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美食家的肠胃、艺术家的眼光、科学家的脑洞

美食首页 来源:搜狐美食 2017年08月28日 09:39 A-A+

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  看煎锅上这两块滋滋冒油的肉饼,是不是已经闻到了扑鼻肉香?

  慢火煎至两面金黄,筷子一戳,外焦里嫩正好上桌,香喷喷的汉堡牛扒,一口下去!

  “唔…好,好像是辣条的味道……”

  这款画风清奇的牛肉饼,其实是最近在纽约超市Union Market冷冻柜里随手拿的一盒人造汉堡肉

  说到人造肉,你的第一反应是什么?不见天日的地下黑作坊?还是科幻影片中的未来启示录?

  其实人造肉不是那么遥远的词汇,从小时候学校小卖部五毛一包的香菇肥牛,到近年来复古零食界扛把子“卫龙辣条”,都是让我们会心一笑的童年味道;红烧素鸡、醋溜素黄鱼、炒素蟹粉等,更是餐桌上的常见身影。

  我们熟知的这种“人造肉”其实是仿荤素食,通过各种加工,使得素食原料在色、香、味、形各方面与荤菜极为相似。对国人来说,这些“假肉”更多是日常饮食中的小小点缀;然而,在美国硅谷的实验室,却有一群科学家在搞事情——他们正准备掀起一场全球饮食革命,打造出真正算得上“未来食物”的人,造,肉。

  1 | 人造肉怎么造?

  我们要聊的人造假肉工厂,可不是什么地下黑作坊,而是美国硅谷的科技新宠。Beyond Meat、ImpossibleBurger、Memphis Meats 这些近年成立的食品科技公司,均估值上亿美金。

  开头提到的“辣条味”汉堡肉,就是Beyond Meat的明星产品。这款实验室出身的人造肉,今年已经悄悄混入了美国各大普通生鲜超市,与各种肉类摆放在一起,价格嘛,也就比一般的牛肉饼贵个一倍……

  Impossible Foods呢,这两年光是研发人造肉就获得了近1.8亿美金投资,投资方包括比尔盖茨和李嘉诚。他们最近的大动作,就是耗时五年、花费将近八千万美元打造出一款“不可能的汉堡(impossibleburger)”,在湾区推出后大受好评,并在去年七月首次登陆纽约。

  继假汉堡风潮之后,今年3月,Memphis Meats又在Instagram深夜放毒,宣称要“做不一样的鸡”——全球第一款实验室细胞培养皿中培育出来的鸡肉做成的炸鸡排

  Memphis meats官方INS发布的实验室炸鸡块

  那么问题来了:这些耗资天价研发的人造肉,和咱们的素鸡素鸭、辣条豆干,到底有啥不同?

  首先,来看看目前人造肉科技,都有些啥操作。

  第一种物理手段,其实也就是我们的传统仿荤素食所采用的方法。前面提到的Beyond Burger就是用植物蛋白替代动物蛋白,使之达到同样的蛋白质含量,零反式脂肪与胆固醇。肉饼中红红的肉汁,其实是甜菜汁。

  第二种化学手段,就是Impossible Burger的卖点了。“牛肉”的制作主要还是物理手段,成分为小麦、椰子油和土豆;其与众不同之处,在于“血红素”的加入。肉汉堡之所以尝起来肥美,红肉当中的铁元素功不可没,而植物中也含有类似的豆血红蛋白。通过加入这种植物血红素,研发人员成功制作出能渗出血水的鲜美“牛肉”。

  相较于国内的素食生产工业,这些硅谷食品科技企业更注重研发制作原料的工艺,同时在化工添加剂上也更加谨慎,不太会像国内的仿荤素食,用卤水、麻辣、五香等重口味来弥补素食原料的风味不足。

  简单地说,这些食品科学家的目标,可不是制造“假肉”,而是发明“真肉”——各种成分跟肉一模一样,但不直接采用动物原料的肉

  2 | 一款八千万美元的假汉堡

  看起来很有趣,可我们真能吃到这些人造肉吗?

