央视新闻客户端点击或扫描下载

国内国际经济军事历史娱乐视频图片评论

东北狠人的冷面崇拜

美食首页 来源:搜狐美食——悦食中国 2018年01月25日 10:00 A-A+

原标题:

  在东北,没有任何一种主食能在冬天挑战冷面的江湖地位。

  为什么呢?因为热

  外面是天寒地冻,可是屋里的暖气片火力十足。还有我们东北狠人那色彩斑斓的小貂皮、戴着一沉就出汗的大金链子,炕头烙着热屁股,一天三顿小烧烤。能不热吗?

  “求降温、求降燥”,是每一个东北人在冬天的心声。于是,冷面来了。

  我说的冷面,必须是流淌着纯正朝鲜民族血统的冷面,在冷面帝国的版图上,祖籍朝鲜的冷面才配争王,码上牛肉、泡菜和黄瓜丝的不锈钢大碗才是宇宙最完美的圆。

  夏天才吃冷面,这种偏见你敢在一个东北狠人面前提一遍试试。

  冷面打出生就属于冬天。据李氏王朝的世食风俗记史《东国世食记》记载:平壤的“水冷面”和咸兴的“拌冷面”几乎同时发源于19世纪中期,因为制作冷面的主要食材荞麦、地瓜和土豆都是秋季成熟,冷面在朝鲜半岛时期是冬季饮食。

  传入东北150年后的今天,冷面和酸菜一样,已经成为东北的local美食。而东北人(yín)民都(doú)知(zí)道,冷面不止是一种冷面。冷面之下,分为用荞麦制成的荞麦面、用高筋面粉做成的现压冷面和用玉米面制成的黄冷面。现在我按照类别来告诉你们真正的冷面常识。

  首先发起问候的选手是荞麦冷面。打底的荞麦面负责色泽美丽和营养,马铃薯淀粉则负责面条的筋道。这种冷面通常出自工厂,经压制而成。

  烫荞麦冷面但求眼疾手快,入滚水十秒即捞出才能保证冷面口感韧且滑、通体透亮。

1

  酸甜口的冰水冷面堪当小甜心。这种冷面汤是糖、醋、盐和水的调配艺术,但能否打动人心取决于对“发酵”的妙用。

  加入发酵过的泡菜和泡菜汤汁,能为冷面汤注入灵气。泡菜经过长时间的发酵后,形成这个世界上独一无二的泡菜乳酸,催生出奇妙而爽口的酸甜味可以让冷面汤“活”起来。

  浅焦糖色的卤牛腱子肉、切丝的摊鸡蛋皮、黄瓜丝和发酵过的泡菜丝是盖码的必须元素。至于苹果片、梨丝、白灼鱿鱼肚子肉和坚果,店家可以自主发挥给冷面凹造型。

  烫过的荞麦面要先在冷水流下面“投一投”,捞出后手腕一转团成小团,放入不锈钢大碗,周围铺上打碎的冰碴儿,中间码上盖码,浇上冰镇过的冷面汤,才是一碗正宗酸甜口冰水冷面该有的样子。

  什锦拌冷面是冷面界的和事佬。它很少被视为主食,通常和硬菜一同出场,因为解腻的作用强大。比如音译自XX的宝膳,就是它的搭子。带皮猪五花,涂上混合蒜末的大酱上锅蒸至肥油落尽,切片摆盘,吃的时候用蒸熟的白菜叶包上泡菜、蒜瓣和辣椒圈吃,肉香纯正,适合下烧酒。

  什锦拌面的盖码多多益善。比较常见的是蔬菜拌面和辣八爪鱼拌面。辣八爪鱼,或者是包菜、胡萝卜、黄瓜、心里美萝卜、苏子叶和摊鸡蛋皮切丝摆盘。荞麦冷面烫熟过冷水团成团,吃之前要用剪刀剪成段。

  作为拌面唯一的味道来源,辣椒酱是要调味的。洋葱碎、蒜末和梨丝拌在一起,再加上酱油、芝麻油、醋和糖调味稀释。

  冰镇的豆浆冷面是冷面界的极简主义者。最好的豆浆冷面汤,榨豆浆时要加入炒熟的苏子叶籽,这是一种非常传统又小众的冷面制作方法。

  朝鲜民族善于利用食材的边角料,苏子叶的籽有天然的油脂和馥郁的坚果香气,一点点细盐的加入就可以充分调动豆子和坚果的味道。黄冷面烫熟过水装碗,黄瓜丝和樱桃萝卜切丝就是盖码,浇上冰镇的汤。虽然多是餐厅的隐藏菜单,但偶遇一碗爽滑甘甜的豆浆冷面是大肉大酒之后的小确幸。

  现压冷面一招打破了冷面固有的清爽气质。最明显的区别在于:荞麦冷面力求口感筋道,而现压冷面口感温吞一口“咬得断”。

  其成分有三,白面做底让面条有明显的面香,和面时加入高筋面粉保证了紧致的口感,绿豆淀粉负责给面条染上奶黄的颜色。如此出身的冷面有“吸味”的能力,冷面汤和酱料给它什么味道,它就尽力地吸饱滋味。

  每一家现压冷面店的后厨都有一台轰隆隆运转的压面条机器,面条便如金龙从机器口跃入冷水中,这是一家现压冷面店的命门。

  在快手上也小有名气的“苏区大冷面”是以独特的肉酱取胜的,一大碟红彤彤的凶猛辣肉酱吸引死忠粉无数。用猪五花和辣椒大火炒制而成的红油辣肉酱敦实又浓香,能让面条吸饱滋味,一招打破冷面固有的“清爽气质”。

