央视新闻客户端点击或扫描下载

国内国际经济军事历史娱乐视频图片评论

在西安怎能不来一碗凉皮 记得要辣子醋

美食首页 来源:企鹅吃喝指南 2017年08月17日 10:22 A-A+

原标题:

  于吃货而言,梦回长安的头等大事,是把胃先收拾服帖。别急,三秦套餐(凉皮+肉夹馍+冰峰汽水)一个都少不了,今天我们聊一聊凉皮。

  凉皮无疑是陕西人的心头好。价廉味美,夏吃酸辣开胃,冬吃清爽解腻;进可入国宴,退可路边摊,简直是全能型选手!

  “老板,来碗凉皮,辣子醋(cu)多!”

  凉皮

  温润如玉的白色凉皮,被清爽的绿黄瓜丝,明丽的黄豆芽和霸道的红辣椒点缀得活色生香。辣油香气直往鼻子里钻,打蔫儿的胃口立马抖擞起来,惹人舌津横溢。吃完顾不得擦嘴,仰脖灌上一瓶透心凉的冰峰,浑身激灵灵打一个冷战,这才过瘾!

  听说大洋彼岸的纽约,一碗陕西凉皮卖到5刀,再看看楼下凉皮店6、7元一碗的价格,简直暗爽!

  1.听说秦朝人就开始吃凉皮了?

  凉皮问世的具体时间已不可考。在民间传说里,第一碗凉皮诞生于秦朝。

  秦朝时,已经普遍使用研磨技术研碎谷物,饮食从“粒食”进化到了“粉食”。圆形石磨的使用在战国早期即已开始,到了秦汉已经比较成熟。《三辅旧事》上记载:“太上皇不乐关中,高祖徙丰沛屠沽酒卖饼商人,立为新丰县。”可见秦朝时已经以饼为食了。

  凉皮制作

  所以说,在此基础上出现凉皮的可能性还是有的。

  虽身世成谜,但吃凉皮的历史少说也有一百多年啦。清光绪年间,西安街头就有专卖凉皮的商贩了。凉皮提前蒸熟了晾凉,一张张摞起来,提篮挎袋、走街串巷的吆喝叫卖。

  上世纪八九十年代,是凉皮的黄金时代。那会儿流动摊贩还很活跃,一入夏,陕西各地的凉皮摊纷纷出动。地上摆一矮桌,几条板凳,旁边三轮车上的玻璃罩子外贴着大红字——凉皮。没有任何名号,但只要摆出来就有人吃。

  尤其是盛夏,人在街上被太阳烤得焦干之时,瞥见树荫下的凉皮摊,简直像在沙漠里见到了绿洲。

  凉皮

  爱吃凉皮的多是女娃,因为饭量小,凉皮能吃饱。记得大学的夏天,中午一下课,宿舍姑娘们一人拎一袋凉皮回来,吸溜完再吃一牙西瓜就是一餐饭,总不见长肉。男娃就不行了,非得配个肉夹馍再喝碗稀饭才能混个肚儿圆。大名鼎鼎的“三秦套餐”想来就是这么吃出来的。

  把普世的稀饭换成陕西本地的冰峰汽水以后,三秦血统就更为纯正,凉皮也一直兴旺至今。

  2.米皮&面皮又有什么名堂?

  凉皮主要分米皮和面皮两大类。除此之外还有用绿豆淀粉、蕨粉、魔芋粉等等为原料制作的凉皮,比较小众。

  凉皮做法

  3.西安凉皮界的四大旦角

  陕西各地都有吃凉皮的食俗,随便数数,就有汉中热面皮、安康蒸面、汉阴蕨粉皮、岐山擀面皮、扶风烙面皮、秦镇米皮、麻酱酿皮、彬县御面、陕北肝子酿皮……

  若把各地特色凉皮都在陕西地图上标注出来,完全可以连成一条“凉皮之路”,从秦岭以南一路吃到黄河岸边。

  但且让我们先回到西安,这里最常见、人气最旺的几种凉皮是:秦镇米皮、汉中热面皮、岐山擀面皮和麻酱酿皮,又被称为凉皮界的“四大旦角”。

  凉皮分类

  4.凉皮的灵魂是啥?油泼辣子啊!

  对老陕来说,凉皮不放辣子和吃面不就蒜一样,万万不能忍!

