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看似平淡无奇的港澳米其林颁奖后,“轮胎人”搞了件大事情

美食首页 来源:iTaste周末画报 2017年12月12日 11:36 A-A+

原标题:

 

上周四,米其林指南在澳门发布了《米其林指南 香港澳门 2018》,一众世界级的餐饮大佬系数列席。这不仅是指南首次将颁奖现场选在澳门,更是在10周年这个大日子里,搞了一场大事情!

  2017年11月30日,对于澳门新濠天地的普通客人而言,这或许只是平凡日子里的一天;但对于港澳餐饮行业的人们而言,这是一个足以能决定来年走势的一天

  下午2:30,随着一辆劳斯莱斯停在Grand Hyatt酒店门口,消瘦了不少的Joel Robuchon缓缓步下,老爷子看起来还算精神,加之此前已经到达的Alain Ducasse、Umerto Bombana以及一众顶级粤菜主厨,预示着第10本港澳米其林,即将在此揭晓。

  这是指南第一次选择在澳门举办发布会,联想到11月初Asia's 50 Best宣布2018及2019连续两年的颁奖定址澳门,不难看出两大指南的暗斗愈趋白热化。

  在活动正式开始前,入席媒体已经拿到了纸质版的摘星及推介名单,因此发布会的过程并无太大惊喜。无论是香港还是澳门,三星及二星餐厅均无新增,反倒是香港有3家三星餐厅跌至一星。米其林指南全球总监Michael Ellis在颁奖时反复强调:“米其林不是终生成就奖,只有每一年都达到评选标准的餐厅才能获得或保持他们的星级。”

  至此,来到第10年的港澳米其林指南上,总共有81家餐厅摘星,其中香港63家,包含6家三星、11家二星、46家一星(8家新上榜);澳门18家,包含2家三星、5家二星、11家一星。

  特别版指南的封面邀请到香港插画师飞天猪设计,以Food Island为主题,极具港澳特色

  香港地区新上榜的一星餐厅如下:

  Arcane

  地址:香港中环安兰街18号3楼

  电话:+852-2728 0178

  米其林指南:开放式厨房让食客能注视主厨Shane Osborn烹调时的专注、体会他的热情,以简易方式烹调日本海鲜、澳洲牛肉、意大利小牛肉和法国有机鸡肉等食材,也反映了他对食材的尊重。经理兼侍酒师的热情招待,完满了客人的用餐经验,其挑选的餐酒涵盖勃艮第、大洋洲和美国等产地。

  御宝轩

  地址:香港尖沙嘴北京道1号10楼

  电话:+852-2613 9800

  米其林指南:继新加坡、上海后,御宝轩餐饮集团终于落户香港。选址在九龙半岛地标北京道1号,坐拥无敌维港两岸景色,加上时尚中带点中国风的设计——水泥墙上的3D陶瓷鲤鱼和梁柱上的书法——令人悠然神往!厨房内附设有鱼缸,每天都有鲜活的海鲜供应,脆米海鲜浸东星斑、糯米酿脆皮乳猪及法式蟹盖是招牌菜。

  Kaiseki Den by Santome

  地址:香港湾仔活道28号3-4号铺

  电话:+852-2851 2820

  米其林指南:从上环旧店迁至现址,以深浅啡色配搭木材的装潢,很强烈的时尚日式风格。店内仍设有开放式厨房,令你可以观赏厨师埋首制作食物的过程。由大厨决定的厨师发办怀石料理,一如既往,食材会随着时令转变而更新,炭烤和牛及黑松露海胆饭是招牌菜。

  Rech by Alain Ducasse

  地址:香港尖沙嘴梳士巴利道18号洲际酒店1楼

  电话:+852-2313 2323

  米其林指南:于1925年在法国开业的Rech是巴黎有名的海鲜餐厅,自2007年由Alain Ducasse接手经营,此店时海外首家分店。采用的海产全由法国进口,每星期三至四次直送到店,确保食材质素。从生蚝、生腌海鲜冷盘、香煎牛油龙利柳到法式淋酒蛋糕,一应俱全。明媚的维港景色,让眼福跟肚腹同等满足。

  Ps:Rech摘得一星自然不是大神Alain Ducasse亲临澳门的主要理由。他此次前来,主要是为了宣布自己与新濠天地合作的两家餐厅Alain Ducasse at Morpheus、Voyagues by Alain Ducasse即将于明年5月开业,前者与巴黎、摩纳哥的AD餐厅同步,而后者则主打亚洲风味,集中了名厨近三十年来在亚洲旅行的味觉记忆。

  TATE

  地址:香港上环荷李活道210号

  电话+852-2555 2172

  米其林指南:迁址后,新店以柔和的灰褐、淡粉红和磨砂金作色调,感觉优雅中带着女性的细腻纤柔。新的烹调意念,旨在返璞归真,还原食材的本相。运用个人创意在基本的烹调上对食材进行重塑,希望食客品尝每一口食物时,都能唤起他们的热诚与灵感。完美体验,怎少得了与菜肴相辅相成的餐酒配对。

  The Ocean

  地址:香港浅水湾海滩道28号302号铺

  电话:+852-2889 5939

  米其林指南:尊重食材、还原食材的味道,是主厨的理念。透过食材和服务带给客人欢乐是餐厅的宗旨。五道菜和八道菜的套餐以海洋为主题,每道菜式的食材均以海洋食材组合搭配如Brittany龙虾、海胆、带子等,乳鸽是店内唯一非海产类食材。Ocean breeze及great reef是招牌菜。

