央视新闻客户端点击或扫描下载

国内国际经济军事历史娱乐视频图片评论

天凉除了涮火锅 不如嗍碗热辣滚烫的米粉

美食首页 来源:一大口美食榜 2017年10月31日 09:51 A-A+

原标题:

1

  米粉

  难以想象,如果有一天广西人吃不到米粉,会是一种什么样的情形。

  作为一个自豪的广西人,我以为广西是中国米粉种类和制作方式最多的省份。在这块土地上无论东西南北,都有适合当地人口味的米粉。做法从无汤干捞,到浓汤重味,从生榨现煮,到干粉发制,种类之繁多,味道之迥异,无不令外省人叹为观止。

  其中传播最广,名声最响的三大粉是:桂林米粉、柳州螺蛳粉和南宁老友粉。

  1|桂林米粉

  “芼”是壳,卤水是核

  米粉这种小吃,中国南方出产大米的地方几乎都有。在全国范围内叫得出名头的,无外两种:一是云南的过桥米线,另一个就是桂林米粉。但是若论推广程度和流行范围,桂林米粉就要略胜一筹了。

1

  桂林米粉

  从隋唐以来的很长时期,桂林一直都是广西城市中的NO.1。在这座小城里生活惯了的人们,很容易就形成一种“别无他求”的性格,无意之中,他们竟然顽强地坚守了一种地域文化:整个城市大都天天吃一种米粉,使用一种方言——西南官话(学名叫北方方言西南次方言),并且人人都相信自己的生活打理得并不比别人差,尽管日子过得不富裕。

  桂林米粉的两大要素:一是“芼”,二是卤水。“芼”是壳,卤水是核。

  一把新鲜的米粉在约80℃ 左右的热水中晃动20秒,这一过程广西人叫作“芼”。

  “芼”好的米粉沥干水,扣入碗中形如龟背,一小瓢卤水被均匀地浇在面上,卤水被温热的米粉一烘,丝丝香味缓缓升华,一种氤氲气氛顿时弥漫开来。

  到了这一阶段,分类学意义上的桂林米粉已经完成,至于再往上面叠加薄如蝉翼的卤牛肉片,或是油炸得焦黄香脆的猪下巴肉(桂林人称为锅烧),就都显得不那么重要了。

1

  三两口,一碗米粉就嗍下去了

  桂林米粉的来由众说纷纭,近年流传甚广的说法,认为两千多年前秦始皇发50万大军讨伐百越时,由于吃不惯大米,便把制作面条的工艺移植过来,从而发明了米粉。此说乍听之下似乎合理,而且颇具戏剧色彩,但是细考起来则是漏洞百出。征讨百越的50万士兵绝大多数都不是秦国人,而是喜欢吃大米的南方人。

  可靠的文献记载桂林米粉特有的卤水创制于清道光年间。民国桂林学者易熙吾(桂林修志馆总编纂)记录在案的“卤水”源自一位曾在山西平遥做官的桂林人,回桂后用平遥卤牛肉的方法,加入本地香料——八角、桂皮等,制作出的卤水格外香甜,与米粉拌和,有无相生,浓淡相宜,风靡至今。

  桂林米粉对桂林人而言就是一种“ 乡愁”,几乎所有出门在外的桂林人,无论差旅、工作或者游学,回到桂林的第一件事就是吃一碗桂林米粉。当年李宗仁逼蒋下野当上代总统的当晚,在南京傅厚岗的寓所里大宴宾客,席间一道最受欢迎的美味,便是专程空运过去的桂林米粉。

  今天,不止广西,全国各地都能见到桂林米粉的招牌。令人不解的是,在外地开店的,却鲜有桂林人的身影。

  2|柳州螺蛳粉

  虽然臭,但不影响人们对它的热爱

  街边小食往前发展的一小步,竟是柳州名气上的一大步。桂林往南170余公里,便是广西最重要的工业重镇柳州。柳州也是一个喀斯特地貌的城市,也有一条穿城而过的河流,方言同样是西南官话,但是这座城市的性格却与桂林迥然不同,饮食口味自然也大相径庭。

1

  螺蛳粉

  柳州螺蛳粉很年轻,和中国改革开放的历史几乎同步,它源于上世纪80年代初街边的螺蛳摊。一口装满螺蛳的大锅,几张小桌,一群年轻人围坐在一起,一边“嗍”(suō)螺蛳(“嗍”是象声词,又表动作,意为撮口奋力吸入),一边大聊特聊,上至国家大事,下至家长里短,一肚子见解和点评。

  粉是事先发好的干米粉,在沸水中煮透盛于碗中,浇上一瓢滚烫的、酸辣浓香的螺蛳汤,这就是螺蛳粉的雏形。如果说干米粉是形,浇盖在上面多达十余种的杂色配料是衣,那么带螺蛳香味的汤就是灵魂。

1

  螺蛳粉的臭味隔着屏幕也能闻得到

  那个年代,螺蛳粉仅仅是街边螺蛳摊上的小吃,没有人意识到这样一款重口味的街边配食(不是主食)的背后,竟然蕴藏着巨大的市场魅力。做螺蛳摊生意的摊主们,把所有心机都专注于螺蛳汤的制作。

  不放弃自身传统,但又不拒绝外来文化,将所有喜欢的口味掺杂在一起,这就是柳州杂色性格的要旨。

  3|南宁老友粉

  大汗淋漓,催人“发表”

  广西的首府南宁,就像一个还没准备好,一下子便已长大的孩子,一切都在变化和跳动着。因此她的性格构成中,也就包含了太多的不确定性:一面宽厚得近乎温柔,另一面又热辣到令人窒息。

