牛排,学会如何根据自己喜好的口感质地来选择适合部位的牛肉,自然会收获不一样的美食体验。

  菲力(Filet)

  菲力

  也称牛里脊,是牛身中运动量最少的一块,质地细嫩。牛肉精瘦,油花分布少,属于高蛋白、低脂肪的部位。由于出产量少,因此也占了些“物以稀为贵”的便宜,售价较高。如果喜食多汁肥腴的位置,菲力未必是你的最佳选择。

  沙朗(Sirloin)

  沙朗

  也被译为西冷,取自牛的后腰脊。正如许多人追求“吃肉要有肥油”一般,虽然沙朗也是运动量极少的部位,却因为满布着油花,比起菲力的精瘦,鲜腴的沙朗是许多食客钟爱的位置。

  T骨(T-Bone)

  T骨

  T骨牛排,顾名思义呈T字型,取自牛背上的脊骨肉。在骨头两侧一边是菲力,另一边是沙朗,一客牛排既能尝到菲力的鲜嫩又能感受到沙朗的肥美,一举两得。不过份量通常较大,适合分享食用。

  肋眼(Rib Eye)

  肋眼

  肋眼取自肉牛的第6根到第12根肋骨附近的肉,肉质鲜嫩且多汁。由于夹杂许多脂肪,肋眼有着红白相间的大理石纹路,比沙朗耐嚼、比菲力够味,更高的性价比让肋眼成为餐桌上的倍受欢迎的牛排之选。

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我要纠错编辑:王天放 责任编辑:
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