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国庆中秋家宴菜

美食首页 来源:新民晚报 2017年09月30日 11:18 A-A+

原标题:

  文 / 茅伯铭

  冷盆

  鸡火百合

  百合剥瓣洗净,焯断生,熟鸡脯肉用刀背锤松,撕成细丝,熟火腿肉切丝。百合、鸡丝、火腿丝一起加盐、味精、葱花入热油锅煸香,浇在上面拌匀装盘。

  酥香带鱼

  带鱼刮洗净,去头尾,切成6厘米长的段,两面切直刀,加盐、鸡精、五香粉、辣椒粉、黄酒、葱姜浓汁拌匀,腌渍上味,入热油锅煎炸成金黄色。锅中留余油,下葱姜蒜末、剁细的豆豉和红尖椒末炒香,放入炸好的带鱼炒匀,淋麻油盛起,冷透后装盘。

  三丝萝卜卷

  白萝卜刨皮洗净,切成10厘米的段,用滚刀法批成0.1厘米厚的薄片,加盐拌匀腌渍回软,用冷开水洗去咸味。香菇焯熟切丝,胡萝卜焯水切丝,熟火腿切丝。三丝加盐、味精、少许白糖拌匀,分别放入萝卜片中紧卷成卷,排放在盘中,浇上老陈醋,撒少许香菜末和红椒丝点缀即成。

  莲子烤鸭脯

  莲子蒸酥,烤鸭脯切丁,一起加生抽、少许白糖、味精、麻油拌合装盘。

  香芹拌嫩菱

  嫩红菱剥壳,锅中放水加食碱烧热,放入菱肉,用洗帚不断搓擦,去尽菱肉涩味衣膜,再用清水漂洗干净,焯水后捞出。香芹嫩段洗净,切段焯水,开洋蒸酥。菱肉、开洋、芹段一起加白糖、味精、生抽、橄榄油拌合装盘。

  糟香肚条

  熟猪肚切条,用冷开水洗净,放入碗中,加糟卤、白糖、味精浸没,置冰箱冷藏室浸渍6小时,取出装盘,淋上少许浸卤即成。

  咸菜卤烤花生

  鲜花生洗治干净,入锅,加过滤后的雪里蕻咸菜卤(菜场咸菜摊免费索取)烧滚,小火煮半小时,盛起冷透后捞出装盆,淋少许卤汁。

  热菜

  虾仁炒芡实

  新鲜嫩芡实剥去外皮(或用干品加清水蒸酥)焯水,虾仁洗治干净上蛋清浆,甜玉米粒和青豆焯水,虾仁入四成热油锅滑熟。锅中留余油,下玉米粒、芡实、青豆炒透,烹黄酒,加少许鲜汤、盐、味精、胡椒粉,勾芡,放入虾仁炒匀,淋葱油起锅装盘。

  蜜汁火方扒芋泥

  火腿上方去皮洗净,加白糖、黄酒、鲜汤、葱姜蒸1小时,冷透后切片,整齐排放在涂油的扣碗中。荔芋洗净切块蒸熟去皮捣成泥状,入热油锅加白糖炒透,盛入火腿碗中,揿实抹平,蒸20分钟取出,反扣在烩盆中。火腿蒸汁加白糖烧滚,勾薄芡,浇熟油成油芡汁浇在火腿片上即成。

  咸蛋黄冬瓜酥

  冬瓜去皮瓤洗净,切成手指条焯水后,加盐、味精拌匀,面粉、干淀粉、泡打粉(4:5.5:0.5)加清水拌匀,再加少许精制油搅匀成脆浆糊,腌上味的冬瓜条滚上淀粉,拖上脆浆糊,入热油锅炸成金黄色(复炸一次)捞出。锅中留余油,下剁成细末的熟咸蛋黄,小火炒成糊状,放入炸好的冬瓜条翻炒,使蛋黄糊紧裹,淋葱油起锅装盘。

  茄汁藕夹

  粗大嫩莲藕切去两端藕节洗净,切成一刀不断二刀断的连刀薄片,猪夹心肉酱加盐、味精、胡椒粉、葱姜末、黄酒、鸡蛋拌匀成馅。藕片中间抹上干淀粉,酿入猪肉馅,成藕夹胚,鸡蛋加干淀粉、清水搅成糊,藕夹胚滚上干淀粉,拖上鸡蛋糊,入热油锅炸成金黄色(复炸一次)捞出。锅中留余油,下番茄酱,加盐、白糖炒透,加鲜汤、辣酱油、白醋,勾芡,放入炸好的藕夹翻炒匀,使茄汁紧包,淋熟油起锅装盆。

  韭菜炒田螺肉

  田螺浸养洗净煮熟,挑出螺肉,去内脏再洗净,韭菜拣洗净切段,与螺肉一起入热油锅煸炒成熟,烹黄酒,加盐、少许白糖、味精调味后勾芡,淋麻油装盆。

  啤酒灼草虾

  葱丝、姜丝、泡红辣椒丝放入小碗中,加豉油皇、味精、白糖蒸5分钟成蘸料。活草虾剪去须脚,挑去背上沙肠洗净,清水烧滚放入啤酒(水酒各半)加葱姜,烧滚后放入草虾,焯熟捞出放盆中,用蘸料蘸食。

  血糯米蒸八宝鸭

  血糯米蒸成饭,鸭脯肉洗净,加葱姜、黄酒蒸熟,斜批成片,整齐排放在涂油的扣碗中,余下的鸭肉切丁。熟火腿、熟猪肚、熟鸭胗、水发香菇、胡萝卜分别切丁。莲子蒸酥,开洋、干贝蒸软,栗子肉、白果肉蒸熟,一起放入血糯米饭中,加盐、味精、酱油、蚝油、白糖、精制油拌和,放入鸭片碗中,抹平揿实,蒸半小时取出,反扣在烩盆中。高汤烧滚,加盐、味精调味后勾薄芡,打入熟油,浇淋在上面即成。

  金秋丰收一箩筐

  芋艿,老菱,栗子,花生,毛豆荚,切成段的玉米棒分别煮熟,紫山芋、小南瓜切块蒸熟,一起放入垫有生菜叶的竹编盘中。

  

  金汤海鲜羹

  南瓜切大块,去瓤和籽洗净蒸熟,刮出瓜瓤,捣成泥,加冷高汤调稀。干贝、开洋蒸酥,虾仁上浆焯水,蛤蜊浸洗后焯熟剥壳取肉洗净,梭子蟹洗净蒸熟,剥出蟹黄蟹肉,小黄鱼洗治净拆骨去刺切丁上蛋清浆焯熟。高汤烧滚放入南瓜茸,再烧滚,下海鲜和青豆仁煮熟,加黄酒、盐、胡椒粉、味精,勾薄芡,漂鸡蛋清,撒火腿末和香菜末,淋麻油,分别盛入小盅内上席。

  点心

  紫薯桂香栗茸饼

  紫山芋洗净蒸熟去皮捣成细泥,糯米粉用滚水烫软,放入紫芋泥拌和,板栗用剪刀剪一口子,放入微波炉高火加热20秒钟,取出剥壳去衣,蒸酥捣成泥,加白糖、糖桂花拌和成馅。薯粉面团搓条下剂,包上栗茸馅,做成饼,入平底锅加油煎熟即成。

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我要纠错编辑:沈洁 责任编辑:
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