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只有吃了这种甜到心里的食物 才真正算是过年啦!

美食首页 来源:企鹅吃喝指南 2018年02月12日 09:36 A-A+

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  旧时,西北风一吹,冰糖葫芦小贩就在京城纵横交错的胡同里叫卖开来了。

  孩子们裹着肥厚棉袄,穿过灰色砖瓦的胡同,手里举一串冰糖葫芦,冰糖的晶亮里透出山楂的红,把一条街的色调都点染得明媚。这还不够,得来一场雪,地上、屋上、枝丫上都是白茫茫一片,专为了把雪地里那一串红果,衬得更加甜美娇憨。

  冰糖葫芦

  这种老北京传统小吃,要动用多种感官郑重品鉴。看红彤彤的果子配上晶莹剔透的糖挂,送到嘴边,启齿轻咬,嘎嘣脆——冰糖破裂的清脆声音,就是对耳朵的美味犒赏。

  冰糖葫芦

  小孩儿嘴馋,见到糖葫芦就缠着妈妈买。终于如愿得一串糖葫芦在手,拿到嘴边却又无从下口,皱眉、扁嘴、心着急,奶声奶气地央求:“妈妈,你给我咬碎一下这糖。”然后才能品尝那酸甜交杂的好滋味。

  冰糖葫芦

  爱糖葫芦的不止小孩儿。在大栅栏,一位年过七旬的老奶奶,也停下来细细端详路边的糖葫芦。在她的回忆里,旧时北京的糖葫芦要5分钱一串,而父亲工作一个月38块钱,要靠这份收入养五个孩子以及妻子。五个孩子要是各买一串糖葫芦,就得两毛五,够一天多的饭菜钱了。所以,冰糖葫芦是冬天里奢侈的零食,一年只能吃上一回。

  冰糖葫芦

  “以前的糖葫芦啊,插在一个什么架子上头, 满处街上去叫去,”老奶奶说得兴起,还学着旧时的小贩,忘情地喊了一小嗓子:“冰糖葫芦——”

  1 | 糖葫芦小传

  按梁实秋先生的说法,以前在北平,糖葫芦分三种。

  冰糖葫芦

  一种大糖葫芦儿,裹的是麦芽糖,大的足有五六尺长(1.5-2米),顶上插红绿色的纸制小旗,在庙会上售卖。小孩们喜气洋洋举着或扛在肩上招摇过市,因此也叫“扛串儿”。旧时有儿歌唱:“正月初一逛厂甸,糖葫芦,好大串。”只是用麦芽糖裹的糖葫芦易粘灰,其实并不太好吃。

  冰糖葫芦

  另一种是“用白糖和了粘上去”,冷却后表面如积霜堆雪,倒也别有风味。

  冰糖葫芦

  而正宗的则是“冰糖葫芦,薄薄一层糖,透明雪亮。”这才轮到冰糖葫芦隆重登场。

  冰糖葫芦

  选个大均匀、口感绵沙的山里红,劈开后用小刀尖挑出籽儿——如今有偷懒用取籽器来挖的,不仅损耗果肉,被剜掉的内壁也难以充分蘸上糖浆,其实大大影响口感。

  冰糖葫芦

  冰糖葫芦的外壳,用冰糖或白糖熬的都有。冰糖是由白糖重结晶而成的,甜味更纯一些。而且白糖入水化得快,熬糖时更容易糊锅,不若冰糖熬的品质稳定,做好后也更易黏牙。

  冰糖葫芦

  据说旧时的冰糖葫芦讲究“糖不粘土”,就算灰土撒在糖壳上,也能一吹即净。这也许有些夸张,但糖衣不粘牙,的确是判断糖葫芦的重要标准。而这不仅仅取决于原料,也要考验师傅的手艺。

  冰糖葫芦

  冰糖入锅熬起大泡,翻滚着成为小泡,最后渐渐转为金黄,就得赶紧动手蘸糖葫芦。早一分则粘牙,晚一分糖就发苦,全靠师傅凭经验把控。

  冰糖葫芦

  蘸了糖之后,要把果儿拍在过了水的木板上,再往下一拉,拉出一道宽宽长长的糖挂——明净凉脆,在北京透亮的冬阳里耀着光辉,这就是冰糖葫芦里的颜值担当了。

  2 | 寻一串记忆中的糖葫芦

  每个老北京心里,都有一串代表着童年回忆的冰糖葫芦。

  冰糖葫芦

  梁实秋先生首推东琉璃厂信远斋的冰糖葫芦,“不用竹签,每一颗山里红或海棠均单个独立,所用之果皆硕大无比,而且干净,放在垫了油纸的纸盒中由客携去。”

