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炖菜,老厨师的鲜香秘籍

美食首页 来源:人民网-生命时报 2017年12月13日 11:09 A-A+

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  冬天吃上一锅热乎乎、香喷喷的炖菜,感觉整个身子都暖和起来了。但是家做的炖菜和饭店的相比,味道上总是差了些鲜香,难道老厨师们炖菜有秘籍?

  大火长时间隔水炖。将处理好的食材、调料,加水放入炖盅内,封好口后放入蒸笼,盖上锅盖,加水蒸。丁应林说,隔水炖是利用水蒸气来加热食材,需要用大火长时间加热,使蒸锅里的水保持沸腾,水蒸气能锁住食材中的营养物质和鲜香的气味,更好地保持风味。

  文火焐炖。“文火焐炖”讲究不隔水炖,直接把食材放入锅内用小火炖煮,让食材中的蛋白质部分分解为氨基酸,溶于水中,使汤的味道更鲜美。而且食材变得更加软烂,容易消化吸收,适合老人、孩子和胃肠功能不好的人群。需要注意的是,汤汁不要烧得太滚,否则温度过高会导致蛋白质变性,影响口感。

  加点酒、醋、八角、山楂。炖牛肉时,牛肉很难煮烂,加些酒或醋(按1公斤牛肉放2~3汤匙酒或1~2汤匙醋的比例)一起炖,可以软化肉质;炖羊肉可以加一些八角,与肉一起下锅,八角的香味会慢慢进入肉内,可以使味道更香,增进食欲;炖猪肉时加几颗山楂能使猪肉酥软不油腻。

  炖菜前水要一次性加足,中途加水会使汤的味道不够浓郁;中间也不能开盖,否则原材料中的一些鲜味物质还会随着水蒸气溢出;建议大家在食材快熟的时候加盐,太早放盐会影响口感和汤的浓度。

  专家提示,炖菜荤素搭配才能营养均衡。肉类补充蛋白质,素菜补充膳食纤维和维生素。根茎类耐煮不易变形,与肉类在营养和口味上互补,比如土豆。木耳、蘑菇、海带等菌藻类也可以提供多种微量元素。炖菜少用绿叶蔬菜,如果要放,最好出锅前再放,以免长时间炖煮过程中损失营养素。

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我要纠错编辑:王天放 责任编辑:
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