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Food Lab| 绿豆汤和它的两个兄弟

美食首页 来源:企鹅吃喝指南 2018年01月11日 11:37 A-A+

原标题:

简简单单的绿豆汤,怎么会有这么多形态?要清澈,要浓稠,要起沙……究竟该如何操作,才能得到心目中那碗完美的绿豆汤?

  我们整整煮了一个星期的绿豆,得到了以下这份最全面的绿豆汤实验报告。

  首先来回答一下最开始的疑问。其实不管是绿豆水,绿豆汤和绿豆沙,都是“绿豆+水煮一煮”这种简单方法做出来的。只是烹饪的时间不同,得到的产物也不同。它们分界的标志,在于绿豆的状态。

  阶段一 | 绿豆水

  在三种绿豆产物当中,绿豆水是最方便的一种,不需要看着锅,也不需要等着绿豆破皮起沙,简单到令人发指。

  我就要煮一锅绿豆水~

  推荐配比 : 每100g绿豆配800ml水

  烹饪时长:10分钟内

  方法:绿豆入锅烧开,确保它不会过分沸腾而扑锅,就可以溜出厨房啦。定个五六分钟的闹钟,看一会儿企鹅吃喝指南,闹钟一响回去关火就ok了。但绿豆水的缺点在于,绿豆尚未熟透,不建议直接吃,容易消化不良。不想浪费的,可以将绿豆水舀出后,加水继续煮成汤。

  它还有个奇异的属性——明明是绿豆煮出来的,却特别喜欢变红。从出锅开始,冷却至能喝进嘴的温度,这段过程中,它的颜色几乎时刻都会在变化。这些红色,是绿豆皮中的多酚类物质被氧化而来的。只要它与氧气接触,变红几乎没法避免。而且大多数北方地区的碱性水质,还会加速变红。不过放心,红色的绿豆水对健康也没什么影响,尽管喝就是了。

  如果你为了美美地拍照发朋友圈,非要它保持绿色,那么企鹅君给你两个解决方案:1)滴几滴柠檬汁或醋,平衡酸碱度,2)拍好照片,把它PS成绿的就行了。

  阶段二 绿豆汤

  绿豆水虽然是懒人福音,但是剩下的绿豆白白浪费掉毕竟可惜。多给豆子们一些耐心,只要煮开花,它就变成一锅绿豆汤了。

  推荐配比 : 每100g绿豆配1000ml水

  烹饪时长:18-25分钟

  方法:绿豆入锅,大火烧开后转中火,使水不要过分沸腾,直到绿豆开花。

  水开之后,温度稳定在100度不再上升,并不会对加热绿豆起到更多作用。然而大火会让水剧烈沸腾,加速蒸发,也许会导致绿豆还没煮开,水却已经煮干的尴尬情况。

  为了加速绿豆开花,人们想了很多方法,最常见的就是提前用水浸泡豆子——这样可以让绿豆吸水涨大,更快的撑破豆皮。可是究竟泡多久才有效果、泡多久才最有“性价比”呢?

  - 绿豆浸泡时间对起沙速度的影响 -

  实验选用五个实验组和一个对照组,实验组为浸泡不同时长的绿豆,对照组为没有浸泡过的绿豆。

  在实验组中,第一组浸泡一小时,第二组浸泡两小时,以此类推,每一组比前一组多浸泡一个小时,控制其它变量,对比起沙时间。

  从左至右,绿豆浸泡越久,涨得越大

  实验方法:

  1. 分组浸泡绿豆。

  2.锅中加入2000ml水,加热至沸腾,放入绿豆,对起沙时长进行计时,横向对比。

  变量控制:

  绿豆:品种与批次相同,每份150g

  温度:室温(25摄氏度)

  加热:使用电磁炉,设置固定功率,选择相同的烹饪器具

  计时:从水沸腾开始,到绿豆刚煮开花时结束计时,四舍五入精确到分钟

   刚煮开花的绿豆

  实验结果 :

  直观一点,画个图:

  实验结论:

  用水浸泡绿豆确实可以加快起沙的时间,在浸泡2~3之后效果开始明显,5小时之后效果趋于稳定。

  结论不是特别让人满意,浸泡绿豆对于让绿豆更快开花这件事情帮助不算太大,几小时等待只能换来几分钟的起沙加速。如果想立刻得到一锅绿豆汤,直接煮比泡水要有效率太多。不过转念一想,如果不着急的话,多泡一会儿倒也蛮好,比如我想明天喝绿豆汤,今晚先把豆子泡上一夜,第二天再煮不就省点功夫?我试了一下,结果绿豆在夏夜温暖的怀抱里,做出了一件令人气愤的事——它发芽了...所以,如果你想把绿豆浸泡过夜,请一定记得把它放进冰箱冷藏。

     但再次实验的时候,发生了另一件令人气愤的事——冷藏室被一群酒鬼塞满了啤酒,看着一盆嗷嗷待发芽的绿豆宝宝,我灵机一动,把它塞进了冷冻室。第二天的实验结果再次出乎意料。冷冻过的绿豆,起沙时间竟然也有缩短。

  仔细一想,道理还算通俗易懂。浸泡过程中绿豆会吸水,这些水分在绿豆内部结冰后,体积变大,就更容易涨破外皮。

  其实说到底,起沙的关键是把绿豆中的淀粉快速从外皮里解放出来。根据这个思路,还有一种更快速的起沙方法——在煮绿豆汤之前,稍微翻炒绿豆,之后立刻加入冷水。迅速的冷热变化可以让绿豆皮变得脆弱,从而更容易破皮出沙。

  亲测有效。将一份150g的绿豆翻炒了半分钟,之后加入2000ml冷水煮了一锅绿豆汤,用相同的方法对起沙时间进行计时,与之前没有处理的对照组比较,起沙速度快了3分钟,相当于浸泡了两个多小时。不过由于家里的锅具和炉灶不同,企鹅君没法给出百分百合适的翻炒时间,只能建议大家.....别炒糊了。

  关于起沙,总结一下:

  阶段三 绿豆沙

  绿豆沙是绿豆汤极限浓稠的状态,如果再根据喜好加入海带陈皮臭草等食材,一份广东人最爱的绿豆糖水就粉墨登场。

  推荐配比 : 每100g绿豆配1000ml水

  烹饪时长:约25-40分钟

  方法在绿豆开花出沙之后,打开锅盖调大火,让绿豆汤中的水分快快蒸发,同时在锅中多多搅拌和碾压,好让绿豆变得更加绵密。

   等到了如下这个程度,绿豆沙就差不多成型了

  捞起绿豆皮,加入自己喜欢的食材调味,关上锅盖焖五分钟,绿豆沙就大功告成啦。

  如果更讲究一些,可以用筛子过滤掉绿豆皮,或者直接扔进搅拌机打成泥。不过,要是自家喝的话,带皮的绿豆沙也没什么不好。

  另外,如果想制作绿豆棒冰,绿豆沙是最佳选择,它的味道最浓,可以抵御由于冰冻带来的绿豆风味损失。

  等等,在你去厨房煮绿豆之前,企鹅君还有两个关于煮绿豆的小tips告诉你:
  a.关于锅具的选择:

  网上有些食谱推荐用高压锅煮绿豆汤,可以让绿豆更快起沙并酥烂。

  这是真的。但是(你也知道但是之后是重点),爆开的绿豆皮有可能堵住高压锅气孔,会有潜在的安全隐患,所以保险起见,不建议选择高压锅。

  b.关于冰糖

  大多数人喜欢在绿豆汤里加点糖。在尝试了各种不同种类的糖之后,大家都觉得还是黄冰糖最适合绿豆汤。

  可是家里的冰糖经常很大一块,强行砸碎总会搞得很狼狈。有个私藏小trick,把冰糖放进微波炉加热三十秒,就可以轻松掰碎啦~

   个人最喜欢的配比是每1500ml水(下锅前)配30克糖,当然你也可以根据个人口味来调整。

  记得要在关火之后放冰糖,绿豆汤的余热就可以把它融化了,如果在煮的时候就加糖,绿豆汤容易糊底。

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我要纠错编辑:王凯歌 责任编辑:
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