  怡东轩

  地址:香港铜锣湾告士打道281号怡东酒店2楼

  电话:+852-2837 6790

  米其林指南:踏入怡东酒店内的怡东轩中餐厅,马上便会给精致的中餐摆设吸引。往内走,会发现四周的中式屏风与现代天花灯,配搭得十分别致。餐厅供应传统粤菜,厨师及运营团队充满热诚,专程由本地及世界各地搜罗各种高质素及时令食材,时有创新菜式货特别餐单推出。

  营致会馆

  地址:香港中环干诺道中41号盈置大厦地下G05及1楼107-108铺

  电话:+852-2613 9800

  米其林指南:没有花巧和猛烈的宣传攻势,只以最新鲜的食材和熟练的烹饪技巧为客人奉上传统而细致的广东菜,招牌菜脆香贵妃鸡皮脆酥香、肉质嫩滑且不油腻。以翡翠、云石、丝绒、金属框等物料作装潢陈设,感觉典雅时尚。

  而开头说到的所谓“搞事情”,是出自当晚的10周年晚宴,主题为“星色晚宴”,更打出了“A one-and-only exclusive dinner event for a memory of a lifetime”的标语(一场绝无仅有的、足以铭记一生的晚宴)。

  米其林就是米其林,晚宴不仅邀请到Alain Ducasse作为开场,更集结了香港澳门的顶级主厨。从我们熟悉的四首联弹、八手联弹,直接升级为12手联弹,再加上容祖儿一口气连唱三首主打歌,以及转型成为“美食主厨KOL”(开玩笑)的谢霆锋,让人真切地感受到米其林想要“年轻化”、“有趣化”的诚意。

  菜肴:蔚蓝海岸幻想

  主厨:Alain Ducasse

  餐厅:LE LOUIS XV – ALAIN DUCASSE A L’HOTEL DE PARIS(米其林三星)

  这道鲜虾配啫喱鱼子酱,是Alain Ducasse为餐厅25周年庆设计的,为了凸显海洋的风味,他将大虾迅速汆烫后放冷,加入橄榄油、柠檬皮、盐之花及Espelette辣椒调味。虾头煎香后制成浓郁的酱汁,在虾身上铺上一层满满的鱼子酱(对了,AD不止一次提到中国的鱼子酱在他看来是全球最佳),搭配藏红花调味的鱼清汤啫喱——源自海洋的滋味叠加,在口腔中一层一层蔓延开来。

  菜肴:团圆

  主厨:谭国峰

  餐厅:誉珑轩(米其林二星)

  由谭师傅儿时记忆为灵感所制作的参汤浸走地鸡,能够从砂锅中尝到食材的本味:走地鸡的肉质细腻,鸡皮和鸡肉间的油脂形成了完美的过度层,汤头入口清甜,人参的清苦渐渐渗出……

  菜肴:忘忧日

  主厨:Fabrice Vulin

  餐厅:The Tasting Room(米其林二星)

  这道布列塔尼蓝龙虾挞,源自主厨Fabrice一年前在摩洛哥海边度过的一个美好早晨。用西瓜来搭配龙虾挞,可以说是一个大胆的尝试,没想到却收获了意外的惊喜,水果的鲜甜多汁和龙虾的海味互相成就,而隐约其中的日本柚子醋则增加了酸味的平衡感。

  菜肴:传承

  主厨:关秀道(Hidemichi Seki)

  餐厅:天空龙吟(米其林二星)

  东京米其林三星龙吟的分支天空龙吟,多年来一直处于香港日本料理的金字塔顶尖,在此次星色晚宴上,帅气的关秀道主厨带来的是一道冷涮宫崎和牛锅佐北海道海胆及中华高汤啫喱。因为主厨从小就在父亲开设的广东菜馆玩耍,耳濡目染中华高汤的秘诀,而这道菜的味觉也出乎视觉的感受,牛肉并没有选用肥花高的部分,更多凸显原味,搭配的海胆和啫喱用一种沁凉的感觉来显示层次感赋予菜肴的可能性。

  菜肴:宏愿

  主厨:邝伟强

  餐厅:香港唐阁(米其林三星)

  香港米三星唐阁的主厨邝师傅带来的是一道中规中矩的日本花菇炆南非鲍鱼,新鲜的四头南非鲍鱼经过了4小时的蒸制,搭配上浓郁的鲍汁,自是成为晚餐的高潮。

  菜肴:平衡之道

  主厨:Noah Sandoval

  餐厅:Oriole(米其林二星)

  这次指南还特意请来了芝加哥米二星的主厨Noah来制作压轴的野味料理,用的是法国鸽胸肉,搭配奇波利尼洋葱、烟黑胡椒和蓝莓干。不知道是被现场容祖儿的歌声分散了注意力,还是之前的5道菜太过惊艳,个人以为这道菜并无特别出彩之处。

  最后压轴的甜品和互动演出,来自近年来更多以厨师形象登场的谢霆锋。他带领着“锋味”团队的5位选手上演了一处荡气回肠的甜品show。据说这道甜品的制作花费了2天的时间,温热的泡芙包裹着充满花香的玫瑰奶油,适当降低甜度后成为了一道低负担的甜品,难怪吃得拉姑(谢霆锋妈妈)热泪盈眶。

  如果说我一开始还对“此生绝无仅有”的slogan充满狐疑,那么在吃完这7道菜的时候,有些不舍得,如果这样的经验能够在世界各地的米其林继续下去,应该也是城中乐事一桩。希望更加娱乐化、年轻化、国际化的米其林,不止这一次。

我要纠错编辑:王凯歌 责任编辑:
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