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六款创新浓口酱汁,秋冬时节最为适用!

美食首页 来源:红厨网 2017年12月11日 10:38 A-A+

原标题:

  现在,天气已经渐渐寒冷起来,此时做的菜品,可以重口一些,因此,往菜品里加入一些味道较为浓郁的酱汁,以增加菜品的风味,是一个不错的方法。

  面酱

  用料:

  李锦记面豉酱、泡软的黄豆各1千克,花生油250克,海天蒜蓉辣椒酱、辣椒油、芝麻油各125克,花雕酒、白糖、味精各60克,鸡粉30克,金蒜蓉、生蒜蓉、鱼露各100克。

  做法:

  1、黄豆控水,放入容器内,倒入清水没过表面,入蒸箱大火蒸熟后取出,将黄豆和水分离,将黄豆粉碎成蓉。

  2、锅内放入花生油,烧至三成热时,先放入生蒜蓉,小火炒出蒜香味,接着下入其他用料(金蒜蓉、鱼露除外)和蒸黄豆的汁水250克,小火熬至水分和用料混合均匀,然后淋入鱼露调味,撒入金蒜蓉出锅。

  口味:

  咸鲜微辣。

  适用对象:

  全国各地的厨师。

  应用:

  制作面酱蒸鱼腩、面酱蒸五花肉,也可以用来烧制其他荤类原料。

  说明:

  此酱黄豆的香味非常浓郁,口味咸鲜,带有非常轻微的辣味,味道很不错。除了用来烹调上述菜肴外,用来做时蔬蘸酱的酱料也不错。

  万用煲仔酱

  用料:

  A料 (广味源香滑磨豉酱2200克,李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各480克,广合南乳、广合白腐乳各335克)

  小料 (姜米100克,烤香的虾米碎、蒜蓉、泡软的陈皮粒各50克,烤香的金华火腿碎、干葱头蓉各150克,大地鱼碎30克)

  KOS椰浆2瓶(400毫升/瓶),芝麻油30克,沙姜粉100克,二锅头、花雕酒、牛油、喼汁各150克,海天蚝油、五花肉碎各250克,金宝汤牛尾汤600克,熟鸡油400克。

  做法:

  1、A料混合均匀,用二锅头和花雕酒搅拌均匀。

  2、锅内放入牛油和熟鸡油,小火熬化后,先放入五花肉碎,小火煸炒至肉碎成熟,再放入小料,小火炒至干香,放入步骤“1”调好的酱料,继续小火炒至酱料冒小泡,倒入剩余的调料,小火熬至香味浓郁即可。

  口味:

  复合酱香味。

  适用对象:

  全国各地的厨师。

  应用:

  制作所有荤类煲仔菜。

  说明:

  因为加入了椰浆、喼汁、沙姜粉等调料的原因,所以这款改良版的煲仔酱跟传统煲仔酱的味道有一定的差异,制作成本会有点偏高。

  小炒酱皇

  用料:

  海米蓉(先焯水,再放入烤箱内烤干水分,剁成蓉)、蒜片、上汤、绵白糖各250克,熟鸡肉丝、金华火腿丝(先焯水,蒸熟后搓成细丝)各375克,青尖椒碎、红尖椒碎各160克,海天头抽、辣椒油各500克,芝麻油100克,味精150克,海天蒜蓉辣椒酱230克,八角10粒。

  做法:

  锅内放入辣椒油,烧至三四成热时,先放入八角,小火炒香,然后捞出八角,下入蒜片炒出蒜香味,再放入青尖椒碎、红尖椒碎、鸡肉丝、海米蓉、金华火腿丝,小火煸炒出香味后,倒入上汤,小火加热至汤汁快要干时,下入剩余的用料,小火炒匀即可。

  口味:

  咸鲜微辣。

  适用对象:

  全国各地的厨师。

  应用:

  制作海鲜贝类小炒。

  说明:

  如果觉得火腿丝、鸡肉丝切得太大,可以将它们切碎使用。另外,在一些较重口的地区,可以在此基础上,增加200克的蚝油和100克的东古一品鲜酱油。

  浓口葱香汁

  用料:

  A料 (东古一品鲜230克,日本烧汁250克,白砂糖150克,旧庄蚝油200克,老抽30克,味精、鸡粉各20克,炸香的小葱段、炸香的京葱段各100克),熟猪油30克。

  做法:

  A料放入锅内,小火熬煮5分钟,入熟猪油调匀即可。

  口味:

  葱香味。

  适用对象:

  所有菜系的厨师。

  应用:

  可以制作烧海参、烧蹄筋、烧猪蹄。

  说明:

  此酱鲜味很浓郁,颜色也很漂亮,不过可能会有的人觉得浓稠度稍微低了一点。如果是北方厨师做的话,建议将蚝油的用量增加至250克,将烧汁的用量降低至200克。

  酒香烧肉汁

  用料:

  古越龙山(3年陈酿)11千克,美极鲜味汁11瓶(800毫升/瓶),一品鲜酱油3千克,白砂糖5.5千克。 

  做法:

  以上用料调匀即可。

  口味:

  鲜香偏甜,带有浓郁的酒香味。

  适用对象:

  江浙一带的厨师。

  应用:

  用来烧制猪五花肉(10千克带皮五花肉需要加烧肉汁和黄酒各2.5千克)。

  说明:

  这款酱汁味道与颜色都不错,比较适合江苏、上海、浙江的厨师使用。不过酱油的用量一定要控制好,因为做好的红烧肉存放时间越久,颜色就会越黑,所以使用时,建议增加一点鸡饭老抽,可以让做好的肉看上去有红亮的效果。

  鱼头酱

  用料:

  A料 (李锦记柱侯酱、海鲜酱、沙嗲酱、叉烧酱各720克,老干妈豆豉油辣椒420克,白胡椒粉50克,李锦记芝麻酱240克,顶好花生酱700克,广合玫瑰腐乳、广合腐乳、广味源磨豉酱各330克,辣妹子酱200克,保卫尔牛肉汁500克,李锦记沙茶酱600克)

  色拉油500克,干葱头蓉、蒜蓉各400克,美极鲜味汁、海天生抽各150克,味粉200克,香料水1千克,冰糖水750克。

  做法:

  锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入干葱头蓉、蒜蓉爆香,倒入混合好的A料,小火慢慢熬制5分钟,分三到四次倒入冰糖水和香料水,小火共熬制约1小时,用剩余的用料调味即可。

  冰糖水:

  冰糖750克、清水1千克放入锅内,小火熬至冰糖全部化开,离火即成。

  香料水:

  锅内放入清水2千克,下入草果、八角各10克,陈皮15克,香叶8片,小火熬出香味,离火浸泡至水变凉,过滤即可。

  口味:

  复合酱香味,微辣。

  适用对象:

  全国各地的厨师。

  应用:

  制作所有荤类烧焖菜,尤其适合制作沙窝焗鱼头。

  说明:

  此酱的复合香味特别浓郁,但成本较高,有些食材不太容易购买,请自行使用相近品替代。

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我要纠错编辑:沈洁 责任编辑:
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