  怕辣的人,看到凉皮上红艳艳的辣油就发憷。其实,陕西凉皮所用的辣椒主要是秦椒,相对国内常见的辣椒而言,辣度很温和。

  国内常见辣椒的辣度

  陕地秦椒体型纤长,适合干制,关中人把它叫线线辣子。每年辣椒收获的季节,农人们就用细线把鲜红的辣椒穿起来,挂在房檐屋后晒干。

  要吃的时候,把干辣椒用文火焙炒,磨成辣椒面,加入碾碎的芝麻、核桃和适量盐,最后用滚油炸香,一碗香喷喷的油泼辣子就做好了。

  秦椒主产区

  老陕是油泼辣子的铁忠粉。哪怕是一个白面馍馍,只要浇上一勺鲜红油亮香喷喷的辣子就能吃得喜气洋洋。陕地自古民风剽悍,当同样嗜辣的四川邻居正在研究如何用辣椒配菜的时候,老陕们干脆把辣椒当菜吃。“油泼辣子一道菜”就是关中八大怪里的一句顺口溜。 

  假如凉皮的历史真有两千多年,在辣椒还没进入中国之前,老祖先们吃的是怎样的凉皮啊? 嗯,总觉得不太想尝呢。

  说了这么多,终于该进入正题:

  5.西安凉皮哪家强?

  - 秦镇米皮-

  半济堂米皮店

  秦镇距离西安半小时车程,这家是镇上很老派的店,透着古早烟火气。

  凉皮

  一大盆凉水里镇着细长条状的半透明“凉鱼儿”,看着就解暑气

  据说“半济堂”这个字号从民国时期就开始用了,早年卖药材,后来一门心思钻研包括米皮、腊汁肉等小吃在内的多种调味料,还开了调料厂。

  凉皮

  份量实在,皮子偏软、口感爽滑,标配是黄酒。因为自古产米,用糯米酿造的黄酒也是秦镇特产,几乎每家店都有。

  凉皮

  切米皮的刀是特制的,重达5公斤。技术精湛的师傅切出的皮子,能精确到直径3毫米。

  地址:105县道秦二村秦镇北街

  营业时间:7:30 - 20:00

  - 汉中热面皮-

  老王家汉中热凉米皮

  “热凉米皮”是入乡随俗的叫法,意思是有热米皮也有凉米皮。

  老王家的热米皮厚实,不会因为筷子搅动就碎裂成片。挑起来宽宽的像油泼面,但十分爽滑弹牙。

  最出彩的数油辣子,能看到芝麻粒和整颗的瓜子仁,是本店的独门功夫。曾有在西安上学的汉中学子为了一解乡愁专门饿着肚子来,一口气连吃三碗方才罢休。

  凉皮

  地址:尚俭路(近百盛东大街)

  营业时间:9:00 - 20:00

  - 岐山擀面皮-

  莫家汇八亩沟擀面皮

  莫家汇八亩沟擀面皮在草场坡开了很久,若是想在二环之内吃到一碗有水准的擀面皮,这家足以当选。

  门脸不大,内里却相当宽绰。餐牌上提供了擀面皮、呱呱、面筋的各种组合选项。选择困难症发作时,点三合一准没错儿。

  皮子切得偏细,柔软耐嚼,能尝到擀面皮独特的发酵香味。调味介乎宝鸡的咸香和岐山的酸辣之间,适合大众口味。

  凉皮

  地址:草场坡坡上50米摩登主场西门第一家商铺

  营业时间:9:00 - 20:00

  - 麻酱酿皮-

  盛志望麻酱酿皮

  在西安,很多清真馆子都会附带着做麻酱酿皮,但专门卖它的店铺少之又少。

  坊上的盛氏家族从20世纪初就开始走街串巷地卖酿皮,至今已有百余年。撇开还停留在上个世纪的服务质量不谈,味道还颇值得一试。

  皮子色泽微黄,偏厚。因为是不洗面直接蒸的,所以不会有面筋。酿皮上芝麻酱厚厚盖了一层,又浇一大勺油泼辣子,除此之外不放任何配菜。

  据说麻酱是一次性压榨的,没有提取香油,浓稠而润泽,入口先是香辣,随后浮起一点酸味,又带一丝若有若无的回甘,这微妙的甜味恐怕就是百年老号的独家秘笈了。

  凉皮

  地址:大皮院西口225号(大皮院与北广济街交汇处)

  营业时间:8:30 - 22:00

相关阅读 辣子 | 岐山擀面皮
我要纠错编辑:王天放 责任编辑:
  • 国内
  • 出境
  • 视频
  • 美食
  • 图片
  • 远方的家
扫一扫
扫一扫,用手机继续阅读!
央视网新闻移动端
央视新闻客户端iPhone
央视新闻移动看!
CBox移动客户端
下载到桌面,观看更方便!
860010-1123010100
1 1 1