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若不是因为好吃,我们才懒得年年写它。全国8家大闸蟹料理推荐

美食首页 来源:iTaste周末画报 2017年12月06日 14:19 A-A+

原标题:

       大闸蟹,是每年秋天餐桌上的绝对主角。有人喜爱简单却最能凸显原味的隔水蒸,也有人喜爱经过花雕酒和香料浸润后醉蟹的津甜;有人热衷于摆玩蟹八件的乐趣,也有人更享受一大口蟹黄、蟹膏、蟹粉入口的刹那满足。今天iTaste君为你找到的这几道大闸蟹菜,不仅有着上述的各种吃法,还意外发现了“包邮区”之外的吃蟹好地。

       新大陆:江南才子的花雕熟醉蟹

        9月上海米其林第二季榜单一出,新大陆落选的消息让不少本地的懂经食客扼腕叹息,要知道,帅气有才的主厨杜清才师傅,可是众多女吃客们心中的“男神”。扯远了,这一季, “江南才子”继续发挥着传统江浙菜和创意的结合,就以一道“陈年花雕熟醉蟹”为例,颠覆了传统的生醉做法,以黄香膏满的熟蟹与醇香的绍兴花雕激发出浓浓的蟹意。

选用阳澄湖大闸蟹,先蒸后醉,再以陈年花雕、生抽、姜葱、花椒等秘制卤料腌制7~8小时而成。花雕酒香味醇厚,口味温和,味浓而不过,酒香完全融入蟹身,蟹黄和蟹肉中都有着津甜和酒香,却不抢焦。盛器内的冰块保证了食蟹的温度,也锁住了花雕及卤料的香味。食得有味又安心。


       地址:上海市虹口区黄浦路199号外滩茂悦大酒店东楼1层
       电话:021-6393 1234 x 6318

雍颐庭:从餐盘到料理都是极致


       整天在微信朋友圈“吐苦水”说想不出秋季菜的名厨卢怿明,为雍颐庭打造的秋季蟹宴,的确比其他餐厅晚了快一个月,但个中原因却并不是卢师傅想不出菜,而是这位很“作”的摩羯座男厨,特意为蟹宴定制了整套绝美的餐具,直到10月26日才运抵餐厅。


       除了精致的餐具,盘中餐也叫一个精致。我们先不说酸甜和咸鲜平衡感极佳的古法蟹酿橙,以及令人“最难将息”的秃黄油石锅拌饭,来说说表面上看不到蟹的一道“低调”蟹粉苏芙蕾。


       卢师傅认为,巧克力舒芙蕾中,巧克力的质地和蟹粉是很类似的,又兼具浓郁的香味。于是,他用江南特色的蟹粉与西式甜点舒芙蕾来了一场跨界:充满黄油香味的法式酥皮包裹着轻盈的蛋白和蟹粉,恰如其分的甜咸比例,很好的衬托出蟹粉的鲜味。这道菜的吃法最好是直接用手,而且建议趁热食用。


       地址:上海市浦东新区浦东南路111号文华东方酒店LG层
       电话:021-2082 9978

桂花楼:淮扬蟹粉狮子头+伊比利亚火腿

 当高邮的湖蟹遇上扬州的狮子头,已经是一个鲜到掉眉毛的组合,如果在这个组合中加入西班牙伊比利亚的火腿,那简直就是如虎添翼。


       这便是桂花楼的主厨高师傅和美食大拿沈宏非的共同创意。高师傅说,扬州蟹粉狮子头是道花功夫的菜,光是汤底就要花上两小时熬煮;而5J Cinco Jotas火腿的加入,更是让这道经典的淮扬菜充满了中西合璧的洋气感。


菜一上桌,就能闻到扑鼻的香气,其中包括了蟹、猪肉、火腿、清高汤的复合味。入口,汤头是清甜的,狮子头的质感是肥瘦相间的细腻,隐约出现于其中的蟹粉和火腿,则是点睛之笔,令人连一滴汤汁都不舍得留下。


       地址:上海市浦东新区富城路33号浦东香格里拉大酒店2楼

  电话:021-6882 8888

满陇春:包裹着整只蟹黄的小笼包

虽然满陇春的陆老板千叮万嘱我们不要在现阶段过多地曝光他们家,可这一整只里都是蟹黄的“满满蟹黄”小笼包,又怎么能不在我们的大闸蟹推荐里?