1

  老友粉

  十几年前,南宁还是一座以粤语为主导语言、可以趿着拖鞋漫步街头的城市。渐渐地外来人口多起来了。不同民族,不同语言,不同习俗,不同口味……这个城市开始变得复杂起来。猛然间,人们才意识到,南宁已经不完全是南宁人的南宁了。

  不同的语言尚且可以归拢到“南普”(南宁普通话的谑称)的平台上来,而不同口味的“归口管理”则是件无论如何也做不到的事情。于是各地餐桌经营者便纷纷涌入南宁,把当街门脸的租金哄抬到令原住民们啧有烦言的地步。所幸的是,老南宁生活中不可或缺的老友粉,也乘此机会将自己的老面孔,捯饬到了一个前所未有的高度。

  南宁老友粉的起源晚于桂林米粉,但又比柳州螺蛳粉早了许多。自上世纪30年代,这一粉种在一间粤式早茶的后厨里被成功研发出来后,便被本土人士广泛接受并深受追捧。

1

  街边店铺

  把炒锅烧旺,放酸笋、辣椒、豆豉,以及少许蒜米煸炒,待香味溢出,下瘦肉、猪肝、粉肠翻炒至熟,倒适量清汤,稍滚即加入米粉,调味出锅。这就是一碗经典的南宁老友粉。

  一所酷热难当的城市,怎么就会创造出这样一种催人大汗淋漓的食物呢?如果这时恰巧身边坐着的是一位老南宁,他会轻轻一笑:朋友,这叫“发表”,把体内的汗液逼出来,能够起到排热、排湿、排毒的功效。

  酸笋、辣椒和豆豉的组合是否果真有药用功能尚待研究,但这三样食材却构成了南宁老友粉的三要素。现煮的肉和粉是表象,而三要素组合而成的味,则是内在的美学真谛。

  至于配料,南宁人和桂林人在选材的理念上有着巨大的差异。前者会选用最好的荤料,由于老友粉是现煮的,瘦肉若柴,猪肝若脆,粉肠若硬,第二天这家店便再也无人问津。桂林米粉的制作全在后坊,材料当然不必选最好的,这是桂林人的精明细致之处。

  一个被老友粉遮盖了的事实是,南宁是粉种最多的城市。据说在南宁吃米粉可以一星期不重样。

  4|全州红油粉、桂中滤粉、玉林牛杂粉

  特辣、特鲜、特别爽

  蒲庙在南宁附近,这里出产一种生榨米粉,在南宁及周边地区亦大受欢迎。此粉种的特色在于现榨现做。店家将发酵好的一大块膏状米团,通过压榨器手工压成圆条粉状,落入热汤滚滚的锅中,不出3分钟,白花花的米粉就能出锅。配料为豆腐干、头菜碎、猪肉糜这老三样。

1

  红油米粉

  坐落在桂林以北100公里的全州县是桂北水稻的主产区,有句老话“全州熟,桂林足”,街面上见到“出榨米粉”的招牌,进店招呼一客,端出来一看,原来就是生榨米粉!全州人对此另有称谓:红油米粉。

  此处的关键词是红油,足量的海椒研成细末,足量的生油烧至极旺,二者的掺合物就是红油。全州红油粉极细,油极旺,汤极宽,为当地人的早餐首选。

  广西还有一个地方出产现做的米粉——桂中的融安、融水两县。两地世居原民多习苗俗。饕客的兴趣点大多会聚焦在一种叫作滤粉的小吃上。此粉的要点在于“滤”。

1

  街边小店

  从某种程度上来讲,米粉走出广西跟小面走出重庆一样,它代表着文化的交融与融合。

  传统的做法是选用硬米或多年的陈米,用水泡一定时间,和水打浆,用滤盘滤成条,入沸水,粉条浮起即捞,现煮现吃,味道新鲜自然。配料中有一品叫“烧蔗”的肉食最令人称道,外形口感与“烧肠”类似,把剁碎的肥瘦猪肉填入制作好的肠衣中,入油锅炸至金黄,切成两寸长短,置于配料案板一侧,以色泽和香味诱人,特为老饕所备。烧蔗不是一碗滤粉的标配之物,想要一饱口福,需另外付账。

  桂东南一带是典型的粤语区,因而受广东饮食文化影响至深。性格中“勤奋”占据很大比重的玉林人,深谙处理牛杂之道,无论白灼、热炒、黄焖,皆有脆嫩滑爽的口感。牛杂入粉,粉与牛杂必须现煮,精妙之处在于汤。汤色清淡却暗蕴牛味,毫无腥膻之感。现煮米粉的操作工艺,就是从广东传过来的。如今,玉林牛杂粉也已经推广到广西各地,成为广西人喜食的粉种之一。

  #为什么广西人这么爱吃粉#

  一、因为广西产米

  在中国有6 成以上的人以大米为主食,早籼稻是国内生产效率高的一种稻谷。在广西、广东、云南、四川等南方的省份都盛产这类稻谷。

  发现没?盛产早籼稻的地方,米粉的口味一般也不会单调。云南有过桥米线,四川还有砂锅米线,广东有炒米粉……

  二、做得快

  跟重庆小面一样,广西的米粉制作流程也非常快。提前备好调料,客人点单后将米粉烫好倒入汤汁里即可。

  一碗米粉不需要食客细细品味,吃完即走的性格也适合每天为生计奔忙的大众。所以一旦给米粉一个走出广西的机会,它便很快被外地人接受了。

相关阅读 火锅 | 美食
我要纠错编辑:沈洁 责任编辑:
  • 国内
  • 出境
  • 视频
  • 美食
  • 图片
  • 远方的家
860010-1123010100
1 1 1