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柴火饭 吃的只是怀旧

美食首页 来源:人民网-生命时报 2018年01月19日 09:42 A-A+

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  市面上,越来越多品牌的电饭锅都有了“柴火饭”功能,还有专门制作柴火饭的锅,价格从一百多到上千元不等。很多人说这种饭吃出了小时候的味道;还有人认为,“柴火饭”功能的电饭锅,煮的米饭营养更好。其实,柴火饭营养并不会变高。

  三四十年前,乃至更早的时候,我们只能在灶上用大铁锅烧火煮饭,米饭不能均匀受热,即便很会煮饭的人,底部难免有一层焦黄发干的锅巴。锅巴干硬难嚼,有时还有糊味,但是,当时生活困难又舍不得扔掉,吃它的时候难免心存反感;如果锅巴焦黄恰到好处,干脆有嚼劲,香气扑鼻,因此有不少人爱上这种“零食”。

  后来,电饭锅逐渐成为煮饭的主要工具。便宜的电饭锅就是底部有个电热圈,和过去的炉火、铁锅煮饭没有太大区别,只是火力比较稳定可控,不会严重糊掉或夹生。最新技术制作、锅体均匀加热、电子控温的高档电饭锅,煮出来的米饭同步成熟,粒粒柔软,不会产生锅巴,也就没有那种“柴火饭”的香气了。对喜欢锅巴或糊味的人来说,这种饭不如100块钱的低档电饭锅煮的饭受欢迎。

  从健康角度说,锅巴并没有什么特殊营养优势。发黄的米饭锅巴,是因为加热温度过高,产生了更多的丙烯酰胺,降低了赖氨酸这种必需氨基酸的含量,产生糊味的“美拉德反应”还会消耗维生素B1和维生素B6。

  现在出现的柴火饭功能,是为了迎合一些怀旧的消费者,重新获得过去低技术煮饭时的锅巴香气。这个技术实现起来不算太难,放弃均匀加热,模拟柴火只能底部加热的状态,然后控制加热温度,锅巴的香气就出来了。

  总之,“柴火饭”功能与营养价值没多大关系,底部还会损失一些维生素。

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我要纠错编辑:沈洁 责任编辑:
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