 这只听上去就非常“浮夸”的小笼包,在蒸笼被打开的那一瞬间,就可以透过纤薄的皮看见其中的蟹黄。蘸上姜丝和上海米醋后,轻轻将小笼包咬开,瞬间蟹黄的油脂涌出,也可以窥见满是蟹黄的馅料。

 和传统的小笼包不同,这一只“蟹黄满满”并没有许多汤汁,建议下一口把一整只都放进嘴里,让唇齿去感受蟹黄的丰腴,就好像吃一片涂满了鱼子酱的吐司一般:满足。
Ps:除了满满蟹黄,还有满满蟹膏,也到了最好的时节。


       地址:上海市徐汇区永康路73号

baohouse

 说完小笼包,我们来说说大包子。在上海进贤路茂名北路口的时髦包子店baohouse,一直以老酵包子闻名。上回路过就留意到了当季新品“老酵蟹黄包子”,这一枚单价将近30元的包子,真的是包子界的高富帅了吧。

       老酵面松软却依然带着嚼劲,包子上桌时已经能看到蟹油从孔隙中渗出。打开包子,能看到肉馅中占据1/3比例的蟹粉,虽说和蟹粉小笼包同样是“皮包肉”的原理,但不同比例、不同做法、不同质地的两者,还是能带来截然不同的口感。      

地址:上海市黄浦区进贤路120号
      电话:021-6271 7677

       吃大闸蟹喝什么?


       山阴原浆

 说到大闸蟹配酒,江南人想到的自然是:黄酒。雍颐庭的侍酒师Steve Li选择的是绍兴的手工黄酒“山阴原浆”,清澈但绝非寡淡的口感,刷新了我们熟悉的黄酒的既定印象。Steve建议黄酒无需加热,并且使用白葡萄酒杯,这样能让酒中的香气更好地散发,同时也不会破坏酒体的层次感。

       玛歌白亭

       而在一位年轻的法国人眼中,大闸蟹与葡萄酒的搭配也未尝不可。曾经在亚洲生活了7年的玛歌酒庄现任全球大使Thibault Pontallier就是一位大闸蟹爱好者。不用我们提醒,他就知道现在正是雄蟹最肥美的时节。


       Thibault说,在他看来与大闸蟹最为搭调的要数玛歌白亭(Pavillon Blanc du Chateau Margaux),因为后者兼具清爽和肥厚的两种个性,与蟹膏的丰腴及蟹肉的鲜甜刚好成为一对组合。

       附:各地大闸蟹料理推荐
       长沙

       秋风起,蟹脚痒;菌味美,酒熟赏。位于长沙瑞吉酒店的秀餐厅推出“秀·蟹”主题美食礼遇,在原有自助餐出品基础上,增加了大量 “蟹”元素佳肴:包括地道蒸大闸蟹、姜葱炒蟹、避风塘炒蟹、咸蛋黄炒蟹、花雕醉蟹、牛油焖蟹等中式传统蟹肴,以及包括阿拉斯加帝王蟹(冷菜、海鲜)、新加坡辣椒炒蟹、咖喱蟹、海鲜蕃茄汤(冬阴功)、奶油蟹肉意面、蟹肉周打汤(白汁鱼汤底)、蟹肉球蒜味蛋黄酱(过三关)等东亚和西式做法。


       地址:湖南省长沙市沙湾路289号运达中央广场长沙瑞吉酒店48楼
       电话:0731-8968 8888

       海口

        自古以来,大闸蟹就倍受人们青睐,海口丽思卡尔顿酒店天龙轩中餐行政总厨陈伟伦先生精心制作了9道以大闸蟹为主要食材的蟹宴料理,其中包括:“车厘子水晶蟹冻”、“蟹汁干捞金玉参配竹笙鸡汤”、“贵妃汤泡蟹粉小笼包”……


        地址:海南省海口市羊山大道观澜湖新城丽思卡尔顿酒店1楼
        电话:0898-6683 6888

       苏州

       每年蟹季,阳澄湖成为了江浙沪地区的爱蟹之人“必去之地”。在10月开业的苏州苏州湾艾美酒店,就有着近水楼台的优势。酒店内的三间餐厅和大堂吧,均可纵览180度太湖景致。在以新派淮扬菜为主打的乐美中餐厅里,太湖湖鲜自是明星,当季的大闸蟹料理不可错过。

         地址:江苏省苏州市迎宾大道518号

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