  纪昀(纪晓岚)推崇的是不老泉,以选料严苛著称。还有一种特色糖葫芦,在切开的红果里填入豆沙、山药泥、核桃屑,外部浅浅裹上黑豆沙,撒上瓜子仁,再蘸冰糖汁。

  冰糖葫芦

  唐鲁孙则夸东安市场南门隆记的糖葫芦,“色彩配得最好看”。所用的果子不下数十种,还能用各种花生仁、松子、瓜子仁、青梅、果脯等摆出繁多花样。想来今日各种张牙舞爪的“创意糖葫芦”,未必比得过它。

  当然还有九龙斋的糖葫芦,可是唐鲁孙说了:“其实您要是问我九龙斋在什么地方,真正老北平也说不上来。”

  如今九龙斋做酸梅汤去了,而信远斋、不老泉的糖葫芦也无处可寻,东安市场被新东安市场取代,里面的糖葫芦也没了踪影,往南回到王府井食品市场,只买得到白糖蘸的糖葫芦,上糖也不均匀,吃到后面只剩一口酸味……

  冰糖葫芦

  北京城里,如今好吃的糖葫芦都去哪儿了?

  我们走街串巷,跑了北京好多家卖糖葫芦的门店、小摊,尝到了各式各样的糖葫芦。

  东四北大街和禄德

  东四北大街的和禄德冰糖葫芦,由王师傅一个人主理,主做山楂、山药、山药豆三种口味,没什么新鲜花样,只以品质口口相传。

  冰糖葫芦

  大块的冰糖入锅熬制,翻起金黄色啤酒沫似的细腻泡沫。做了21年糖葫芦的王师傅,不必像别的店家一样用筷子蘸糖稀入凉水,来判断熬的程度。直接挑一丝糖入口,就能判断出蘸糖葫芦的时机。如此做出来的糖葫芦,不粘牙,嘎嘣脆,让人想起小时候的好味道。

  冰糖葫芦

  牛街清真超市马记

  除了王师傅的和禄德冰糖葫芦,还有位于牛街清真超市里的马记冰糖葫芦,我们亲眼所见是冰糖熬制,现场手蘸。

  冰糖葫芦

  马记用的是小颗粒冰糖,熬出的晶黄糖衣把山楂包裹得严实。籽都给剜掉了,糖片透脆,红果沙绵,酸甜互补。

  冰糖葫芦

  还有选材新鲜的橘子糖葫芦,水汁鲜甜。

  东四北大街便利车店

  同样在东四北大街,有一家便利车店,摆出的糖葫芦花样繁多,山楂夹豆沙味道最妙。山楂丝丝酸味,但微甜豆沙中和了酸度,淡淡香糯又丰富口感。

  冰糖葫芦

  夹糯米的并不多见。糯米团团饱满,远望去,雪白肉身,红色皮袄,像极了岭南荔枝,卖相诱人。还有夹山药泥的,视觉上容易混淆,味道亦佳。

  冰糖葫芦

  山药除了传统的一根柱之外,还有截小段横串起来的,据说是两个不同品种。山药清香,仿佛能够咬出带皮、长须的那种山野原味,可赞。

  但不推荐熟红果糖葫芦,把山楂煮熟压扁,用的其实多是挖坏的山楂,或是本来就有坏的坑。山楂的酸劲儿被驯服了,糖葫芦没了魂。再满的芝麻粒子,也没法添香了。

  冰糖葫芦

  北京的糖葫芦实在太多,无法尽数。如今许多餐馆也要插上一脚,兼着经营糖葫芦。

  簋街的花家怡园在2015年冬天推出过不同风味的外卖冰糖葫芦系列,被称为是冰糖葫芦的奢华版。四世同堂的魏公村店,装饰得京香京韵,在就餐时间有冰糖葫芦可点,是四个一串的小而美,卖到三月份就停售,冬季再启。不过做得再精细,也少了那种举一串边走边啃的街头气息。

  梁实秋曾说:“离开北平就没有吃过糖葫芦,实在想念。”

  如今全国乃至全世界都有糖葫芦,可是每当寒风起时,年节将至,北京城冗长的胡同里,青灰墙砖衬着的那串熟红果儿,依然是许多老北京念念不忘的一口乡愁。

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我要纠错编辑:沈洁 责任编辑:
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