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史上最全松茸知识,种类、辨别、挑选方法都齐了!

厨房小百科 来源:红厨网 2017年08月14日 09:42 A-A+

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  每年8月起,在海拔3500米的原始密林里有一种顶级美味悄然成熟,这种来自大自然的馈赠有一个好听的名字——松茸。松茸因香味浓郁、富含营养价值而闻名全球。

松茸小档案

  松茸即为松口蘑,又名松蕈、合菌、台菌、剥皮菌,因长于松林下、菌蕾(菌类生长期的一种形态)似鹿茸而得名,是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类,有“菌中之王”的美称,其中最高等级的松茸又被称为熙茸。

  松茸的外形与伞相似,其菌盖呈浅褐色,菌柄呈米白色,越是新鲜的松茸,色泽越鲜明,有纤维状的茸毛片,而它的菌肉肥厚白嫩,质地细密,有一种独特的浓郁香味,口感如鲍鱼般润滑爽口,鲜美至极。

  不同产地的松茸在外观上也是各有特点,下面就为大家详解介绍一下松茸的产地及品种。

松茸产地及品种

  松茸一般长在寒温带海拔3500米以上的高山林地,是亚洲地区的特有物种,主要分布在日本、朝鲜半岛和我国的西南地区,在美国和欧洲也有松茸的变种,不过该品种产量较少,品质也较差。

  我国的松茸主要产自四川、西藏、云南的高原地区,其中四川松茸产量最多,西藏松茸品质最佳,云南松茸名气最大,另在延边和台湾亦有少量分布。

  根据产量划分,我国松茸共有四大产区,分别是云南香格里拉、四川甘孜州雅江、四川甘孜州丹巴县斯达纳和四川阿坝州小金,我国出产的松茸多来自这四个地区,下面红厨网小编就为大家逐一介绍各自特点。

香格里拉松茸

  云南松茸产量占全国松茸产量40%,其中迪庆的香格里拉松茸产量又占云南松茸产量65%以上,迪庆又被称为“云南松茸之乡”。

  香格里拉松茸产自云南迪庆藏族自治州,此地无污染严重的工矿企业,原始生态环境保存良好,十分适合松茸生长。香格里拉松茸闻名国内外,是所有品种中体型最大者,一般可长至14CM以上,具有菇体肥大、肉质细嫩、久香味浓、菌肉白净等特点。

  香格里拉作为中国松茸主产区,因品质上乘,30年来一直都是松茸出口量的冠军。目前香格里拉松茸的主要产品有鲜松茸和加工品两种,其中加工品以清水罐头、冰冻松茸、盐渍松茸等产品为主。

雅江松茸

  四川雅江地处青藏高原东南部横断山脉的中段,同时也是雅砻江的中游地带,此地日照充足、雨量偏少,同样适合松茸生长。

  由于生长环境得天独厚,雅江松茸具有产量多、个头大、色泽好、味道香的特点,年产量可高达1000吨,因而获得了“中国松茸之乡”的称号,每年都有国外商人不远千里到雅江收购松茸。

斯达纳松茸

  斯达纳松茸产自雄伟的斯达纳雪山,此地生态环境良好,植物资源十分丰富,素有“美人谷”之称,斯达纳松茸便是其中一种珍贵的美味。

  斯达纳松茸风味独特,口感滑润,富有弹性,食后余香满口,鲜香别具一格。近几年随着斯达纳雪山知名度的提高,斯达纳松茸也作为当地优质特产而闻名全国,开始销往各大城市星级饭店、大型超市甚至出口国外。

小金松茸

  小金松茸产自四川省西北部的小金县,此地位于青藏高原东部边缘,气候干燥,土壤湿度较低,因而孕育出了这一独特的品种。小金松茸色泽鲜明,体型较大,菌盖一般呈褐色,菌柄呈白色,其菌肉白嫩肥厚,质地细嫩,口感极佳。

  小金松茸从1985年就开始打进国际市场,出口产品主要以鲜菇为主,年产量可达30吨左右。

松茸为何如此珍贵?