  去年夏天,位于纽约曼哈顿最潮艺术时尚街区Chelsea的MomofukuNishi餐厅,开始出售纽约第一只“不可能的汉堡(Impossible burger)”。为了体验这一只8千万美元研制出来的汉堡到底有多神奇,我们决定亲自去尝一尝。

  Momofuku Nishi是一家意大利、韩国与美式风格的混合菜,“不可能的汉堡”每日限量供应,售完即止,且午市时段不接受预订。

  落座后翻开菜单,大名鼎鼎的天价汉堡价格十分亲民,一份仅售15美元,与菜单上其他三明治价格相差无几。除了“不可能汉堡”,我们还特意再点一份炸鸡排三明治,看看真肉和“假肉”吃起来有什么差别。

  端上来的汉堡看起来肥厚多汁,很美味的样子!牛肉表面略焦,切开后内部是鲜嫩的暗红色,细腻的纤维与真正的牛肉几乎一模一样。

  带着激动又怀疑的心情一口咬下去,不得不说,满口肉香配上浓厚芝士,真的——好像肉。尽管尚欠缺几分牛肉的劲道,有点像麦当劳打包的牛肉汉堡存进冰箱里再拿出来微波炉热过,略嫌松软,然而——想想这原本只是一坨绿油油的蔬菜而已啊!口感可以说是很惊艳了。

  “不可能汉堡”的营养成分表

  3 | 一份十年后的晚宴邀请

  你也许会想,搞得这么玄乎,不就是一个大汉堡吗!

  别急,关于人造肉的脑洞,还可以大得无边无际。

  这一次,我们找到了位于阿姆斯特丹的一家名为Bistro In Vitro的餐厅。餐厅官网提供在线点单与订座功能,制作精良的菜单页面,显示一次标准的晚宴由三部分组成,前菜,主食和甜点。

  嗯,目前为止,很标准。让我们来看看前菜都有啥。

  几乎透明的蓝鳍金枪鱼水晶,看不见任何肉质,只有滑腻的口感和浓郁的风味;试管小牛肉折成的千纸鹤,献上最美好的祝福;3D打印的牛骨髓白煮蛋,满口都是香浓的蛋白;香炸……已经灭绝的渡渡鸟

  等等,我好像进了假网站……

  试管牛肉千纸鹤

  香炸渡渡鸟

  我还是直接跳到主菜吧。亚洲风味玫瑰肉羹:精美的肉玫瑰在香草装饰的茶汤中徐徐展开。针织牛肉:试管培育的超长肌肉纤维,以手工编织的方式呈现一块牛排!

  从中国花茶受到启发的 Meat Flower

  还有脑洞大开的“肉食合成锅”:选择喜欢的肉类,一键调整各种肉类在最终菜品的色泽、纹理及口感所占的百分比,跟美颜相机一样操作简单易上手,设置好后等上几个小时,“叮”,一盘鹿肉金枪鱼小牛排出锅!……

  肉食合成锅

  来个布烈斯鸡胸肉馅意大利饺或者烟熏猪肩肉吧,食材是精心培育的“鸡胸”和“猪肩”——你没有看错!店里的鸡胸和猪肩并不是从鸡或者猪身上切下的一部分,而是,用干细胞培育的特定部位的肉

  为什么要为了食用某部分而杀害整只动物呢?拒绝杀害,拒绝浪费!

  此时,我觉得需要来点甜品压压惊。

  这个看上去晶莹剔透的小果子不是樱桃也不是蓝莓,而叫Meat Berry(肉莓)它融合了女孩们着迷的水果甜味与让男孩们喜欢的红肉口感,一口吃下去,你味蕾会先被牛肉的肉香包围,再渐渐浮现出蓝莓的酸甜滋味….

  诶,炎炎夏日不如吃个雪糕:天鹅绒般丝柔口感与肉的油脂味结合,雪糕口味有……鲜龙肉与咸香北极熊?揉揉眼镜再看一眼菜单——还有咸辣口味的B-52鸡尾酒培根威士忌鲸鱼肉米酒,或者干脆让小朋友来个肉食freestyle!

  让人自由发挥的Meat Paint

  这家生猛的餐厅其实在现实中并不存在,它是一个厨师、科学家与艺术家共同创作的科幻艺术项目,通过展示虚拟菜单来提供未来人造食物的可能性。

  然而,菜品的设计并非异想天开,而是一种对将来可能出现的饮食形式的探索。菜单中的每一款美食都附有星星评级,星的颗数表示实现的可能性,一星表示还处于研发阶段,四星或五星表明菜品的推出指日可待。

  虽然牛肉千纸鹤与香炸渡渡鸟都只有一颗星,但水晶金枪鱼、小羊羔肉酪、针织牛肉和Meat Paint都有四颗星呢。

  这顿晚餐吃起来怎么样?等我们十年后再告诉你

  你可能还不太能接受吃“人造肉”这件事,但“人造肉”已悄然成为未来的食品创业新热点、饮食的新浪潮。美食家的肠胃、艺术家的眼光加上科学家的脑洞,人造肉不仅不算反自然,可以说是相当前卫的饮食艺术。

  要是这么一份菜单摆在你面前,你是吃,还是不吃呢?

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