  盖码也是相当潦草,渍过的包菜丝、黄瓜丝和半颗水煮蛋就是它的全部盖码。面牛,任性,说的就是这个意思。一碗冷面、一盘辣味拌墨斗和两瓶老雪,就是“苏区大冷面”的标配。去年之前,“苏区大冷面”还没开进市区,周边的死忠粉们都是搭上八九十的油钱驱车前往,冷面售价10块钱。油钱倒是好说,问题是不能喝酒很恼人。

  有肉酱派的,也有肉汤派的。以汤底闻名的65年老店西塔大冷面,在沈阳是可以和老边饺子齐名的地标式存在。

  汤的关键字是熬,自家养殖基地的牛腱子肉大火烧开直至肉身呈现锈红色,再加入洋葱、白萝卜与“永远也不告诉你的”调料,熬上至少5小时。如此熬成的冷面汤汤色澄澈,牛肉香气非常正。

  对汤的自信诱发了另一种任性,西塔大冷面的盖码只有一片牛肉和几片泡菜,调味就是用晒干的朝天椒手工“棰”出来的辣椒粉加胡椒和盐,曾一度有人怀疑汤里有“大烟”,不然怎么会让人吃过之后就魂牵梦绕。

  国营装修风格的三层楼冷面店,一到饭点就要排长队,地面时常泛着油光,一个不小心就是一“出溜”。远道而来的骨灰级粉丝,从抚顺到锦州的口音,各式口音皆齐全(没错,东北口音和东北口音是有区别的)。

  值得称道的搭配是香辣狗肉,早年西塔大冷面是因为善烹狗肉而笑傲江湖的,如今群众不提倡吃狗肉,西塔大冷面靠面条成功转型。除了狗肉,透明柜台里的毛虾和拌干豆腐也都是懂行的客人必点的下酒项目。

  黄冷面是用玉米面、荞麦和绿豆淀粉混合制成。黄冷面的口感非常韧,牙齿没那么容易切段。

  它是东北冷面界的初代网红,后逐渐被口感更爽滑营养更丰富的荞麦冷面抢了风头,从而渐渐过了气。但仍有念旧的人们依旧对它的味道心怀眷恋,毕竟它陪着一代又一代的东北人长大。

  温面是东北人与严寒天气之间的默契产物。上世纪80年代,延边和龙市头道县,朝鲜族老板娘郑英淑把热牛肉汤浇在冷面上的一次尝试,创造了第一碗温面,小镇因温面而名声鹊起。

  不同于冷面的酸甜口感,温面是配着装盘的“温面帽”吃的。把萝卜丝、辣椒面、蒜瓣和盐揉搓拌匀发酵24小时就成了“温面帽”。温面的面条要保证弹性要保证只烫4秒,面配上煮高汤用的牛肉、鸡蛋、香菜和葱花码进大碗。

  后来辽宁以烧烤闻名的满融村村民借鉴了温面的概念,在制作牛肉汤的时候加入大把干朝天辣椒,装碗时以辣椒油点缀做成热汤冷面。热汤冷面极辣,滚烫的热汤更为辣椒添了把火,一碗惹火的热汤冷面落肚,才好对抗窗外的寒风。

  拌冷面作为冷面帝国的联合创始人,可以说是非常神奇的存在了。不要说外地人diss了,就连从小吃到大的本地人都又爱又嫌弃着。

  用蒜末、芝麻油、糖和醋还有调过味的辣椒酱和黄瓜丝拌匀,盖码是半个水煮蛋,村里的翠花都没这么朴素。用了三十年才从3块均价涨到8块,与什锦拌冷面实在同面不同命。

  黄冷面的东山再起,要感谢烤冷面。

  但烤冷面它到底是不是冷面呢?

  虽说同宗同源,只是换了种“盖码”,但硬拗两者的关系,实在是牵强

  1996年老盖的烤串摊附近有个冷面厂,他时常去厂里搜罗冷面边角料,收摊后把冷面片刷上作料烤一烤给自己下酒。学生看见后好奇味道,尝过之后一发不可收拾,不出几天周边学校的学生慕名前来膜拜。

  老盖的下酒菜就此冲出密山,烤冷面遍布大江南北。

  而老盖所用的“面饼”,几乎是所有冷面的“出厂”样子,水冷面和拌冷面只是将面饼“泡开”后煮熟。至于鸡蛋、烤肠、培根、辣条和金针菇,算是烤冷面特有的盖码。

  烤冷面吸引我的,说到底还是东北人挚爱的酸甜口。

  北方的深夜,酒后流窜在街头,我无法避开烤冷面。手脚麻利的摊主把铁板烧热,刷油,摊面打蛋,滋啦啦的油烟一起,左手刷酱右手卷起切断,一套功夫一气呵成,空气中升的酸甜味焦香,就是烤冷面向我递出的接头暗号,于是我向味精折了腰。

  从水冷面到烤冷面,冷面打破自我,获得新生。

  比起其他冷面,它是个年轻人。它不是冷面,但它走出了东北。

相关阅读 凹造型 | XX
我要纠错编辑:沈洁 责任编辑:
  • 国内
  • 出境
  • 视频
  • 美食
  • 图片
  • 远方的家
860010-1123010100
1 1 1