  松茸的价格逐年攀升,当下正是松茸新季,据网上资料显示,今年第一批松茸的价格仍然居高不下,刚出产的上等鲜松茸一斤已卖到1500-2000元。松茸之所以如此珍贵,主要有以下3个原因:

1、生长条件苛刻

  松茸对生长环境的要求极其严苛,只能生长在没有任何污染和人为干预的原始森林之中,通常长在赤松、偃松和铁杉等树旁,而且与松茸共生的树种年龄必须在50年以上。

  另外,一朵松茸长成需要5-6年的时间,生长过程十分缓慢,而且近年来环境的恶化加上大规模掠夺式的采集,野生松茸的生长更是难上加难,价格也不断攀升。

2、产量稀少

▲正在采摘香格里拉松茸的采菌人。

  近年来,全球松茸产量逐年递减,目前我国鲜松茸的平均年产量仅为2000吨,除去老茸、幼茸、残茸和生长在特殊环境的单叶林松茸,优质松茸也仅为1000吨,比冬虫夏草还要少。

  前些年松茸被定为国家二级濒危保护物种,有专家呼吁,如不迅速加强对松茸资源的保护,我们将会永远失去这一珍稀物种。

  其实人工栽培松茸的研究从上世纪初就已经开始,不过直到现在仍无栽培成功的案例。无法实现人工栽培就意味着人们只能采集产量越来越低的野生松茸,价格上升也就顺理成章了。

3、营养价值极为丰富

  松茸除了味道鲜美,还含有较高的营养价值,富含蛋白质、含有18种氨基酸和14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸,还含有核酸衍生物,肽类物质等稀有元素。

  更重要的是,松茸还含有3种珍贵的活性物质,分别是双链松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质——松茸醇,可以说松茸是世界上最珍贵的天然药用菌类。

  现代医学表明,松茸具有提高免疫力、抗癌抗肿瘤、治疗糖尿病及心血管疾病、抗衰老养颜、促肠胃保肝脏等多种功效。

松茸的等级划分

  鲜松茸在国际市场上分为48个等级,在国内市场分为A、B、C、D四个等级:

  A等指的是最嫩的松茸,其菌盖跟菌柄几乎同宽,而5A级是鲜松茸的最高标准。此种松茸品质最佳,在100朵出口级的顶级松茸里,最多只有30朵能达到5A标准;

  B等指的是尚未开伞的松茸,其菌盖略大于菌柄;

  C等值得是已经开伞的松茸,其孢子已经弹出;

  D等指的是个体小、已经开伞、菌盖开裂的松茸,此种松茸品质最差,价格也最为便宜。

  除此之外,长度也是辨别松茸品质的标准,长度在12CM以上的松茸品质最好,长度在7-9CM的最为常见,7CM以下的品质较次。

鲜松茸的保存

  新鲜松茸采摘后不易保存,48小时后菌盖表面会出现开裂、脱膜、脱朵等状态,这种松茸被称作老茸,无论是气味口感还是营养价值都大打折扣,所以收购商一般会采用低温保存和航空运输的方式将松茸送到各地的餐厅和酒店手中,有些高级酒店甚至会要求在18个小时内完成采摘到上桌的过程,以确保松茸的新鲜程度。

  一般来说,松茸的保鲜期只有两天,极限期限也只有三天,采购得到的松茸需立刻放入冷库,而且要在3-5天内使用,以免松茸品质下降或者变质。

真假松茸的分辨方法

  松茸价格高昂,自然会有不法商人想要鱼目混珠,牟取暴利,他们一般会用以下两种菌菇冒充松茸出售:

姬松茸

▲左图为姬松茸,右图为松茸。

  姬松茸虽名为松茸,却和真正的松茸毫无关系。姬松茸其实是巴西蘑菇,原产于巴西,无论口感还是营养价值都远不如真松茸。

  厨师朋友可以从形状气味两个方面区分松茸和姬松茸,松茸的菌盖菌柄十分匀称,而姬松茸是明显的菌盖大、菌柄细;松茸整体色泽均匀富有光泽,而姬松茸的菌盖呈黑色、菌柄呈白色;松茸有一种独特的香味,而姬松茸则是一种刺鼻气味。

花松茸

▲左为花松茸,右为松茸。

  花松茸又名花脚松茸,俗称马尾松,其外观和松茸十分相像,产季也相近。与松茸不同的是,花松茸外形细长,不及松茸挺拔壮实,菌柄的弯曲幅度较大,而且闻起来还有一种刺鼻气味;另外,花松茸吃起来口感较脆,没有松茸的韧劲和鲜味。

如何挑选好松茸

  除了以次充好的假松茸外,不同的生长环境、运输保存等因素也会影响松茸的品质,下面小编就为厨师朋友介绍一下几个挑选松茸的方法:

1、问产地

  除了上文提到的四大产区,还有其它地区也会出产松茸,不过各地区松茸的品质差异巨大,价格可相差数十倍,目前市场公认的我国最佳松茸是产自香格里拉的品种。

  厨师在采购松茸时需要问清产地,如果无法确认松茸的产地,必须要求商家出具国家颁发的原产地认证文件,这样可以确保能够买到正宗松茸。

2、看颜色

  上好的松茸色泽自然且富有光泽,如果有发黄或过黄的现象,很可能是变质松茸或加入了亚硫酸盐,食用此类松茸对人体有害。

3、闻气味

  品质好的松茸闻起来有一种浓郁而独特的香味,闻起来香味较淡的的松茸次之,完全没有香气的则证明是采摘日久或保鲜不当的次品。

4、观形状

  上佳的松茸挺拔壮实,而且个体越大,营养越丰富;如果外形呈畸形或较为瘦弱,则说明是产自单叶林的松茸,这种松茸营养和味道都相对较差。另外,菌盖出现裂纹的松茸已是老茸,营养成分流失较多。

5、摸菌体

  好的松茸摸起来应该是较为干爽,如果摸上去水分多的则为泡水茸,一般是保鲜不当造成的水分过多,而水分会破坏松茸的活性营养和纤维组织,口感较差。

松茸的烹饪

  为了最大程度保留这种难得的鲜美,新鲜松茸都会带有泥土,最好的处理方法便是用干净棉布和软毛刷轻轻擦去泥土,再用陶瓷刀改刀成厚片。不过酒店为了追求效率,一般会采取在流水下用刷子清洗的处理方法,需要注意的是不能用硬的东西刷洗,否则会破坏松茸的菌体。

  烹饪方式则越简单、越呈鲜,因为越是鲜美的食材,就越不需要繁复的烹调手法,松茸也一样,最忌花哨的功夫。下面红厨网小编为大家介绍几种松茸常用的烹调方式,以供参考。

1、刺身

  新鲜松茸处理干净后切厚片,放于刺身盘中,配以芥末及酱油,便是一道顶级美味。

2、煎制

  同理,松茸处理干净后切厚片,取一小块黄油(用藏族独有的酥油更佳)置于平底锅内,待黄油融化放入松茸片,煎至弯曲后翻面,待松茸片重归平整便可出锅,撒上少许盐即可上桌,需要注意的是全程均为小火烹制。

3、烤制

  烤松茸和煎松茸有异曲同工之妙,烤制松茸同样小火即可。将松茸片放于烤网上,弯曲后翻面,待松茸片重归平整且表面析出水分便可取出,配以椒盐和海鲜酱油即可上桌。

4、炖制

  松茸炖汤也是一绝,与肉类、菌类或者直接加高汤炖制,成品香气浓郁,鲜味十足,营养丰富。

  除了以上做法,松茸还可炒制,不过营养成分会因高温而流失,故而不推荐炒制的烹饪方法。

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我要纠错编辑:沈洁 责任编辑:
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