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目前,上海拥有国家级非遗项目55项、国家级传承人94名。近日,记者来到非遗南翔小笼制作技艺传承人李建钢所在的古猗园餐厅,独家探秘南翔小笼的中央厨房。 张亨伟 摄
为了保证南翔小笼的正宗口感,李建钢制定了南翔小笼馒头制作技艺标准,使得这一传统技艺实现了规范化和标准化操作。图为每一笼小笼包需要在140度的高温下蒸满5分钟,火候必须精确到秒。 张亨伟 摄
李建钢亲自示范,并详细讲解了南翔小笼制作过程中肉馅和水的比例、皮揉面的劲道、包馅的手法、蒸笼的火候等秘方。后厨的小笼师傅每天制作的小笼包在2000只左右。 张亨伟 摄
李建钢亲自示范,包一只小笼只需6秒钟。 张亨伟 摄
除了白色传统小笼外,李建钢还开发出“红、绿、白”的花色小笼,黑色墨鱼汁混合面粉做成的梅干菜小笼。 张亨伟 摄
南翔小笼可谓是上海美食的一张名片。 张亨伟 摄
上海古猗园餐厅的南翔小笼成市民、游客尝鲜之地。 张亨伟 摄